茉莉蝦仁

茉莉蝦仁是由 青蝦1公斤，鮮茉莉花30朵左右。調料 香油700克（實耗約50克），濕澱粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，鹽3克，薑汁2克，蔥末1克製作而成。

基本介紹

• 中文名：茉莉蝦仁
• 主要食材：青蝦，鮮茉莉花
• 口味：蝦仁鮮嫩清爽，茉莉芳香宜人
• 輔料：雞蛋清、黃酒、乾生粉等

基本信息

【菜譜名稱】 茉莉蝦仁

【所屬菜系】 全部

【口味特點】 蝦仁油紅花白，雙色夾襯雅麗，質地鮮嫩清爽，茉莉芳香宜人。

製作過程

(1) 將青蝦洗乾淨，剝掉硬殼皮，取出蝦仁，用乾淨紗布擦乾水分。用鹽和濕澱粉把蝦仁漿好，放入冰櫃內冷藏50～60分鐘。

(2)把鮮茉莉花摘去蒂在清水中涮洗乾淨待用。

(3) 炒勺放旺火上燒熱，稍放一點油涮一下，然後倒出來，再倒入香油，燒至4～5成熱，把蝦仁放進去，立即撥散，炸10秒鐘左右，倒入漏勺中瀝去油。

(4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)燒熱，把蔥末放進去稍炸一下，馬上倒入蝦仁，再加入料酒、醋、白糖、薑汁、煸炒幾下後，加入茉莉花，灑上幾滴熱水，滴上少許香油，連續顛翻幾下即成。

又一做法

選料：蝦仁300克，鮮茉莉花20朵，雞蛋清1隻。

調料：黃酒、乾生粉各1匙，蔥花、薑汁、細鹽、味素、白糖、米醋各少許，45°水生粉半匙，豬油250克（實耗75克）。

製法：1．蝦仁洗淨、上漿。茉莉花去蒂洗淨。

2．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱加中量豬油，加熱至三成熱時下蝦仁撥散，見變色即倒出瀝油。

3．原鍋內留少許油下蔥花煸出香味，再下酒、少許湯及白糖、醋、細鹽、味素、薑汁燒沸，下水生粉勾芡，使滷汁略稠粘時即放蝦仁和茉莉花翻炒均勻，即可上桌。

特點：色澤白麗，花香襲人，蝦仁滑嫩，花片爽口。

關鍵：

1．白糖與醋用量很少，目的在於豐富花味，不能影響鮮鹹味。