基本介紹
做法一,做法二,用料,輔料,做法,烹飪技巧,
做法一
1
將所有原料稱重備用，將泡打粉和鹽放入低粉中
2
將雞黃和蛋白分別放在兩個無油無水的盆中，蛋黃放在小些的盆即可
3
將低粉過篩兩次備用
4
將蛋黃用打蛋器攪拌均勻
5
攪拌均勻的蛋黃加入30g白砂糖，繼續攪拌至白砂糖融化
6
將玉米油分三次均勻的倒入蛋黃液中，每次均需要攪拌均勻後再倒入下一次
7
將兩包紅茶放入70g的牛奶中，為了紅茶能更好的浸泡出香味，放在微波爐中加入1分鐘，拿出後放在一旁放涼後，倒入“步驟6”的蛋黃液中攪拌均勻
8
將過好篩的低粉再次過篩到蛋黃液中
9
用刮刀快速的將麵粉和蛋黃液攪拌均勻，不用過多攪拌，攪拌的時間越長，蛋黃糊越黏稠，後面會影響口感
10
在蛋白中滴入3滴檸檬汁
11
用打蛋器中速將蛋白打發至魚眼泡狀態時，加入三分之一的白砂糖
12
繼續打發蛋白至呈細膩泡沫狀，能整體進行滑動時，放入另三分之一白砂糖
13
繼續中速打發蛋白至濕性狀態時，即拿起打蛋器，能夠出現長長的、不是挺立狀態的尖頭，放入最後的白砂糖
14
繼續中速打發蛋白至乾性狀態時，停止打發。拿起打蛋器，上面能夠呈現一個倒立的小三角即可，或者在盆中放一根筷子，筷子不到證明蛋白打發完畢
15
用刮刀颳起三分之一的蛋白放置蛋黃糊中
16
用刮刀從底部用切拌的手法快速攪拌均勻，速度慢了會消泡
17
將攪拌均勻的蛋白、蛋黃糊倒入剩下的蛋白糊盆中
18
同樣用刮刀快速的用切拌的手法進行攪拌。切拌時，右手反方向轉動盆邊，刮刀一定要從底部開始划動。如果還是攪拌不好，可以用畫十字的方法
19
此時將烤箱180度進行預熱。將攪拌好的蛋糕糊抬高到一定高度倒入模具中，麵糊全部倒完後，將模具抬高5cm，用手敲打幾下，把麵糊里的空氣震出（防止烤出蛋糕中間有空洞）
20
將模具放入預熱好的烤箱中，並將烤箱的溫度調整至170度，加熱至40分鐘
21
看看，中間在瘋漲的蛋糕吧
22
到時間後，立即將烤好的蛋糕倒立放置至完全涼透。倒立放置蛋糕防止回縮。我這次烤的還是回縮了一些，因為在攪拌蛋黃糊時覺得有些乾，又加了不少牛奶，錯誤呀~~~
23
將涼透的蛋糕，用薄刀順著模具的方面輕輕的滑動，戚風蛋糕糕體比較金貴，我就轉動的不是很好，所以四周不是很整齊，切開一塊看看吧，奶香、茶香、蛋香、入口綿軟的紅茶戚風蛋糕就好了
紅茶戚風蛋糕
小提示：
1、伯爵紅茶可用現成的伯爵紅茶茶包中的茶葉末，沒有伯爵紅茶，用普通的紅茶包也可以。
2、因需要過篩茶葉，選用的麵粉篩不要孔太細。
3、戚風蛋糕是對溫度溫度程度要求很高的蛋糕，所以一定要提前預熱好烤箱，蛋糕糊一混合好，立刻入烤箱開始烘烤。
做法二
用料
輔料
做法
1.
準備工作：4克紅茶用56克開水沖泡，約10分鐘，取出20克紅茶水備用（即材料表中的紅茶水20克）。雞蛋（帶殼約65克）最好是冰櫃冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰櫃繼續冷藏。低粉和紅茶沫混合提前過一次篩，準備一個直徑15厘米即6寸圓模。
製作蛋黃糊：蛋黃加入13克砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌，加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
製作蛋黃糊：蛋黃加入13克砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌，加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
2.
