穀物渣

穀物渣，穀物→清理→調濕→脫皮與脫坯→分級→穀物渣→浸泡→蒸煮→耙松→調質→連續壓片→乾燥→微膨化→冷卻→包裝。

基本介紹

• 中文名：穀物渣
• 流程：穀物→清理→調濕→脫皮與脫坯
• 操作要點：原料選擇
• 加工方法：麥芽汁的製取

生產加工流程及技術方案

穀物→清理→調濕→脫皮與脫坯→分級→穀物渣→浸泡→蒸煮→耙松→調質→連續壓片→乾燥→微膨化→冷卻→包裝

操作要點：

穀物渣

原料選擇：選用無霉變、無蟲蝕、色澤氣味正常、發芽率不低於85%的黃穀物或白穀物，脂肪最大含量為4.8～5.0%（乾基）；脂肪酸最多為25%。預先處理過的穀物雜質最大含量不超過3%，損壞穀物不超過5%，水分最大含量不超過14%，玻璃質率最低要達到50%。清理：主要是經磁選機去掉鐵雜誌，通過迴轉篩去掉大小雜質，用吸入式去石機去掉石子和泥塊，以及經過吸風分離器去掉輕雜質。脫皮、脫坯與分級：清理後的穀物經過調濕機進行水分調節，穀物經水氣調節後，可以使皮坯增加水分，易於坯和坯乳的分離。其粒度保持在4～6mm之間，脂肪含量保持在1%以下，灰分在0.6以下。浸泡：將稱量好的穀物渣放入浸泡罐中，加水同時加入糊化劑，調節溫度為400C,浸泡時間2小時，使穀物渣既能充分吸收水分，又不至於軟化過度。浸泡有利於穀物渣內外水分均勻，有利於均勻糊化。浸泡可使穀物渣吸水均勻，穀物渣糊化均勻，產品質量均一，對保證產品質量有重要意義。否則，就會造成穀物片不規則，外觀粗糙，質地局部發硬，口感不好。蒸煮：將浸泡好的穀物渣放入蒸煮機，使穀物渣澱粉充分糊化，達到明膠化程度為止，蒸煮時間約為45～90min。耙松：將蒸煮好的物料通過旋轉式耙松機，同時使用防粘劑，使物料互不粘連、分散均勻。調質：將耙松後的穀物渣通過調質熟化機平衡水分，使穀物渣內外品質一致，防止壓片是粘連。壓片：除濕後的穀物渣原料呈散粒狀，採用連續式壓片機壓片。壓片時調節兩輥之間的間隙為0.2mm左右。

相關內容，乾燥：谷啤酒的釀造

從表面看,啤酒只是一種非常簡單的天然飲品,它含有四種基本成分:麥芽．啤酒花．水和酵母，這樣東西創造出世界級四的釀造製品。在比利時．英國．德國和法國等國家，這種簡單的配方已經經歷了幾個世紀的洗禮，至今仍在使用。即使有些廠家在技術，防腐劑和添加劑上有改進，那也只是為了使釀造成本更低，釀造速度更快一些而已。啤酒是一種變化多端的複合物，雖然只有四種簡單的成分，但卻能配製出千變萬化的組合，而且在釀造過程中回遭遇不同的難題，這正是釀造師們充分發揮其水平的方。憑著對各種成分的深刻認識和彼此之間的相互影響，釀造師們往往會細緻地設計配方，選擇適當的穀物，酒花和相應釀造風格的酵母，適當調整釀造用水中的礦物質含量。然而，如果要簽別最終的釀造結果，那只能純粹憑“啤酒大師”的知識和經驗了。這種技藝在工藝啤酒的釀造過程中顯得尤其重要，因為幾乎沒有可能依靠電腦或精密的機器來監視整個釀造過程。在釀造過程中，首先必須把穀物充分碾碎，以能完全萃取出其中的糖份，但須注意，穀物若被碾成了麵粉，所製成的麥芽汁就無效了。下一步應選擇合適品種的啤酒花，它們必須是新鮮的，並且具備與所釀造啤酒相一致的苦味度風味和香味.酵母必須是鮮活的.未被污染的，與所釀啤酒的風味特徵相匹配，因為酵母品種對最終啤酒的風味和特徵影響極大。在整個製造麥芽汁，添加酒花和發酵的過程中，所用的水必須有合適的pH值.純度和精確的金屬離子平衡值。

