米麴菌，日文名為麴菌（麴菌、kōji-kin）。麴菌因其廣泛的套用性以及極高的安全性，被日本釀造學會認定為是日本的「國菌」。麴菌自古以來就被廣泛運用在日本的釀造業中，從產業的角度看也是不可或缺的重要菌種之一，同時麴菌在作為食品安全性上也已經被得到證實。
基本介紹
- 中文學名：米麴菌
- 別稱：麴菌（生麴，多穀麴）
- 二名法：Aspergillus oryzae（Ahlburg）E.Cohn,1884
- 界：真菌界
- 門：子囊菌門
- 亞門：盤菌亞門
- 綱：散囊菌綱
- 亞綱：散囊菌亞綱
- 目：散囊菌目
- 科：發菌科
- 屬：麴菌屬
- 種：米麴菌
簡介,基因體,安全性,功能,營養價值,
簡介
米麴菌（學名 Aspergillus oryzae），又名米曲微菌，米麴霉，麴黴菌或麴黴菌。日文名[麴菌]。米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌於微菌，在中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油，味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化稻米，馬鈴薯，麥等糧食來發酵製作酒類，像是黃酒，清酒，泡盛與燒酒等。除此之外，米麴菌這種真菌也被用在米醋的製作上。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信（Novozymes）以[風味蛋白酶]（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的[國菌]。
2004年，日本東北大學名譽教授一島英治於《日本釀造協會志》第99卷第2號中，提議將[麴菌]定為日本的[國菌]。2006年10月12日，日本釀造學會大會上通過了將麴菌（Aspergillus oryzae）認定為日本的國菌。
基因體
米麴菌的基因組研究於2005年晚期，由日本的製品評價技術基盤機構（製品評價技術基盤機構）所發表。8條染色體總共包括了約3700萬個鹼基對與12000個已經被預測出來的基因。與另外兩個同屬於麴菌屬（Aspergillus）（基因模式生物的小巢狀麴菌（Aspergillus nidulans）與致病的熏煙麴菌(Aspergillus fumigatus)）相比，米麴菌的基因組要大大約三分之一。根據預測，米麴菌許多額外的基因和二次代謝物有關。
安全性
根據日本酒類綜合研究所的發表，麴菌通過了GRAS的認證
報導中寫到：麴菌在日本等國有著長年的食用歷史，被認為是具有高度安全性的微生物。被美國FDA（美國食品與藥品管理局）認定為GRAS(Generally Recognized As Safe)。同時，在微生物中，麴菌的蛋白質生產能力最大。作為重組蛋白質的主體得到世界的關注以及廣泛的研究。
功能
研究報導顯示，對於小米、稗、黍等日常不輕易食用的穀物，若可以經常補充的話，在維持及促進健康方面有顯著的效果。隨著年齡的增長，老年人的唾液以及胃液等消化酵素的分泌將有所降低，與成長期相比較，無法充分消化吸收所攝入的營養成分，因此選擇有助於消化的食物則顯得尤為重要。此研究中，使用小米，稗，黍，高粱，大麥以及紫黑米穀物在麴菌的作用下製造的多穀物麴與單個穀物製造的麴相比較，得出的結論是，多穀物麴中的酸性蛋白酶以及中性蛋白酶這兩種酵素的活性更高。也就是說，攝取多穀物麴能有助於蛋白質的消化，同時可以輕鬆攝入高營養價值的穀物類。因此多穀物麴被認為是一種優質的食品。同時指出，多穀物麴不僅在胃中，在小腸內也可能有同樣的酵素反應。多穀物麴被認為在消化吸收作用上是一種優質的素材，非常適合於以攝取高蛋白質食物為主的現代生活，以及對於自身產出酵素能力降低的高齡者有著顯著效果。
（參考文獻：井上美保・川田あゆみ・宇野多津子・今城小百合・渡辺敏郎・辻啟介「マウスにおける多谷麴の蛋白質分解促進効果」J. Brew. Soc. Japan. Vol.102, No.11 ，2007）
研究顯示，發酵食品中含有能夠使澱粉及蛋白質消化的酵素活性，具有幫助食物消化吸收的功效。同時發酵微生物中殘存下的難消化成分具有改善腸內環境調節體質的效果。特別是在清酒製造過程中獲得的麴、酒糟等自古以來就作為具有多種機能性發酵素材而被大家知曉。研究中同時提到多穀物麴不僅維持了穀物類原有的營養機能，還具備了將澱粉，蛋白質分解的酵素活性，因此是一種有助於消化，同是又可以充分滿足對營養機能需求的食品素材。
（參考文獻：渡辺敏郎「日本の伝統的発酵技術で得られた機能性食品～多谷麴とプロファイバーの紹介～ 」New Food Industry Vol.52 No.1 ，2010）
營養價值
麴菌只有在生麴（存活狀態的麴菌）的狀態下才有益處，死菌並無效果。
研究表明多穀物麴在抑制脂肪積聚以及改善腸內環境方面有顯著效果。同時發現，這些效果在熱處理的情況下構造將發生變化或是會導致成分失去活性。根據研究結果，多穀物麴的抑制脂肪積聚作用以及改善腸內環境作用被確認的同時，被指出這些作用是否有效與是否是生麴有著密切的關係。
（參考來源：食事誘導性肥満ラットに対する多谷麴の効果）
