這是一道美食，主要原料有鵪鶉鳥2隻，熟火腿精肉、燙熟激涼的小豌豆各25克，熟筍肉15克，雞蛋（用蛋清）6隻。
基本介紹
- 中文名：芙蓉鶉脯
- 主料：鵪鶉鳥、熟火腿精肉、小豌豆
- 工藝：蒸
- 口味：鹹鮮香
調料：黃酒2匙，蔥絲、薑末各半匙，細鹽、味素各適量，乾生粉2匙半，45°水生粉1匙，麻油1匙半，豬油100克（實耗25克）。
製法：1．將鵪鶉殺死、去內臟、洗淨，拆下鶉肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鶉肉丁，用雞蛋清1隻、鮮湯2匙，乾生粉、細鹽、味素、麻油各少許拌勻上漿，放在低溫處漲約2小時待用。
2．將火腿和筍肉均切成豌豆大的小丁。將蛋清加鮮湯250克、細鹽、味素各少許攪勻，倒在塗過凍豬油的大深盤裡，上籠用大火蒸汽蒸10分鐘、至熟，成芙蓉蛋襯底菜。
3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，放鶉丁劃散，至變白時，再放筍丁、豌豆，攪勻，倒出瀝油。原鍋內留少許油，放蔥絲、薑末、黃酒、鮮湯（少許）、細鹽、味素，燒沸後勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再將熟火腿瘦肉丁撒在鶉丁上面即成。
特點：紅、綠、白，色美。鶉肉鮮嫩，蛋柔滑，老少最宜。
關鍵：1．芙蓉蛋調混合液時，不要攪打出泡沫，如產生泡沫，要撇去，否則芙蓉蛋成熟後，表面不光潔。
2．芙蓉蛋摻水比例要恰當，蒸製時要用大火速成，這都是防止芙蓉蛋老化的關鍵。
