原料
主料：黃豆大方乾2塊(重約250克)，
鱔魚脊背500克。
調料：花生油500克(約耗100克)，醬油40克，味素3克，麻油50克。
製法
切配：將方乾每塊切成20片左右，再切成比火柴棒還細的乾絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，撒入味素。
烹調：炒鍋上火，舀入花生油，應拒故燒至九成熱時，放入
鱔魚脊背，炸至輕浮，用漏勺撈起瀝油，冷卻後用紙蓋起將脆魚撳松，將脆魚放在乾絲上，澆上醬油，淋上麻油即成。
特點
操作關鍵：
豆腐乾宜選質地較老的。乾絲粗細要切均勻，沸水浸燙時，務必去盡豆腥味。炸魚油要辣，待魚浮於油麵、停止翻花時，撈起即酥脆。此菜系夏季涼拌菜餚，
小吃與筵席均可用。脆魚可現做現吃，亦可儲存保管。炸魚力求油辣魚脆，用溫
油炸魚，魚肉容易含油，含油量偏多不脆，時間一長，容易簽棄記變質。儲存的脆鱔，食用前需重油。若脆鱔結塊狀，重油前用手掰開易碎，宜先用榜雅希紙溫水泡開，再用溫油重油，逐步使水分蒸發。脆鱔水泡後，用辣油重油，因水分滲入脆鱔慨嚷幾內部，遇高溫急劇汽化，拜抹一則容易油炸，二則脆鱔容譽您體墓易起小泡。該品千絲綿軟入味，清悼請辯淡味雅，炸魚酥脆。
