脫水米飯，又叫速煮米飯，是40年代發展起來的一種方便食品，食用方便，不需蒸煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成飯。脫水米飯有很多加工工藝，但大體上可分為多孔性的脫水米飯（如膨化工藝等生產的脫水米飯）和非多孔性的脫水米飯（如α型脫水米飯）。
基本介紹
- 中文名：脫水米飯
- 外文名：instant rice
- 又叫：速煮米飯
- 特點：不需蒸煮
- 創立時間：19世紀40年代
分類,工藝流程,關鍵技術,
分類
1、α化米飯
α化米飯又稱為速煮米飯或脫水米飯。α化米飯出現，是為了克服最早出現罐頭米飯食用前需加熱蒸煮缺點。該產品首先由美國通用食品公司生產，主要作為軍用食品、旅遊食品。其生產工藝流程為：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米飯→乾燥產品形式有袋裝、杯裝或盒裝，有加配菜也有不加配菜等多種形式。
2、冷凍乾燥米飯
冷凍乾燥米飯是將大米炊煮成米飯後，先凍結至冰點以下，使水分變成固態冰，然後在較高真空度下，將冰升華成為水蒸氣而除去即成為冷凍乾燥米飯。冷凍乾燥米飯雖呈多孔狀，但注入開水後米粒表面澱粉糊化，形成薄層，阻礙水分滲入，因此米粒中心仍保留原有白濁狀。為提高冷凍乾燥米飯食用品質，大米汽蒸或炊煮後，可浸泡在冷水中或溫水中進行緩慢冷凍，使米粒內部產生較大冰晶。冷凍乾燥米飯便於貯藏、攜帶和運輸。
3、膨化米飯
膨化米飯即將大米預糊化後再膨化。膨化米飯復水性優於α化米飯、冷凍乾燥米飯；但復水後米飯缺少粘性。其生產工藝流程為：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→乾燥→膨化。其中α化程度對米飯膨化度、復水性、口感等有較大影響。α化不充分，膨化度低，注入開水復原時，未α化米粒不能復原。膨化前水分一般調整為10%-20%，經水分調整後，如放置2-3小時，可大大提高膨化度。
工藝流程
脫水乾燥米飯生產工藝流程總結如下：
大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散→乾燥→篩選→包裝→α化米飯。
關鍵技術
1、原料大米選擇
所選擇大米原料必須符合規定標準。在生產速食方便米飯時，要求大米原料粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時應有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營養豐富，飯粒軟，食味好。所以應選擇優質大米作原料，這是保證成品速食方便米飯質量及提高成品出飯率前提條件。
2、淘洗
必須通過淘洗徹底清除大米原料中泥砂等雜物。大米原料在加工、貯運過程中很易摻雜泥砂、雜草等物，這樣直接降低速食方便米飯食用品質。因此通過淘洗保證其清潔衛生。
3、浸泡：浸泡是大米吸水並使自身體積膨脹過程。其根本目的是使大米充分吸收水分，為澱粉糊 創造必要條件。若大米吸收水分低於30%，則在蒸煮過程中，由於水分過少，大米蒸不透，就會直接影響米飯質量。其浸泡方法有常溫浸泡法和高溫浸泡法兩種：常溫浸泡法是將已淘洗大米放入冷水中在常溫下浸泡30分鐘左右；高溫浸泡法則是將已淘洗大米放入70℃沸水中浸泡15-20 分鐘。大米在浸泡過程中主要發生以下三個變化：① 營養成分變化，大米中許多有價值營養成分留在皮層和米胚中，其中有很多成分呈水溶性，這些水溶性營養成分會隨著水分向內部滲透而造成損失。