麥芽

在人類的歷史中，啤酒釀造恐怖已經有了很久遠的傳統，因為人為的啤酒釀造過程中所需的穀物發芽和發酵最早只是一種自然的變化過程。儘管在現代釀造過程中制芽技術得到了改進，但其原理就像是穀物落在地上浸入雨水後發芽一樣。穀物開始發芽時，它將依賴其積蓄的澱粉向上發芽，向下生根。同樣，在啤酒釀造過成中，制芽設備會細緻地模仿和控制這樣一個過程來促進其發芽，當產生了足夠的澱粉酶時即停止其進程，此時，一些澱粉複合物就會轉化成單糖。綠麥芽在輸送到釀造車間之前先要置於乾燥爐中烘乾，然後在麥芽車間輕輕地碾碎並立刻注入熱水加以拌攪。於是，就產生了通常釀造師們所稱的“麥芽汁。”這個過程稱為“麥汁製備”麥芽中的酶起著降解催化作用，它使複雜的澱粉鏈分解成能夠進入酵母細胞內的可發酵的單糖小分子，以利於後續的發酵過程。

啤酒花

在歐洲，最早的啤酒花栽培記錄可追溯至768年，它出自一位基督教修士的手筆。目前，這些檔案已被位於德國魏亭斯特芬(Weihenstephan)著名的巴伐利亞洲釀造學院（BavarianStateBrewingCollege）所收藏。檔案中並沒有記載啤酒花是否已經用於啤酒的釀造。不過，可以肯定的是這位修士一定是在做試驗，因為幾乎每一種苦藥草都被嘗試過用於啤酒釀造。大約在1500年，佛蘭德斯（Flemish）的釀造師們首創了目前廣泛使用的啤酒花。許多年來，雖然在英國的荷蘭移民一直在釀造啤酒中使用啤酒花，但英國人始終認為如果使用這種外國的藥草，是對純真的愛爾(Ale)啤酒的摻假。於是，亨利八世(HenryVlll)國王曾下令禁止在任何愛爾啤酒中使用啤酒花，如果是屬於那些被稱作“Beer”的啤酒則可例外。其主要目的是為了使消費者對其選擇的啤酒特性能夠一目了然。在那個年代，愛爾啤酒的釀造師們主要採用的藥草包括苦薄荷，甜楊梅，酒蹄草，睡菜和各種樹的樹皮來調節啤酒的甜度和麥芽汁的味道。啤酒花的果實是一種長在雌性植株上的圓錐形球果，這些球果含有蛇麻腺體，後者能夠提供芳香味和苦澀味來調節麥芽的甜度，並起到防腐劑和自然清淨劑的作用。英語中啤酒花“Hop”這個單詞來自於格魯撒克遜（Anglo-Saxon）語言中的“hoppan”，意為向上攀登。啤酒花的風味和香味主要來自植物中的香精油，而其苦味則主要來自蛇麻腺松脂中含的阿爾法酸這些阿爾法酸還起到延緩變質的防腐作用。阿爾法酸的含量（阿爾法酸樹脂與該酒花的重量比）常常被用來計量此酒花的苦度和防腐度。用作釀造啤酒的啤酒花的具有不同的形態；散裝的酒花.濃縮的酒花栓劑.粉末狀酒花彈丸和酒花萃取物。為了不同的釀造目的所需，啤酒花又可分成“滋苦型酒花”和“滋香型酒花”兩種類型。一般來說，阿爾法酸含量較高的酒花常用來滋苦；反之，則常被用作產生香味等殺口時滋香的目的，這樣分類法只是一種絕對和簡化的概念，實際上，大多數啤酒花只要合適的量或適當地把各種品種相混合，就能達到上述的雙重效果。

酵母

啤酒酵母是一種單細胞細菌，它能把麥芽糖轉化酒精，二氧化碳和其它副產品，賦予啤酒一種獨特風味。曾經有好幾個世紀，人們末能真正認識到酵母在啤酒釀造中的重要性。釀造啤酒的修道士們叨是模糊地認為酵母所產生出的效果只是某中奇蹟，就像萬能的上帝一樣。正是路易，巴斯德（LouisPasteur,法國近代微生物學的創始人）對酵母活性的分析，和愛米爾，汗森（EmilHansen，丹麥酵母學家）在嘉士伯釀造廠對純粹酵母品種的分離和培育，才使酵母發酵技術走出神化而成為高科技的微生物學的一部分。一般來說，有兩類主要的啤酒酵母。用於愛爾啤酒發酵的稱作上發酵酵母，它境們比較適應暖溫環境，在發酵過程的後期濃集於啤酒液上部；另一種是所謂的下部發酵酵母，又稱拉格（lager）酵母，它們適應低溫環境，在發酵階段沉入發酵罐底部。但這並不是說它們只是在頂部或底部進行發酵，其實整個發酵過程貫穿了全部精液。無論是愛爾啤酒酵母還是拉格啤酒酵母，它們還有許多不同的品種，每一品種都使其發酵的啤酒在風味，酒體和香味等方面顯示出獨特性。

