績溪燕筍乾

績溪燕筍乾，安徽省績溪縣特產，全國農產品地理標誌。

績溪燕筍乾也叫綠筍乾，由績溪燕竹筍精製而成，是徽菜的重要原料之一。鮮筍經剝殼、洗淨、煮熟、加鹽、焙乾成為嫩黃色筍乾，可長期保存。新鮮竹筍食之口感鮮美、爽脆；製成筍乾食之除口感鮮美之外，提高了筍柔韌度，風味獨特，脆嫩厚實。

2011年09月13日，中華人民共和國農業部批准對“績溪燕筍乾”實施農產品地理標誌登記保護。

基本介紹

• 中文名：績溪燕筍乾
• 產地名稱：安徽省績溪縣
• 品質特點：色澤淡黃，手觸乾燥，嗅之清香
• 地理標誌：農業部農產品地理標誌
• 批准文號：農業部公告第1645號
• 批准時間：2011年09月13日

產品特點

品質特色

生產績溪燕筍的原料母竹為燕竹，禾本科，常綠。採挖季節性強，僅在每年3月25日至4月30日之間的一個多月，它的生物學特性之一是有大、小年之分，“小年”的產量僅是“大年”生長量的四分之一，且以年度交替出現。績溪燕筍乾母竹生長和培植于海拔170－600米之間，對土壤的要求不高，不論土層厚薄、質地砂粘、肥力水平高低，坡度大小均能生長，pH值要求以中性偏酸為宜。

績溪燕筍乾

外在感官

績溪燕筍乾由於是野生加人工栽培和管理的產物，其成品呈不規則條形，色澤淡黃色；長度約為20厘米左右，手觸乾燥，嗅之清香，基部無“老節”。水發後肉質脆嫩厚實，其味鮮美；感官應符合Q/JYS11－2009標準要求。

內在品質

績溪燕筍乾風味獨特，營養豐富，富含人體所需的17種胺基酸、蛋白質、碳水化合物和多種維生素，亦無農藥、化學污染之虞，是現代都市和人們追求天然食品的最佳選擇。竹筍之一的燕筍同樣存有一定的醫療價值，《千金要方》記載：“竹筍，味甘，微寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”其理化指標應達到以下要求：

產地環境

位置境域

績溪縣是皖東南一個典型的山區小縣，地處黃山與天目山山脈的結合部。地理坐標為東經118°20′45″—118°55′33″，北緯29°57′24″——30°20′17″。東臨浙江省臨安縣，南與安徽歙縣接壤，西與黃山市、旌德縣交界，北與安徽寧國市毗鄰。縣境內東西長55.9千米，南北寬42.2千米，總面積1107.87平方千米，合計1661810畝。

地形地貌

績溪縣系含中山的低山丘陵，地貌單元十分複雜，由此而形成了植被、氣候、土壤和生物的垂直分布。全縣海拔達千米以上的山頭46座，最高海拔清涼峰主峰1787.4米，最低海拔臨溪鎮的江村環海拔125米，境內地形相對高差達1662.4米。該保護區的主要地貌單元除中、高山外，更多的是低山（海拔600米以下）丘陵、山間谷地、山間盤地和主要河畈地形，其典型特徵有三：①地勢高、中、低山、丘陵面積大，分布廣，海拔400米以上的土地面積要占總土地面積的54%；②中部形如脊背，溪水南北分流，境內中部的徽山山脈東西橫貫，地形凸起，山脊平均海拔約800米，（最高峰仙人岩尖海拔1170米），其北部向北傾斜，南部向南傾斜；③中低山、丘陵同長條形峽谷、寬谷盤地相間分布，平行排列。

地質土壤

績溪燕筍產區的績溪縣域範圍內，地質結構複雜，屬江南古陸和浙西——皖南褶皺帶的結合部，在漫長的地質發展與演化世代中，岩性相差甚遠。母岩主要有火山噴出岩，如各類花崗岩、流紋岩和凝灰岩；海相沉積岩，如碳酸鹽類石灰岩、板岩、頁岩、紫色砂岩等。有古生界，中生代和新生界岩系8種以上，也由此而形成了眾多的土壤類型。

