羊背子

羊背子，也稱烏查，經典的蒙古菜，是蒙族人民的傳統佳肴。放“羊背子”有著悠久歷史相傳成吉思汗定天下，曾設烏查大宴功臣。民間慶壽、婚嫁、喜慶佳節、

基本介紹

• 中文名：羊背子
• 主要食材：肥綿羊
• 分類：蒙古菜
• 口味：清爽

菜品特色

作羊背子，選肥綿羊胴體，從腰窩往前數第四肋骨處割斷腰脊椎骨，把後面部分的肋骨分別展開，去腿骨留尾成五叉型，把前面部分按骨節分開壓在五叉下。然後白水加鹽煮熟而食。

羊背子不單是美食，也是非常傳統的禮節用品，鄂爾多斯部的達爾扈特人在成吉思汗大小祭奠儀式上都要放羊背子。隆重的鄂爾多斯婚禮上，盛宴更離不開羊背子，還要高唱《全羊贊》 ：“尊貴的客人在上，請允許我把肥嫩的整羊獻上，它那寬闊的脊背，就像廣袤的宇宙，它那粗壯的四肢就像四大部洲……”原來，烹製的時候，整羊被解為七塊：四條腿、帶尾脊背（羊背子因此得名）、上半個羊頭和一段頸椎。白水煮熟，按固定的位置擺放，然後拆卸成塊，敬過天地，然後分食

羊背子，蒙古語稱[烏查宴]或[秀斯]。是內蒙古鄂爾多斯蒙古族牧民婚娶、節日招待親友時的傳統佳肴。據《蒙古秘史》記載：[成吉思汗定天下，大宴功臣，設全羊名為烏查之宴]已有悠久的歷史。

羊背子

烏查之宴是蒙古族牧民最講究最美味的盛宴，其盛況常常是通宵達旦，熱鬧非常。這種宴會，主要是喝酒、唱歌、跳舞、暢談友誼。所以，一直到現在還十分盛行。如果能在草原上被請吃烏查宴，便是享受了最高的禮儀。

烏查宴是把全羊卸為七大件（除去胸叉），由羊脊上第七肋骨至尾部割為一段，四肢、頭頸、胛各為一件，然後放入白開水中，加鹽，煮熟而食。

烏查之宴的禮節很隆重。首先諸位客人要按照蒙古民族的禮俗，從貴賓、長輩開始依次入席。這時，主人用[扎瑪拉]（一種特製的四方形木製方盤）端來一隻煮熟切成七大塊，並按一定規矩擺好的全羊，放在眾客當中的紅漆方桌上。全羊四條腿盤著，臥在盤裡，羊頭放在肉上朝著客人。此刻，主人舉起銀碗，向各位客人敬獻潔白的鮮奶，表示以草原上最聖潔、吉祥的食品，歡迎客人。客人們依次接過鮮奶，用右手無名指醮少許奶子，莊重地向天彈一次，向地彈一次，最後自己嘗一點，以示對天、地、神靈及主人的尊崇。緊接著主人以明朗、清晰的聲調吟唱傳統的敬獻全羊祝詞：

羊背子

尊敬的客人在上/請允許我把肥嫩的整羊奉獻/它那寬闊的脊背/就像廣袤的宇宙/它那肥大的四肢/就像四大部洲/它那高昂的頭顱/就像森布爾山（須彌山）全羊/它那挺拔的長骨/就像山上的檀香樹/把那首席的全羊/擺放在親朋貴客正中/把那醇香的美酒/斟滿閃光的杯中/有祿有福的客人們/請將把它享用。

祝詞完畢，主賓將木盆調轉，使羊頭面向主人，主人從身上抽出精緻的蒙古刀，在全羊四周割少許，放在小杯中，向天潑散，意為將聖潔的食品先敬上蒼和大地。然後把羊肉極熟練地卸成不大不小的五十多塊，擺放好再將羊頭放上去，調轉木盤，把刀柄遞到客人手裡。主賓將羊頭取下去，把全羊薦骨部兩則各切下三條名權下三條肉，左右交換放下，然後讓大家用餐。豐盛的全羊，濃郁的氣氛，使客人置身於蒙古民族獨特的生活習俗之中。

做法

製作：羊背子是蒙古族名貴的佳肴之一，是把全羊卸成七大件（不含胸叉），放入鍋中，加上涼水，待鍋開後，加上少量的鹽，講究火候（過了則老、不可食用），待煮好後，取出後，在大盤子中擺成羊的爬臥姿勢，即可上席。

羊背子

羊背子是蒙古人的餐中之尊。只有在婚嫁喜事、老人祝壽或祭祀、重大節日或接待貴賓時才能見到。場面不同，製作羊背子選羊也有區別：宴席用羊背子，要選肥尾大羯羊；祭祀、敬神、佛用羊背子，要用當年羊羔，禮品羊背子，要挑選肥瘦重量適中的羊。羊背子也稱羊五叉，實際上是一種擺放特別的整羊手把肉。以阿拉善地區羊背子製作為典型，將用蒙古殺羊法處理好的白條羊卸成頭、頸、四腿和羊背七塊，去胸叉。其中以羊身後半部留尾製成羊背子（是五叉形），一同入鍋加鹽煮至成七、八成熟，然後撈出放在長方形紅漆盤中。羊的四條腿“臥”在盤的四角，羊背子放在四腿上，羊頭和頸擺在羊背上，似羊爬臥在盤中，上桌時，羊頭朝著主賓。食用羊背子時，有隆重的敬酒儀式。在鄂爾多斯的羊背子宴席上，還有渾厚激昂的敬獻全羊的祝詞：“尊敬的客人在上，請允許我把肥嫩的全羊奉獻……”然後每人用蒙古刀先拉一條羊尾吸吃,而後各取所需.席面配有其他菜餚。

營養價值

本書收入作品分為三部分，第一部分“風鈴，風鈴”，主要是作者深入思考人生，表達深厚的民族情誼；第二部分“田桑夜話”是作者剖析社會不良現象或典型案例；第三部分“走向地獄”，是作者以散文形式寫的三個典型案件。