興懋醬油釀造技藝，淮安市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：興懋醬油釀造技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,傳承保護,
歷史淵源
興懋醬油釀造技藝是淮安市淮安區河下鎮興懋醬園王氏家族祖輩相傳的醬油的傳統釀造方法，已有200餘年歷史。
興懋醬園，位於淮安區淮城鎮河下古鎮湖嘴大街。興懋醬園原在鎮江丹徒，王家祖輩自清代乾隆年間開始開設醬園。清朝末年，王得元(號月山)攜家遷徙到淮安，將祖傳醬油釀造技藝也帶到了淮安，一直延續至今，在淮安已有百年歷史。
傳承保護
興懋醬園創立以來，一直以生產醬油、醋、醬菜為主。醬油具有體態澄清、味道鮮美、掛碗不沾碗的特點。
興懋醬油釀造技藝選料考究，工藝獨特。選料要選擇無異味，不變質，色澤好的黃豆，以及地產小麥磨製的上等麵粉(麵粉要用含2%-3%糊精，目的是使米麴黴在曲料上充分繁殖)，配以淮鹽。在竹扁內制曲，曲成後，出曲下缸加入食鹽和水，經日曬夜露180天以上，醬油即成熟，再進行過濾消毒，即可上市。
王得元將醬園搬遷到淮安後，由於用料考究，脂香濃郁，色澤棕紅，體態澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲不變質的特點，迅速打開了市場，頗受歡迎。解放後，王得元的兒子王鼎強、孫子王嵩余積極回響黨的號召，與“德豐”、“裕茂”等醬園一起參加了公私合營。改革開放後興懋醬園恢復獨立經營，成為淮安區境內唯一連續生產經營，不間斷的真正老字號。
興懋醬油釀造技藝承載了百年淮安歷史文化的變遷，具有一定的歷史參考價值。同時，由於其工藝是以整粒大豆蒸悶，長周期的自然日曬夜露，以及抽簍浸出法與其他的釀造工藝有著顯著區別，這種傳統釀造工藝，也是飲食文化傳承發展的載體。
