制茶生物化學分支之一。
基本介紹
- 中文名：茯磚茶製造化學
- 外文名：Chemistry of Fu brick tea manufacturing
研究茯磚茶製造過程中各成分的化學變化及品質形成機理。發花是茯磚茶特徵性風味形成的主要階段。發花中冠突散囊菌在生長繁殖中分泌的各種胞外酶，定向地完成了茯磚茶特有的品質風味物質的轉化。黑毛茶中原有的葉綠素降解產物及類胡蘿h素組分，在冠突散囊菌的作用下，進一步降解轉化，併合成了與葉黃質和β-胡蘿蔔素性質相似的黃色色素及與葉綠素降解產物色澤相似的未知色素。兒茶素在微生物胞外多酚氧化酶的作用下，進一步氧化聚合，使茶黃素、茶紅素、茶褐素積累，形成了茯磚茶褐黑或黃褐的外形色澤、橙黃或橙紅的湯色。發花與乾燥過程中，醛酮類、萜烯類、芳環類、脂肪類、酸酯類、碳氫化合物、雜環化合物等芳香物質明顯增加，酚類物質減少。在黑毛茶原有香型的基礎上，再增添陳香和火功香成分，協調成為茯磚茶特有的“菌花香”。在微生物分泌的胞外酶及其自身代謝的共同作用下，兒茶素進一步發生一定程度的氧化、聚合或降解；胺基酸在總量減少的情況下，內部配比發生較：趕改變；纖維素分解成可溶性糖；3個嘌呤鹼彼此轉化。呈味物質經諸種變化後，與微生物細胞自溶產物協同作用，形成了茯磚茶甘厚醇和的口感。