加入準備好的20克紅茶水，攪拌約30秒至均勻狀態
3.
再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
4.
再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。攪拌後的麵糊狀態偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不夠，導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了，預熱高出目標溫度30℃
5.
製作蛋白霜：蛋白中所用砂糖為33克。此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至密集粗大氣泡，加入三分之一的砂糖。改中速繼續攪打至變白，但挑不起任何尖角的形態可第二次加糖。繼續攪打至微微有尖角雛形時第三次加入砂糖，改低速攪打。攪打至最後，關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆里攪1-2圈，有明顯阻力感，並能拉出完整的尖角如圖片即可停止。濕發是大彎角，低垂的角度小於90度，八九分發有小彎角，低垂的角度90多度的樣子即可。乾發是直直挺立，不彎曲。喜歡Q潤的口感，打到7,8,9分發即可。對戚風的“濕”比較敏感者，喜歡乾乾的蛋糕可打至10分發
6.
蛋網上帶出的蛋白霜有光澤，有彈性，拉出完整的尖角狀態
7.
混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，30秒內即可完成。最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助小勺子或者小刮刀一類工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
8.
烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。倒入6厘米高的圓模後約是6分滿狀態，烘烤成熟以後正好滿模
9.
出爐：在廚台上30-40厘米高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔，那樣會破相。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。倒扣不建議放在烤網上倒扣，如烤滿模的蛋糕放在烤網上倒扣，蛋糕起不到下拉作用，氣泡不容易撐破，內外氣壓相差較大，依然容易把已經形成的氣泡組織壓迫。放涼後，將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具，找一個比蛋糕模略高，比底面積小的物體放在桌子上，然後蛋糕模放在上面，輕輕向下按即可輕鬆脫模，切塊食用即可
10.
切塊後的戚風蛋糕可放入保鮮盒冰櫃冷藏
11.
成品戚風與方子以及製作手法密切相關。這款戚風的組織應該是比較蓬鬆的，吃起來輕盈爽口，像棉花般一樣。若是烤的不成功的戚風，組織看起來會比較緊密，不夠輕盈，內部過於濕潤，吃起來有Q彈的口感，像是沾了水的棉花
12.
附：最近都是採用小島的攪拌方法，非常快，均勻。簡單點說就是，在攪拌盆中間入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要發出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆。在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆。20-25秒內就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒
烹飪技巧
1、建議新手先去看我的主頁中其他戚風做法中的小貼士有關烘烤戚風更多的注意事項；
2、蛋白打發注意事項：雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離後可先放入冰櫃冷藏；如果能掌握好時間放入冷凍至表面微微結凍的狀態也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手儘量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發出發泡穩定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過於乾硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於乾硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。我打的蛋白霜的發泡程度是8分。如果說乾性是10分，濕性是7分。我個人烤戚風的習慣是，蛋白發泡程度介於乾性和濕性之間。打發完成的蛋白霜再用打蛋網在蛋盆內畫兩圈，同時拉出尖角觀看盆內與蛋網上的蛋白霜狀態。尖角狀態不是唯一判斷蛋白霜的標準，還需要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態。良好的蛋白霜應該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過於乾硬的狀態用打蛋器最後攪拌的時候阻力會比較強，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風，能烤。只是對於新手，如果掌握不好，在最後混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。用圓模烘烤時，最後的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細膩；
