紅燒魚皮

紅燒魚皮是江蘇地區特色傳統名菜之一，屬於江蘇菜系，軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。採用魚皮等材料製作而成，營養豐富，養顏美容，健脾開胃，為水八珍之一，若用作筵席頭菜，則稱為魚皮席。

基本介紹

• 中文名：紅燒魚皮
• 主要食材：魚皮
• 分類：美容菜譜
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：紅燒
• 口感：軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美

菜譜功效

軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。養顏美容調理 健脾開胃調理 延緩衰老調理 防癌抗癌調理。湯紅、汁濃、味鮮，滲入魚皮後，使成品油潤滑糯，濃郁醇香。

材料

主料：魚皮（500克)

紅燒魚皮（圖1)

輔料：冬筍（50克） 香菇（鮮）（50克） 生菜（50克）

調料：味素（3克） 鹽（4克） 醬油（10克） 小蔥（25克） 姜（25克） 料酒（15克） 白砂糖（2克） 糖色（3克） 豬油（煉製）（50克） 澱粉（蠶豆）（8克）

製作工藝

1. 魚皮用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙；

2. 放入鍋內加清水煮30分鐘；

3. 取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中；

4. 倒入沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨；

5. 冬筍去外老皮，洗淨，切成骨牌片；

6. 香菇去蒂，洗淨，用刀一破兩開；

7. 蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；

8. 生菜葉擇洗乾淨，消毒，備用；

9. 水發洗淨的魚皮用刀片成長4 厘米、寬3 厘米的抹刀片；

10. 下入開湯鍋內氽燙一次，撈出控於水分；

11. 香菇與冬筍片同下入開水鍋內燙一下，撈出；

12. 取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油；

13. 油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色；

14. 倒入1000克雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜；

15. 加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色；

16. 再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開；

17. 移至微火上慢燒；

18. 待魚皮軟爛後，改用旺火；

19. 加味素、精鹽調好口味；

20. 用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內；

21. 用生菜葉圍邊，即成。

工藝提示

1. 魚皮常用鯊魚的皮，即鯊魚捕撈後在制魚翅的同時將魚皮剝下曬乾而成，魚皮質量好壞，用陽光照射，以無黑斑，無蟲蛀為佳。

2. 魚皮由各種鰓魚皮或鯊魚皮加工乾制而成，中國南北沿海地區皆產。

3. 魚皮的乾製法為：將魚皮剝下，颳去肉，入淡水中浸泡一晝夜，換兩次水，刷淨瀝乾，晾曬（3―4 天）即成。

4. 用魚皮做菜須先漲發，魚皮軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。

5、將沙魚皮洗淨，用高湯、調料煨煮入味，使魚皮軟綿，非常考究手藝。

特點

口感軟滑，有鮑魚的香味和魚肚的鮮味，能製作如此美味魚皮的人不多。沙魚皮富含膠質原蛋白和十多種胺基酸，能美容、滋陰。

食譜營養

魚皮：魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素―亮氨酸有抗癌作用。中醫理論認為，魚皮味甘鹹性平，具滋補功效，對胃病、肺病有治療效果。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，

質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

紅燒魚皮（圖3)

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

食譜相剋

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

營養成分

·熱量 (542.52千卡）

·蛋白質 (6.42克）

·脂肪 (50.47克）

·碳水化合物 (19.78克）

·膳食纖維 (3.44克）

·維生素A (92.00微克）

·胡蘿蔔素 (472.50微克）

·硫胺素 (0.08毫克）

·核黃素 (0.18毫克）

·尼克酸 (1.88毫克）

·維生素C (17.25毫克）

·維生素E (2510.62毫克）

·鈣 (87.61毫克）

·磷 (105.75毫克）

·鈉 (2481.93毫克）

·鎂 (52.09毫克）

·鐵 (2.62毫克）

·鋅 (0.86毫克）

·硒 (2.72微克）

·銅 (0.17毫克）

·錳 (1.19毫克）

·鉀 (204.78毫克）

·葉酸 (3.00微克）

·膽固醇 (46.50毫克）

魯式紅燒魚皮

做法

1. 將發好魚皮改成長4 厘米、寬1.5 厘米的抹刀片，用開水氽透，撈出用清水漂淨，反覆氽兩遍，將水擠淨；

2. 炒鍋內加清湯20毫升、蔥段15克、蒜片3克、

黃酒1.5克，

紅燒魚皮（圖4)

3.放入魚皮用旺火燒開，改慢火煨透入味撈出；

4. 炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，加蔥段15克、蒜片3克克爆鍋，至金黃色撈出備用；

5. 再加黃酒一烹，加入清湯300毫升、醬油、白糖、糖色、精鹽、味素、魚皮燒開，撇去浮沫；

6. 再用微火煨透，加濕澱粉勾成濃溜芡，淋上雞油、芝麻油翻鍋盛入盤內即成。

小技巧

將乾魚皮下入開水鍋內，小火燜煮到能煺沙時，將鍋離火，待水溫時搓擦，去淨沙粒，刮淨黑跡洗淨再進行燜煮，待其發軟時，撈在涼水內沖泡，修去腐朽邊沿，仍用涼水泡上。當時不用可存放於冰櫃保鮮室內。如無冰櫃時，可用涼水泡上，每天換水一二次。

營養成份

能量619.3千卡，維生素B60.08毫克，蛋白質3.04克，脂肪52.13克，碳水化合物35.34克，葉酸5.79微克，膳食纖維1.34克，維生素A5.75微克，胡蘿蔔素33.5微克，硫胺素0.05毫克，核黃素0.05毫克，煙酸0.64毫克，維生素C1.85毫克，維生素E22.48毫克，鈣64.36毫克，磷71.86毫克，鉀141.42毫克，鈉2896.28毫克，碘0.48微克，鎂43.32毫克，鐵3.97毫克，鋅0.71毫克，硒0.67微克，銅0.14毫克，錳0.63毫克。