基本介紹
- 中文名：芹黃蝴蝶鱔
- 主要原料：芹菜 ，鱔魚
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
做法：
1. 把活殺的鱔片剪去欠歡充頭尾用揩布抹淨體表粘液，洗淨，用斜刀法批切成2厘米寬的鱔片，用黃酒、細鹽、味素、胡椒粉、蛋清、乾澱粉拌勻上漿；
2. 蔥切絲，姜切末，蒜搗碎成泥待用；
3. 將芹菜梗切成3厘米長的段，用沸水燙至斷生，再用冷凶牛拜水激涼，待用；
4. 燒熱鍋，放生良尋油，用大火燒至油六七成熱時，放鱔片迅速攪散，使其受較高油溫之熱，捲起成蝴蝶形片，倒出瀝油；
5. 原鍋內留少許油，燒熱後，下蔥絲、薑末、蒜泥煸出香味，再把鱔片放入爆炒，隨即放黃酒、醬油、白糖、細鹽、味素及湯水適量，炒燒至入味，再加芹梗，翻炒至滷汁收濃，下水澱粉勾少許芡汁，再撒上胡椒粉，麻油即成。
特點：鱔片形如蝴蝶，色澤淡紅。口感脆府戀芝辨嫩微辣。芹坑永民黃碧綠，清香爽口，系秋令應時鱔菜之一。
關鍵：1．芹梗己重拒必須選黃嫩色的葉梢，焯水要用大火沸水、快速地燙一下，束尋朵戶立即取出，放入冷水中激涼，以保持脆性和清香。
2．鱔片要用高溫油爆，以殺腥，而且高溫可使鱔肉翻翹，形美又入味。
