竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯是一種老少皆宜的湯羹。主料：豬肝。

基本介紹

• 中文名：竹蓀肝膏湯
• 主要原料：豬肝
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜

做法一

主 料: 豬肝100克、竹蓀50克

輔 料: 雞蛋清、姜、蔥段、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、清湯 　調 料: 細籮或紗布1塊

做法：

1.將竹蓀用溫水泡發10分鐘，去蒂洗淨，橫切成2厘米長的段，再將每段切成4個小瓣，先放入氣概內水中漂洗，然後在湯鍋中氽一下撈出。

2.將豬肝去筋膜成茸，盛入湯碗內，加入清湯調勻，用細籮或紗布濾去肝渣，留用肝汁；將蔥、姜放入肝汁中浸泡5分鐘揀出，再加入雞蛋清、精鹽、料酒在碗內調勻，上屜蒸10分鐘，使肝汁凝結成膏。

3.坐鍋點火，加入清湯、精鹽、胡椒粉、味素、料酒燒沸，放入竹蓀，盛入湯碗內，將蒸好的肝膏取出，用細簽輕輕將肝膏沿碗壁劃一圈，扣入竹蓀湯內即成。

愛心提示：

·肝質細嫩。竹蓀脆香，湯鮮味美。

做法二

原料：主料：乾竹蓀50克。 配料：鮮豬肝300克，豌豆尖30克，熟雲腿、蛋黃糕各20克，上湯1200克，凍豬油25克。 調料：精鹽12克，麻油、味素各3克，胡椒粉2克，雞蛋清2個，蔥頭1個，生薑1片，黃酒10克，蠶豆水粉20克。

製作： 1.豆尖去黃葉、老莖，須尖洗淨。

2.蔥姜拍碎放入小碗內，加進精鹽（3克），味素（1克） ，胡椒粉（1克），黃酒，

注入上湯（150克），浸泡15分鐘，揀去蔥姜瀝出待用。

3.豬肝漂洗乾淨，去筋捶茸，用細籮篩瀝入盆內，加入蔥薑汁、雞蛋清、蠶豆水粉和凍豬油，朝一個方向攪打起勁，倒入8寸凹盤（盤底抹少許油）內，上籠用小汽鍋蒸10分鐘，待肝汁凝結成肝膏，取出待用。

4.炒鍋置旺火上，注入上湯燒沸，將竹蓀片、雲腿片、蛋黃糕片放入，加進剩餘的精鹽、味素、胡椒粉燒開，舀去浮沫，投入豆尖，淋入雞油、麻油，倒入湯盆中，將蒸好的肝膏輕輕放入，使其漂浮在湯麵上即成。

操作要領：

製作肝膏時，肝要去筋，捶茸要過濾，攪打時湯汁要加夠，蒸時用小氣，否則易現渣老化。