芹黃蝴蝶鱔

主料:芹菜 100克 鱔魚 100克

輔料:雞蛋清 30克

調料:黃酒 10克 大蔥 5克 姜 5克 大蒜 3克 鹽 3克 味素 2克 胡椒粉 2克 醬油 5克 花生油 30克 香油 5克 澱粉(玉米) 8克 各適量

基本介紹

  • 中文名:芹黃蝴蝶鱔
  • 主要原料:芹菜 ,鱔魚
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質
做法:
1. 把活殺的鱔片剪去欠歡充頭尾用揩布抹淨體表粘液,洗淨,用斜刀法批切成2厘米寬的鱔片,用黃酒、細鹽、味素、胡椒粉、蛋清、乾澱粉拌勻上漿;
2. 蔥切絲,姜切末,蒜搗碎成泥待用;
3. 將芹菜梗切成3厘米長的段,用沸水燙至斷生,再用冷凶牛拜水激涼,待用;
4. 燒熱鍋,放生良尋油,用大火燒至油六七成熱時,放鱔片迅速攪散,使其受較高油溫之熱,捲起成蝴蝶形片,倒出瀝油;
5. 原鍋內留少許油,燒熱後,下蔥絲、薑末、蒜泥煸出香味,再把鱔片放入爆炒,隨即放黃酒、醬油、白糖、細鹽、味素及湯水適量,炒燒至入味,再加芹梗,翻炒至滷汁收濃,下水澱粉勾少許芡汁,再撒上胡椒粉,麻油即成。
特點:鱔片形如蝴蝶,色澤淡紅。口感脆府戀芝辨嫩微辣。芹坑永民黃碧綠,清香爽口,系秋令應時鱔菜之一。
關鍵:1.芹梗己重拒必須選黃嫩色的葉梢,焯水要用大火沸水、快速地燙一下,束尋朵戶立即取出,放入冷水中激涼,以保持脆性和清香。
2.鱔片要用高溫油爆,以殺腥,而且高溫可使鱔肉翻翹,形美又入味。

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