四川風味,紅油水晶鴨掌的做法.
基本介紹
- 中文名：紅油水晶鴨掌
- 主要食材：無骨鴨掌
- 輔料：黃酒；自製秘制紅油；花椒油
- 工藝：炒
材料,調料,做法,小貼士,
材料
無骨鴨掌1磅；黃酒；自製秘制紅油；花椒油；麻油；複合醬油；醋；豆豉；花椒；炒花生；炒芝麻；黃瓜；蔥；香菜；大蒜；
調料
草果1個；八角2個；小茴香1小勺；芫荽子1小勺；桂皮1塊；山奈2快；丁香4顆；新會陳皮2片；白蔻2個；草寇1個；豆蔻1個；新鮮薑片3片；
做法
1、白鹵香料放入小布包里，加水煮至少半個小時出味，放冷備用。洗乾淨的無骨鴨掌加入薑片用水煮開後再煮5分鐘，撈起立刻在冷水下沖冷。
2、鴨掌放入放冷的白滷水里泡過夜入味後撈起。
3、花椒放鍋里（不要油），小火炒香後打碎成花椒碎備用。炒熟的花生用擀麵棍碾碎一點備用。
4、黃瓜皮切絲。蔥和香菜切末，大蒜頭和豆豉幾顆切碎備用。白滷好的鴨掌上淋入紅油，複合醬油，花椒油，麻油，醋，撒上花生碎，花椒末，炒芝麻，黃瓜絲，蔥末和香菜末。吃的時候拌勻。
小貼士
1. 白鹵香料如果沒有那么多可以簡略到最基本的幾味，也可以根據自己的愛好調整香料。草果和各種蔻最好拿刀拍開，使白滷水味道更豐富。
2. 無骨鴨掌不能煮太久否則會失去脆彈的口感，用薑片煮熟去腥後，主要靠泡白滷水入味。
3. 花椒末現炒現打碎，味道才能夠香夠麻。黃瓜絲我喜歡用黃瓜皮，口感脆，水分少豆豉切碎一點拌入鴨掌味道會更牢牢地貼在鴨掌上。蒜蓉可以多放一點，蒜的辣味和紅油的辣味交相輝映，精彩極了。
