芥子油苷

也稱硫代葡萄糖苷或簡稱硫苷，是一種含硫含氮的陰離子親水性植物次生代謝產物，芥子油苷是僅在十字花科植物中發現的一種次生代謝物。目前已經在雙子葉植物的16個科中發現120多種芥子油苷

基本介紹

• 中文名：芥子油苷
• 外文名：（Z）-cis-N-hydroximinosulfateesers
• 也稱：硫代葡萄糖苷或簡稱硫苷
• 簡稱：GS、硫苷

芥子油苷的結構

1 芥子油苷的結構及分布：

芥子油苷也稱為硫代葡萄糖苷或簡稱硫苷（glucosinolate,簡稱GS），全稱為（Z）-cis-N-hydroximinosulfateesers，含有一個R側鏈和一個硫原子相連的D-砒喃葡萄糖，通常情況下可以與鈉鹽或鉀鹽的形式存在於細胞質中。

芥子油苷主要源於七種胺基酸（丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、絡氨酸、色氨酸）和一系列的側鏈延長同源物。根據其來源胺基酸前體的不同，將芥子油苷分為脂肪族、芳香族和吲哚族三大類。

分布

芥子油苷是僅在十字花科植物中發現的一種次生代謝物。目前已經在雙子葉植物的16個科中發現120多種芥子油苷，在油菜中發現有30多種，在十字花科蔬菜發現有16種，在模式植物擬南芥種發現有23種，如果不考慮生態型的話有34種之多。其中發現源於十字花科、白菜花科、番木瓜科三科中含有芥子油苷的植物種類最多——現已知道的十字花科中350種不同基因型的3000多種植物中都含有芥子油苷。

2 芥子油苷的分解

2.1 酶分解

芥子油苷自身性質比較穩定，不具備生物活性，在植物體內主要存在與細胞質的液泡中，當組織受到損傷（如咀嚼、擠壓等）時，與黑芥子酶（myrosinase）發生水解反應。

2.2 熱分解

在食物烹飪過程中，高溫一方面時植物中的黑芥子酶失活，一方面使芥子油苷分解為不同的產物，烹飪的時間、溫度以及方式都將對芥子油苷的分解產物有很大的影響。溫度和加熱時間會影響芥子油苷的分解速率以及產物種類。

2.3 腸內分解

蔬菜中的黑芥子酶在進入體內時基本失活，而進入人體的芥子油苷是通過腸道內的微生物系統被分解為異硫代氰酸鹽來發揮其在抗癌方面的作用。

3、代謝途徑

作用

國外研究發現花椰菜（broccoli，Brassica oleracea L.var.varitalica Planch）、花椰菜(cauliflower，Brassica oleracea L.var.botrytis)等很多十字花科植物中的芥子油苷具有抗腸癌、膀胱癌和肺癌的作用，且美國已有抗癌作用的花椰菜保健產品得到FDA認證。因此，適當食用富含芥子油苷（尤其是R基為苯基、苄基的芥子油苷）的食物，對預防消化道和呼吸道腫瘤還是十分有利的