花椒雞丁

花椒雞丁是四川地區特色傳統風味冷盤。相傳在很久以前，四川有一富翁，門下食客甚多，用膳時間不一。為了眾人深夜飲酒之便，其家廚創製了這一菜式，而且一做就是一大壇，可供數日之用。因其具有軟中帶酥，麻中透香，耐咀嚼，回味長的特點，故而深受食客嘉賞，後流傳於市，並經歷代高廚精心改進。成菜棕紅髮亮，質地酥軟，麻辣味濃，鹹鮮醇香，略帶回甜，麻香風味獨特。

肉香味美，色澤誘人，滋補強壯，口感甚佳，令人垂涎的現代菜餚。

基本介紹

• 中文名：花椒雞丁
• 主要原料：仔雞，乾辣椒
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：滋補強壯
• 適宜人群：青年人，老年人
• 所屬菜系：川菜

菜品簡介

【菜名】 花椒雞丁

【所屬菜系】 川菜

【特點】 色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。

花椒雞丁

做法1

原料

開膛嫩仔雞一隻（約500克）。 乾辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味素1克、香油5克、鮮湯150克。

製作過程

雞洗淨後，剔骨。剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節、薑片拌勻，醃漬入味（約30分鐘）。乾辣椒擦淨，去蒂、籽，切成約2厘米長的節。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內蔥姜去掉，潷去汁水後，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝乾油。炒鍋另放淨素油100克，燒熱後，投入乾辣椒節、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收乾亮油，放入味素、香油，簸勻起鍋。若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷後，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成

營養價值

雞肉 - 雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；後世醫家大多認為食之令人聰慧”。對於益智來說，山雞（即野雞）...【所有雞肉菜譜】

辣椒 - 辣椒營養價值很高，堪稱“蔬菜之冠”。據分析，它含有維生素b、c、蛋白質、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分。每公斤辣椒中含維生素c1050毫克，比...【所有辣椒菜譜】

做法2

〔原料〕

雞腿肉...400克 白糖.....8克

乾辣椒....25克 紹酒.....20克

花椒.....10克 味素.....1克

蔥段.....10克 糖色.....4克

姜......10克 肉湯....250克

川鹽.....4克 熟菜油...500克

〔烹製方法〕

1.將雞腿肉斬成 2厘米見方的丁，用川鹽 2克、紹酒、姜、蔥拌勻，碼味 10分鐘。乾辣椒切成 1.5厘米長的節。

2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放人雞丁（姜蔥不用），炸乾水氣。鍋內留油 75克燒至四成熱下乾辣椒節、花椒炸出香味，放雞丁炒幾下，摻肉湯，加糖色、白糖、川鹽，用小火收到汁乾亮油時，下味素炒勻起鍋晾涼即成。

〔工藝關鍵〕

乾辣椒用成都二荊條，顏色鮮紅，香而不辣；花椒用川西所產，粒大，色艷紅，氣味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹製“花椒雞丁”才是正宗風味。

〔風味特點〕

做法3

〔原料〕

雞腿2隻約400克、青椒1隻、紅椒1隻、花椒10克、乾辣椒25克、薑片20克、蔥段15克、大蒜片10克、醬油2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、鹽適量、雞精少量、油50克、鮮湯50克

烹飪方法

1， 將雞腿縱向剖開，取出雞腿骨，切成1.5厘米見方的塊；用料酒、醬油、少量鹽拌勻醃製20分鐘；乾辣椒剪成段待用；青椒、紅椒去籽去筋後切塊待用；

2， 鍋中放入較多的油，燒至5成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝乾待用；

3， 鍋中留2湯匙（30ml）的油，放入花椒、乾辣椒炒香；

4， 放入薑片、蔥段、大蒜片炒香；

5， 放入炸過的雞丁一起炒；

6， 加入1茶匙料酒、1湯匙醬油、1茶匙糖、雞精、鮮湯； 加入青椒、紅椒炒勻；

7， 湯汁收乾後，淋入1茶匙香油起鍋。