紅扣圍子

紅扣圍子，一道菜，主要材料為圍子肉等生活中的食材，製作簡單，味道可口，營養豐富。

基本介紹

• 中文名：紅扣圍子
• 主要原料：圍子肉
• 是否含防腐劑：否
• 工藝：炒

[原料〕

湯淨煺圍子肉.......1000克

白糖.....50克

食鹽.....10克

水發冬菇...50克

味素.....3克

水發玉蘭片..50克

胡椒粉....5克

豌豆尖...100克

濕澱粉....25克

蔥......20克

醬油.....20克

姜......10克

紹酒.....15克

草果.....1個

芝麻油....10克

八角.....l個

熟豬油...100克

[烹製方法〕

1.將圍子肉去骨，帶皮切成大小均勻的塊，用清水漂洗乾淨。炒鍋上旺火，注入熟豬油，放入圍子肉煸炒至水分收乾，倒入燉鍋內。炒鍋上火，下豬油 30克、自糖炒至起魚眼泡時，烹入醬油，注入清水 1000毫升，沸後倒入燉鍋中，入食鹽 5克、蔥姜（拍松）、草果、八角、紹酒，加蓋，燉鍋上小火燜 2小時至熟。

2.將水發冬菇去腳洗淨。水發玉蘭切片，豌豆尖用沸水悼後晾涼。

3.把圍子肉撈出，整齊碼在扣碗內，皮朝碗底一面，冬菇、玉蘭片扣在面上，上籠蒸 1小時，端出翻入盤中，用豌豆尖圍邊。原汁湯 200毫升回入炒鍋內，加食鹽 5克、味素、胡椒粉，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在圍子肉上即成。

[工藝關鍵〕

1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.圍子先煸、後燉、再蒸，質地軟爛，鹹鮮可口。

[風味特點]

紅扣圍子為雲貴高原野味名餚，經炒、燜蒸三道工序製成，“紅扣”，即蒸熟後又翻扣入盤，再用調味品著色，顏色棕紅，故名“紅扣”。成菜圍子軟嫩，鹹鮮野香，色澤紅亮，為冬令佳品。