燕竹生產區域海拔高度在160—600米之間，成土母質有坡積物、殘積物、坡殘積物和河流沖積物。主要土壤類型有麻石黃紅壤、扁磺紅壤、紅壤性麻石土、紅壤性扁石土、棕色石灰土、石灰性紫色土和酸性紫色土等，還有部分由河流沖積物為成土母質的主要河道兩岸的沙泥土土種。以上各土壤類型質地，養分含量和酸鹼性都存在著一定的差異，總體肥力水平處中等偏低。由於坡度母岩等成土因素的影響，土層厚度差異較大。表土層有機質含量1.04—5.83%，平均3.34%；全氮0.078—0.372%，平均0.17%；速效磷1—22ppm，平均3.5ppm；速效鉀53—236ppm，平均111.8ppm，pH值5.1—6.9，平均6.15.養分含量高低的總體趨勢是河流沖積母質>坡積母質>殘積母質，PH值高低總體趨勢是石灰土>紅壤性土>黃紅壤。

水文情況

績溪縣在水系分布上為長江流域與錢塘江流域的分水嶺。長江流域在績溪縣有水陽江水系和青弋江水系，錢塘江流域有汾水江水系和新安江水系。全縣長度2千米以上的河流117條，總長831千米。河網密度為0.743千米/平方千米。因境內地勢較高，水系均為源頭，河水均外流無過境水，全縣多年平均徑流量為10.3億平方米。人均年有量5656，相當於全省的4.3倍，全國的2.2倍，地表徑流96.9%出境外。境內地下水總量約1.65億立方米。降雨是河庫等水資源的主要補給。故績溪俗稱“宣徽之脊”。

績溪縣境內無大江大河，但山澗溪流縱橫交錯，百川歸一，水質清澈見底，富含礦物質，飲之有如甘泉，弋溪河、金沙河、澄源河、楊之河、大源河及徽水河是境內的六大主要河流。

氣候情況

績溪縣屬中亞熱帶季風濕潤區，年平均氣溫15.9℃，最高年增多溫16.7℃，最低年均溫15.2℃，最熱月7月平均氣溫27.4℃，極端最高氣溫可達41.5℃，最冷月1月平均氣溫3.4℃，極端最低氣溫可降到-13.2℃，≥10℃年積溫為4979.4℃。

由於季風環流的影響，我縣雨量豐沛，年平均降雨最1491.3毫米，最多年降雨量2063.8毫米，最少年降雨量1001.8毫米。該區域無霜期為240天，春季氣溫回升快，晝夜溫差大，光照充足，雨日較多，空氣溫度相對較高，四季分明，節令性強。燕竹筍的出筍和採挖節氣日期相對恆定，特定的氣候因素已成為績溪燕筍生產的特定自然條件和適應性的要求。

績溪燕竹筍

歷史淵源

績溪燕筍生產歷史悠久，《績溪縣誌》載：“績溪產筍甚多，肉厚脆嫩”，故自古以來，績溪鄉民“廣為栽竹”，“成竹織筐，嫩筍為食”。

績溪民謠《嫁進山里》曰：綠景，綠景，有茶有筍，嫁到山裡肯不肯？十個姑娘九個肯。

績溪燕筍乾是徽菜系列不可缺少的主要原料之一民間“九碗六”中“燕筍豬腳尖”是必不可少的一道菜餚，遠負盛名，曾多次參加了上海、北京、合肥的農產品、林產品展示展銷博覽會。

2002年1月10日，國務院西部開發辦公室召開退耕還林工作電視電話會議，確定全面啟動退耕還林工程。績溪出台了相應的政策和舉措，績溪縣燕竹林的面積大幅度上升，燕筍乾產量逐年增加。

生產情況

2011年，績溪縣有燕竹林14.7萬畝，年產燕筍乾可達2800噸。

產品榮譽

2011年09月13日，中華人民共和國農業部批准對“績溪燕筍乾”實施農產品地理標誌登記保護。

績溪燕筍乾

地理標誌

地域保護範圍

績溪燕筍乾生產地域範圍為績溪縣轄區內的臨溪鎮、華陽鎮、瀛州鄉、伏嶺鎮、揚溪鎮、板橋頭鄉和金沙鎮共七個鄉鎮。績溪燕筍乾的產筍母竹為燕竹，在全縣範圍內廣泛分布。

質量技術要求

（一）生產技術：產地要求——績溪燕筍乾的竹筍廣泛生長於績溪境內的臨溪、華陽、瀛州、伏嶺、揚溪、板橋頭和金沙的七鄉個鄉鎮。產地必須是以低山丘陵為主要地貌單元，具有符合績溪燕筍生長的獨特的自然生態條件。產地環境質量必須符合《綠色食品產地環境技術》（NY/T391－2000）的要求。地形——坡度≤25°的低山丘陵、山腰、山腳、山沖、緩坡地帶，沿河兩岸及為數較多的退耕還林地。