3、補充幾個經常被問的問題：能不能用牛奶或者果汁代替水？能不能減糖？可不可以加抹茶粉？可可粉？香蕉？等等。凡是有關改方子的問題，這裡統一回答一下：如果你的戚風烤的非常穩定，不塌不裂不凹沒有大空洞沒有蘑菇頂，方子可以隨意創新。如果你的戚風還處於各種問題的階段，建議先用原方練習。
4、高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節；
5、摔一下的原因：蛋糕出爐後，通常要在空中放手讓它自由落體摔到工作檯上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利於維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態，維持蛋糕的鬆軟。從另一個方面理解，這也是利於蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉；
6、蛋黃的乳化性：蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連線水分和油脂等不同性質食材的特性。製作戚風的其中一個步驟是製作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最後再拌入麵粉）。混合的過程中用手動打蛋器蛋連續攪打，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。這是典型的蛋黃乳化作用。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化。沙拉醬的製作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多；
7、請不要隨意減糖喔。製作柔軟蓬鬆的蛋糕體的關鍵是在於打發出結實的蛋白霜，即發泡穩定的蛋白霜。加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。這是為什麼呢？雞蛋白的主要成分是水和固態物，其中水占了接近90%了，其餘10%左右固態物才是蛋白質。砂糖具有粘結蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發後可以使形成蓬鬆的氣泡維持的更久。由於蛋白霜和蛋黃糊混合之後經過攪拌等工序也要一段時間才能送入烤箱，因此最好打發出結實氣泡的蛋白霜。實際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發，加了砂糖反而不容易打發。加了砂糖後，蛋白和水粘結，可以抑制發泡又能保證氣泡結實。因此加了砂糖打發出來的蛋白霜更細膩，更穩定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕如果出現崩塌現象；
8、蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發成氣量高而質地綿軟的蛋白霜。如果濕性發泡是7分，乾性則是10分，我一般都打到8分。個人參考的書籍中，戚風沒有打到乾性發泡狀態的，僅供大家參考；
9、隔冰水or冷凍蛋白打發：隔冰水打發目的一樣是為了製作出穩定發泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強。其實就是水和固態物結合的越強。這樣的的雞蛋打發起泡時會很結實很鬆軟。放在冰櫃冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰櫃中充分冰涼過，可以增強表面張力。因此很多方子中會提到把蛋白提前冷凍至剛結冰狀態或者隔冰水打發。實際上溫度低不利於蛋白起泡，常溫下打發的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬鬆，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白發泡，就會形成更多更細緻更結實的氣泡，形成穩定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷；
10、蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結構是相當脆弱的，不過，當澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實。也不要太久，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可；
11、這個方子，2個蛋剛好烤到滿模狀態，放到烤架上放涼會有壓痕。如果用8寸模具材料翻倍。手法正確，溫度合適基本都可以烤滿模。
