美拉德反應提升鮮味肽鮮味強度作用機理研究

《美拉德反應提升鮮味肽鮮味強度作用機理研究》是依託華南理工大學，由蘇國萬擔任項目負責人的青年科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：美拉德反應提升鮮味肽鮮味強度作用機理研究
• 項目類別：青年科學基金項目
• 項目負責人：蘇國萬
• 依託單位：華南理工大學

項目摘要

鮮味肽是食品中重要的呈味成分，研究發現美拉德反應可明顯提升花生粕酶解物鮮味肽的鮮味強度。本項目將在已有研究結果的基礎上，首次以花生粕酶解物鮮味肽為研究對象，探討不同種類還原糖及反應參數對美拉德反應產物鮮味強度的變化規律，揭示美拉德反應過程中鮮味肽的鮮味強度變化規律與美拉德反應條件的內在關係；套用膜分離，凝膠過濾色譜、反相高效液相色譜等技術分離純化系列關鍵鮮味物質（肽或糖肽類物質），並採用基質輔助雷射解析電離飛行時間質譜和核磁共振譜儀鑑定其結構；在此基礎上研究鮮味肽/糖肽的一級結構、空間構象與呈味特性之間的內在聯繫，明晰鮮味肽/糖肽的呈味機理；最後通過同位素標記美拉德反應前體物鮮味肽和還原糖中N、C、O元素，結合穩定同位素比例質譜儀追蹤檢測還原糖和肽在美拉德反應過程中的反應途徑，明晰美拉德反應提升鮮味肽鮮味強度的作用機理，為定向提升鮮味肽或蛋白酶解產物的鮮味強度提供理論和方法指導。

結題摘要

美拉德反應是食品加工過程中廣泛存在的一種非酶褐變反應，在食品的風味與色澤的形成中具有重要的作用，常被用來製備具有特定風味的食品。本項目採用乙醇分級分離花生鮮味肽，並系統研究美拉德反應對花生鮮味肽的呈味特性影響規律。項目研究結果表明：（1）不同濃度乙醇溶液提取會改變花生呈味肽的胺基酸組成、肽分子量分布，從而來改變其呈味特性。主要肽段分布在1000-3000Da的60%-組分由於含有較高的鮮味胺基酸和水溶性胺基酸，較低疏水性胺基酸而呈現出較強鮮味特性。（2）最佳化獲得花生鮮味肽的美拉德反應增鮮工藝：花生鮮味肽濃度為10%、木糖濃度為0.57%、系統pH值為6.5在94℃下反應70 min可顯著增鮮花生鮮味肽的鮮味強度和飽滿感。（3）結合系列分離技術（膜分離、凝膠過濾和高效液相色譜）高效分離純化美拉德反應產物中鮮味物質，並採用超高效液相色譜——四極桿串聯飛行時間質譜（UPLC/Q-TOF-MS）鑑定出54種鮮味肽，通過胺基酸系列分析比對，發現54種鮮味肽均來源於花生蛋白胺基酸肽段或衍生物。本項目研究為闡明美拉德反應增鮮作用機制提供了物質基礎，對提高調味品質量具有重大的理論意義。項目發表SCI收錄論文7篇，EI收錄2篇，申請中國發明專利3件，其中授權1件。