田艾米籺(廣東粵西地區小吃)

田艾米籺，因其工藝繁複，口感綿逸，又承載著傳統習俗，而深受歡迎。田艾米籺是廣東粵西地區常見的食品，當地一般逢年過節家家戶戶都會做田艾米籺。在開春時節，萬物復甦，草長鶯飛，正是春耕的田野上田艾生長的全盛時期，田艾約10厘米高，葉子是粉綠色的，花朵白中間綠，全身長滿絨毛；田艾具有祛濕，暖胃，清腸等功效。

廣東粵西地區“二月二”做田艾米乙的習俗自古一直沿習，特別是農村，每到“二月二”前夕，他們就搗米粉、備田艾絨、做田艾米籺，據悉，田艾籺是用來拜神、祭祀之用，祈禱風調雨順。

基本介紹

• 中文名：田艾米籺
• 主要原料：田艾，粘米、糯米
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：祛濕，暖胃，清腸
• 適宜人群：老少均宜
• 儲藏方法：冷藏

功效作用

田艾可以清除體內雜物、塵埃，去膩化積，養身健體，並具有避邪氣、驅寒毒的功效。據《食物本草》里介紹，田艾具有祛濕，暖胃，清腸等功效。

艾種區別

艾草大致分為兩類，一種叫田艾又叫白頭翁，可食用；另一種即是大艾，不可食用。

品種名稱	簡 介	圖示
田艾 （可食用）	田艾又叫白頭翁，是可食用田艾，是冬天收割完後田野里生長出來的一種野草。田艾約10厘米高的田艾，葉子是粉綠色的，花朵白中間綠，全身長滿絨毛，給人毛絨絨的感覺。廣東郊區農田常見，生於收割後的稻田上，一般只有在春節期間方有採摘。	田艾
大艾 （不可食）	具有特殊刺激氣味，不可食用。僅用於端午節的時候或產婦等會用來煮水洗澡，以達到驅除邪氣的作用。大艾主根明顯，略粗長，直徑達1.5厘米，側根多；常有橫臥地下根狀莖及營養枝；莖單生或少數，高80-150(-250）厘米。生於低海拔至中海拔地區的荒地、路旁河邊及山坡等地，也見於森林草原及草原地區。	大艾

飲食文化

廣東粵西地區古老的習俗，用來拜神、祭祀之用，祈禱來年風調雨順。田艾作為野草只有十幾厘米高，葉子粉綠色，枝間長滿灰白絨毛。如採集多了，可以經過曬、搓、煮、晾等過程，把梗挑出來，剩下的做成灰綠色像棉花一樣的田艾棉，密封儲存起來隨時用，據說時間越長越好。做田艾籺，是用田艾棉和著麵粉為皮，包著已經炒熟的餡蒸熟。田艾籺的皮可以用陳年艾棉，也可以用新鮮田艾。田艾米籺有香餡和甜餡之分，香餡主要有花生、蘿蔔乾、蝦米，或綠豆，甜餡主要有椰絲、木瓜絲、芝麻糖。

自古以來，人們認為吃田艾絨做的，可以清除體內雜物、塵埃，去膩化積，養身健體。因而每到這個時節，農村的男女老幼就到田野去採摘田艾，曬乾再用竹箕把田艾乾擂擦成絨，然後煮熟曬乾，變成象棉絮一樣灰綠色的絨綿，就成了上等的田艾絨，就可以拿來和米粉做田艾米籺了。

製作方法

做田艾米籺，是用田艾棉和著麵粉為皮，包著已經炒熟的餡蒸熟；田艾米籺的皮可以用陳年艾棉，也可以用新鮮田艾。用煮好的田艾絨紅糖水和米粉搓成皮，然後包上白糖、花生、椰絲、芝麻、肥肉做成甜味的田艾，香味的則用新鮮蝦仔、生蔥、新鮮蘿蔔絲或鹹蘿蔔碎加肥肉、芝麻、花生作餡。形狀有的用木鑿的模子做成杯口大圓形的，有的做成桃子形的，有的做成碗口大半月形的，再用新鮮的木鳳梨葉子或土生的一種叫做“能木”的樹葉包墊起來，放進鑊頭用武火蒸熟，既省錢環保，又有綠葉的清香。

新鮮田艾籺的製作步驟：

• 材料：

1. 皮材料：新鮮田艾、糯米粉、粘米粉、紅糖、花生油、霜水。
2. 餡材料：花生、椰絲、半肥瘦豬肉、芝麻、蘿蔔乾、糖等（或加上蝦米、鹽、蔥花、蒜泥、芫荽碎、香料）。
3. 輔料：包籺用，新鮮的木鳳梨葉子或土生的一種叫做“能木”的樹葉。

• 做法：

1. 花生去衣切碎，豬肉切成小肉粒，蘿蔔乾用水泡淡後切碎，把花生、椰絲、豬肉、蘿蔔乾、芝麻分別單獨炒香備用，起油鍋把蔥、蒜、芫荽等爆香後，倒進餡的主料加上香料炒均備用。
2. 田艾只取艾葉和嫩枝部分，把粗枝、硬枝挑出以免影響口感，退一次澀水後再洗一遍和挑枝，然後加水和霜水把田艾煮軟，不要再沖洗，撈起壓乾備用。
3. 少量花生油把紅糖煮融，放入田艾翻炒，至田艾吸收完所有糖漿後再倒半斤花生油炒均備用。
4. 取四成米粉加開水和成團，分小團放開水裡煮成饃饃狀。
5. 把田艾倒進煮過的饃饃里，不斷加粉搓成麵團。
6. 麵團捏成片包起炒過的餡，做成你想要的形狀，或放模子裡壓成型。
7. 以樹葉或芭蕉葉墊底蒸15分鐘即可享用。

步驟圖示：

• 訣竅：

1. 粘、糯米混在一起用水泡三個小時後，完全瀝乾才能攪粉，瀝乾的米攪粉更加鬆軟、細幼。
2. 煮糖漿時要等紅糖完全融化才能放進田艾。
3. 步驟4不要忽視，是傳統工藝的一個重要環節，傳統就是這樣做。
4. 步驟5很重要，田艾、饃饃和米粉一起混合時，千萬不要加水和，田艾和饃饃帶有足夠的水分可以容納剩下的六成米粉。