②大米籽粒強度變化，大米吸收水分，使籽粒結構力學性質發生很大變化，主要在爆腰率增加上，大米浸泡後爆腰率增加主要原因是大米籽粒表面具有密集毛細管，毛細管呈楔形，直徑較大一端暴露在籽粒表面。當水分通過毛細管向籽粒內部滲透時，由於毛細管本身直徑減小，阻礙水分繼續向內部滲透，於是在毛細管中形成一種吸附層邊界。沿著這個邊界，被吸附水分子力圖繼續向內滲透，對籽粒產生一個“楔壓力”，這就相當於籽粒上增加一個外部壓力，從而使籽粒形成爆腰。③ 米色變化，大米經浸泡後，製成米飯顏色將不同程度加深，從而降低米飯商品價值。米色變化常用白度表示。
4、滲糖處理
為縮短大米蒸煮時間，可對各類精大米、新米、長期貯藏大米、無粘性大米和有粘性大米都可採用滲糖處理。其目的就是用糖分取代水分所占用米粒內部結構間隙。滲糖處理後大米用於制α化米飯時，米粒表面沒有龜裂現象，若直接用於烹煮可不必再浸泡，蒸煮時間也可大大縮短。通過滲糖處理使米粒含有3%-8%糖分，同時除去米粒在浸泡時吸收6%-38%水分，將水分控制在12%-35%，用山梨糖醇作糖液時，濃度控制在20%-70%，糖液溫度控制在15℃-60℃內，浸泡時間為60-120分鐘。
5、汽蒸或炊煮
就是利用各種熱源或能量對大米進行加熱處理，使大米在水和熱作用下，吸收一定量水分，使可溶性營養成分向內部轉移，並使大米澱粉產生凝膠化，從而使大米熟化。應注意不同大米在蒸煮時其熟透程度與蒸煮時間各不相同，比如軟絲苗米需要15分鐘，糯米需要22分鐘。大米蒸煮時間和加水量對米飯品質有較大影響，每一種大米都有其最佳蒸煮時間和加水比例。如軟絲苗米水米比為1：3，蒸煮時間為15-22分鐘；糯米水米比為1:1，蒸煮時間為20分鐘。米粒中澱粉糊化度大小反映米飯成熟度高低，它對米飯品質和口感有較大影響。這說明米飯糊化度隨蒸煮時間延長而增加，但當糊化度超過85%後，由於澱粉大部分已糊化，即使再延長蒸煮時間，糊化度也不會有明顯增加。
6、離散處理
大米經汽蒸或炊煮後，因米粒表麵糊化，米粒之間常常互相粘結甚至成塊，影響米粒均勻乾燥和顆粒分散，導致成品復原性差，產品出飯率低。為防止米飯結塊，可添加離散液進行離散處理。離散液由水、乙醇、非離子型表面活性劑（脂肪酸蔗糖酯，脂肪酸甘油酯，脂肪酸丙二醇酯等）組成，其添加量約為米飯質量2%-8%。為使離散液均勻分布在米粒上，可採用帶噴霧裝置或滴加裝置離散設備。離散時，米飯溫度需控制在≤50℃時離散效果較好。添加離散液後進行乾燥所得α化米飯碎粒含量≤1.2%。
7、乾燥
就是將處理好米飯顆粒脫水，得到含水量≤10%的α化乾燥方便米飯，這樣更有利於方便米飯貯藏和運輸。其乾燥方法有熱風乾燥法和微波乾燥法兩種：熱風乾燥法主要使飯粒由表及里形成一個濕度梯度，然後對米飯給以適當溫度乾熱風，從而米飯內部水分就可以此溫度梯度為推動力逐漸向表面轉移，從而達到乾燥目的。其缺點是熱源以傳導、對流、輻射形式傳遞給被乾燥米飯，這種加熱由表及里進行，熱量傳遞動力是表層與裡層之間溫度差；因米飯是導熱性能差物料，故乾燥速度慢，加熱不均勻，傳熱速度也慢。而微波乾燥法就可克服這些不足，其主要是藉助300 MHZ-300 GHZ之間電磁波，穿透力強、加熱均勻、傳熱速度快、表里同時加熱乾燥，因而被廣泛用於米飯乾燥。
8、包裝
可根據不同需要選用不同包裝材料，如塑膠飯盒、鋁質飯盒或易拉罐等包裝方便米飯成品。
9、殺菌處理
方便米飯無論是採用軟包裝還是硬質包裝，都必須經嚴格殺菌處理，才能延長方便米飯保質期。方便米飯主要微生物有：黴菌、酵母菌、芽孢桿菌及大腸桿菌等腐敗微生物，必須通過高溫瞬時滅菌法等方法進行徹底滅菌處理。