土壤要求——以火山噴出及海相沉咱們風化母質形成的多種類型土壤質地中偏砂，pH值中性偏酸，對土層厚度和養分含量的要求不高，有一定的腐殖質層，無明顯沖刷和水土流失現象。品種——當地地方品種，培育改良和引進同類型燕竹品種，製作燕筍乾，僅以燕竹所產之筍為料，其它相近品種之竹筍均不可取。管理技術——不施肥，不施任何農藥、激素和調節劑。春節前（12—2月）朴山整園，砍去竹園雜草和小灌木，雜草砍後覆於園內，促進基部通風透光，增強光照，加快地溫的提高。挖筍與疏竹，為了獲得較高的產量，又能保證竹園世代更新，挖筍一般在燕筍出土地上部分達18—30厘米時挖，挖筍的原則每隔1—2天挖一次，堅持挖密留疏，挖弱留壯、挖斜留直的原則，保證母筍“俗稱筍娘”分布均勻，去密補稀，母筍成竹健壯。

疏竹即砍竹是竹園生產上又一項經濟收入，要有好燕筍，必須首先要有好的竹園，砍竹堅持“留二砍三不過四”的原則，保證竹園合理密度，從而形成“挖筍、留母和砍竹”的良性循環。

采後的燕筍，加工處理前堆放時間不能過長，要及時剝殼處理，保證燕筍乾產品上乘。

（二）加工技術：績溪燕筍乾傳統加工工藝為野外選、挖筍——剝殼——去蔸——清洗——鹽煮——瀝水——烘焙乾燥——整理包裝——恆溫保存等一系列工序。

操作工藝要求：

1、採挖與選筍：要求燕筍出土18—30厘米，生長旺盛，色澤正常，剔除死筍、黃筍、病蟲害和鼠啃筍。

2、剝殼：一般採用傳統的手工剝殼，剝殼後呈白色至青白色“筍肉”，注意剝殼時要留下鮮嫩的筍衣附於筍肉上。

3、去蔸：剝好的筍肉要逐根檢查老嫩程度，一般筍的基部有一段已不同程度的纖維化（即太老），要切除一部分。可根據目測和刀口試之適當切除。切除過多，造成損失，切除過少，太老影響質量。

4、清洗：筍肉入池水洗，淘去泥沙與雜物。

5、鹽煮：洗淨的燕筍肉放入大鐵鍋（鑄鐵鍋）內加鹽煮之，筍：鹽=100：8。筍肉入鍋，撒上食用鹽，不兌水，利用滲透作用原理，加溫食鹽溶化即有細胞水溢出，燕筍吸收鹽份脫水皺縮。鹽者溫度95－110℃，鹽者時間視每批次入鍋鹽者數量的多寡，一般時間2－2.5小時。煮沸後每隔一定時間要進行上下翻動一次，翻動次數2－3次。

6、瀝水：煮熟的鹹燕筍從鍋內撈出，瀝水乾爽，便於烘乾。

7、烘焙：傳統的乾燥方法是用木炭烘焙，注意受熱要均勻，常翻動防止焦黃，過火，其木炭烘乾溫度一般70－85℃，烘焙時間8－9個小時。用烘房或乾燥機械烘乾乾燥，速度快，時間短，受熱均勻，烘後乾燥度統一，色澤鮮黃淡綠。其乾燥溫度一般控制在80－90℃，乾燥時間8小時±0.5小時。

8、整理包裝：烘焙結束，充分冷卻，進行質檢，剔除不合格品，定量包裝，25千克/袋，食品塑膠袋（10絲），或8絲外套蛇皮袋。

9、恆溫保存：山洞或保鮮庫存放，保存溫度20－24℃，要有通風換氣條件，保質期12個月。

關鍵點控制：

1、選筍：必須是燕竹所產之嫩筍。

2、去蔸：目測和手感必須保證嫩度，蔸過基直接影響產品質量。

3、鹽煮：筍鹽比例和鹽煮時間非常關鍵。

4、烘焙：烘焙要達到乾燥乾而不焦，保持燕筍乾淡綠色的色澤，乾燥度均勻一致，香氣香味淳正，味道可口。

5、保存：燕筍乾保管包裝要密封，貯藏環境要恆溫乾燥，避光為好，筍含水份超標，易生“筍蚤”和霉變，高溫、強光易變色變味。

專用標誌使用

保證農產品地理標誌正確、規範使用，維護農產品地理標誌登記證書特有人和標誌使用人合法權益，依據《農產品地理標誌管理辦法》和《農產品地理標誌使用規範》，在產品或產品包裝物上，在地理標誌廣告宣傳和展示展銷活動中合理使用。

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