2、蛋白打發注意事項：雞蛋最好是冷藏過的；蛋白分離後可先放入冰櫃冷藏；如果能掌握好時間放入冷凍至表面微微結凍的狀態也可以；打蛋白的盆需要無油無水，也不可混入其他油脂類，比如蛋黃；新手儘量不要減少砂糖，放入蛋白中的砂糖為蛋白的二分之一更容易打發出發泡穩定的蛋白霜；蛋白霜不可打的過於乾硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於乾硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。我打的蛋白霜的發泡程度是8分。如果說乾性是10分，濕性是7分。我個人烤戚風的習慣是，蛋白發泡程度介於乾性和濕性之間。打發完成的蛋白霜再用打蛋網在蛋盆內畫兩圈，同時拉出尖角觀看盆內與蛋網上的蛋白霜狀態。尖角狀態不是唯一判斷蛋白霜的標準，還需要在攪拌蛋白霜時感受一下整體蛋白霜的狀態。良好的蛋白霜應該是有光澤度，攪拌起來明顯有彈性。過於乾硬的狀態用打蛋器最後攪拌的時候阻力會比較強，彈性降低。這樣的蛋白霜不是不能烤制戚風，能烤。只是對於新手，如果掌握不好，在最後混合蛋黃與蛋白過程易攪拌不均勻。用圓模烘烤時，最後的蛋糕體容易開裂，使組織粗糙，口感不夠細膩；
3、補充幾個經常被問的問題：能不能用牛奶或者果汁代替水？能不能減糖？可不可以加抹茶粉？可可粉？香蕉？等等。凡是有關改方子的問題，這裡統一回答一下：如果你的戚風烤的非常穩定，不塌不裂不凹沒有大空洞沒有蘑菇頂，方子可以隨意創新。如果你的戚風還處於各種問題的階段，建議先用原方練習。
4、高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的製作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環境下進行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細節；
5、摔一下的原因：蛋糕出爐後，通常要在空中放手讓它自由落體摔到工作檯上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，經過這一撞擊使蛋糕內部熱氣向外散發，瞬間使蛋糕內部冷卻作用。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。摔一下有利於維持在烤箱中所烤成的具有膨脹氣泡的狀態，維持蛋糕的鬆軟。從另一個方面理解，這也是利於蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉；
6、蛋黃的乳化性：蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連線水分和油脂等不同性質食材的特性。製作戚風的其中一個步驟是製作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最後再拌入麵粉）。混合的過程中用手動打蛋器蛋連續攪打，仔細混合至麵糊呈現潤滑、粘稠狀態。這是典型的蛋黃乳化作用。它是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細緻柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化。沙拉醬的製作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經過乳化的蛋黃糊製作出來的蛋糕會明顯比一般混合製作的蛋糕明顯高出很多；
7、請不要隨意減糖喔。製作柔軟蓬鬆的蛋糕體的關鍵是在於打發出結實的蛋白霜，即發泡穩定的蛋白霜。加糖是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。這是為什麼呢？雞蛋白的主要成分是水和固態物，其中水占了接近90%了，其餘10%左右固態物才是蛋白質。砂糖具有粘結蛋白和水份的媒介作用，因此加了砂糖的蛋白打發後可以使形成蓬鬆的氣泡維持的更久。由於蛋白霜和蛋黃糊混合之後經過攪拌等工序也要一段時間才能送入烤箱，因此最好打發出結實氣泡的蛋白霜。實際上不加砂糖，蛋白一樣可以打發，加了砂糖反而不容易打發。加了砂糖後，蛋白和水粘結，可以抑制發泡又能保證氣泡結實。因此加了砂糖打發出來的蛋白霜更細膩，更穩定。因此如果在蛋白中略砂糖，或者加入砂糖數量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕如果出現崩塌現象；
8、蛋白的起泡性，如果用力迅速的攪拌混合，空氣容易跑進去，就會打發成氣量高而質地綿軟的蛋白霜。如果濕性發泡是7分，乾性則是10分，我一般都打到8分。個人參考的書籍中，戚風沒有打到乾性發泡狀態的，僅供大家參考；
9、隔冰水or冷凍蛋白打發：隔冰水打發目的一樣是為了製作出穩定發泡的蛋白霜。先說雞蛋，越新鮮的雞蛋，蛋白和蛋黃的表面張力越強。其實就是水和固態物結合的越強。這樣的的雞蛋打發起泡時會很結實很鬆軟。放在冰櫃冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。如果不太新鮮的雞蛋，或者含水分比較多的雞蛋，就可以放在冰櫃中充分冰涼過，可以增強表面張力。因此很多方子中會提到把蛋白提前冷凍至剛結冰狀態或者隔冰水打發。實際上溫度低不利於蛋白起泡，常溫下打發的蛋白更容易吸收空氣，起泡。但是我們的目的是烤出蓬鬆，美味的戚風蛋糕。抑制蛋白發泡，就會形成更多更細緻更結實的氣泡，形成穩定的蛋白霜。這樣烤出來的蛋糕體也更加有彈性也不容易塌陷；
10、蛋糕從烤盤取下或者做其他處理前，多半先冷卻一段時間。蛋糕的溫度還很高的時候，結構是相當脆弱的，不過，當澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實。也不要太久，只要起到冷卻作用，蛋糕堅實即可；
11、這個方子，2個蛋剛好烤到滿模狀態，放到烤架上放涼會有壓痕。如果用8寸模具材料翻倍。手法正確，溫度合適基本都可以烤滿模。
