《美食真相：恰到好處的科學料理（第2版）》2019年10月清華大學出版社出版的圖書，作者是[美]傑夫·波特（Jeff Potter）。
基本介紹
- 中文名：美食真相：恰到好處的科學料理（第2版）
- 作者：[美]傑夫·波特（Jeff Potter）
- 譯者：潘玉琪、韓澍
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2019年10月
- 定價：126 元
- ISBN：9787302530763
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《美食真相：恰到好處的科學料理(第2版)》是一本妙趣橫生，讓人慾罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程式設計師，更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路，從內到外，抽絲剝繭，深入探究了美食幕後的科學常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知慾和好奇心可以得到充分的滿足，進而激發出自己的才情和創造力，做出愉人悅己的營養美食。
《美食真相：恰到好處的科學料理(第2版)》適合任何一個對美食及其幕後機理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁並痴迷於料理和營養的所有愛好者。
圖書目錄
前言 1
1. 你好，廚房! 5
像極客那樣思考 6
知道自己屬於哪種類型 8
字裡行間讀食譜 11
廚房恐懼症 14
食譜簡史 18
不要迷信食譜 21
廚房整理術 26
一個人的晚宴 28
晚餐派對的力量 30
廚房基本裝備 34
2. 味道、氣味和風味 55
味道+氣味=風味 56
味道，味覺 58
味道組合的靈感 84
氣味，嗅覺 89
風味是什麼？ 98
美食真相靈感從探索中來 103
時令下的靈感 112
計算機輔助風味靈感設計 125
3. 時間與溫度135
熟度 = 時間 * 溫度 136
85°F / 30°C：脂肪的平均熔點 148
104–122°F / 40–50°C：魚和肉類的蛋白質開始變性 162
140°F / 60°C：危險區域的終點 170
41°F / 61°C：雞蛋開始凝固 187
154°F / 68°C：膠原蛋白（I型）變性 195
158℉/ 70°C：植物澱粉分解 205
310°F / 154°C：美拉德反應變得明顯 213
356°F / 180°C：糖開始出現明顯的焦化 221
4. 空氣與水 235
空氣、熱空氣以及蒸汽的威力 236
水的化學常識及其對烘焙過程的影響 240
選對麵粉 246
烘焙中的容錯性 258
酵母 262
細菌 272
小蘇打 273
泡打粉 286
蛋白 289
蛋黃 297
打發奶油 300
5. 硬體之樂 305
高壓烹飪 306
一些低壓烹飪小竅門 317
真空烹飪：低溫水煮 320
製作模具 340
液體分離 347
用液氮和乾冰冷卻 361
高溫烹飪 367
6. 有趣的化學 375
食品添加劑 376
混合物和膠體 379
防腐劑 382
調味劑 397
增稠劑 408
膠凝劑 418
乳化劑 429
酶432
後記 如何成為更聰明的極客 441
附錄 為食物過敏的人做飯 445
譯者後記：真水有香 451