水

專業的釀酒師通常把釀造啤酒用水稱為“釀造水”，水要占到成品啤酒百分之95，極大地影響著啤酒的口味和釀造過程。釀酒師會特別關注水中的6種主要鹽含量成分：碳酸氫鹽.鋼鹽.,氯化物.硫酸鹽.鈣鹽和鎂鹽，只有精確地平衡這些成分,才能得到所需要的風味和高質量的產品。在釀造水中，碳酸氫鹽的含量是最要的考慮因素，其含量太低會導致麥芽汁偏酸性，尤其是在釀造黑麥芽時。而過高的情況下會造成糖化困難，在穀物由澱粉轉化為糖分的過程中，和諧適當的pH值會調節酶的效率。鈉鹽則是賦予啤酒濃郁，厚澤的物質。氯化物能發揮出麥芽的甜度，就像鈉鹽一樣，全面提升啤酒的口感和柔和度。水中的硫酸鹽是影響酒花滋味度的主要元素，如果釀造中的苦味度(Bu)偏高的話，啤酒的苦味就會偏乾澀。鈣鹽在啤酒釀造過程中的沸騰階段易引起蛋白質的沉澱。鎂鹽主要對啤酒酵母的滋養作用有利。

釀造過程

首先把發芽的大麥在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉入麥芽汁桶（這是一種置於釀造車間的銅製或木製或不鏽鋼制的大容器）。麥芽汁就像麥燕粥，呈金黃色，有點甜。煎熬麥芽汁的方法是由德國的釀酒師針對他們的麥芽類型而開發的。，他們先把麥芽汁抽入一個罐中，煮沸促使蛋白質分析，然後再抽回到麥芽汁桶，幾個小時內慢慢地上升溫度。這個方法起初套用於德國白啤酒（Weissbiers）和德國巴可黑啤酒（Bocks）的釀造，那是為了釀製一種後澤麥芽風格的啤酒。現在，許多啤酒廠在傳統方法的基礎上又多了一些調整，其麥芽汁加溫過程只在一個容器中進行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁製備完成以後，甜甜的麥芽汁被過濾後流入釀造罐，通常用熱水噴射麥芽汁沉澱物，以帶走剩餘的麥芽汁。萃取過麥芽汁的穀物渣或被丟棄，或被用作牲畜飼料。接下來，在釀造罐中，再煮沸麥芽汁並添加啤酒花，通常要煮一個半到三個小時。然後，過濾掉啤酒花沉澱，再用離心法分離掉沉澱的蛋白質，冷卻至法酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發酵罐中，在那裡加入一定量的新鮮酵母。大多數情況下，發酵過程要持續五至十天，然後“清”啤酒被注入後熟罐，在那裡需要進一步淨化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經歷更長的發酵期：二周的初級發酵，二周的二級發酵以及一到六個月的後熟。在熟啤酒離開啤酒廠之前，有時還得經過過濾和各種不同的罐裝過程。給啤酒罐氣有許多方法，許多啤酒廠是直接往後熟罐中注入二氧化碳，而德國有些啤酒廠則是加入一定量的活性酶。另一種方法是在發酵停止前進入罐裝，相當於變相帶入啤酒中一定量的二氧化碳。對於瓶內後熟型啤酒，就是加入一定量的酵母和糖水，使其在瓶中自然發酵和汽化。物片進入乾燥機進行乾燥，乾燥機

是一個外殼保溫，內部有轉動圓盤，工作時靠馬達傳動，其轉速可以調節，穀物片在轉動時可以均勻受熱。乾燥機採用熱風加熱，乾燥溫度控制在900C左右，使穀物片水分含量迅速將到20%以下。微膨化：將乾燥穀物片輸送至氣流膨化機，調整溫度、氣流速度和下料. 故鄉的雲

家庭製作啤酒方法

各種啤酒風糜全國，是人們完好席和日常生活中的必需品。家庭運用此法，即可制出清爽可口、酒味柔和的鮮啤酒。

一、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個，酒花0.7—0.8錢，白糖1兩及酵母泥適量。

二、加工方法：

1、麥芽汁的製取：將一斤大麥芽粉碎，加五斤水攪拌均勻放在水浴鍋中（即用熱水進行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時左右。中間每隔半小時攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時後，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，若無蘭色出現，說明澱粉已轉化成麥芽糖，糖化操作已完成。

用紗布過濾除去殘渣。殘渣可加入少量熱水浸泡，沖洗，再過濾後廢棄。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補充）。為了有利於麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫後加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢白糖一兩。如無酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然後經沉澱，過濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃備用。

2、前發酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產品一酵線泥，用量為殫汁計量的0.5%左右。在一個消毒過的容器內，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢）混合均勻，用已殺過菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養12—24小時（酵母的添加量越多，起發時間越短），經常攪拌，等發酵旺盛後，再倒入較大的容器內，加入所有的麥汁進行發酵。

3、主發酵：在麥汁中添加酵母18—24小時後，液面開始有魄泡沫升起，稱為起泡。經過2—3天后，泡沫起來越來越多，稱為高泡期。延續2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。

主發酵的溫度應控制在8—12℃為宜，發酵時間約經過5—7天左右。落泡之後，口嘗發酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯後殺口，不應有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。

做啤酒主要原料：麥芽，大米，酒花，水，酵母主要設備：粉碎機，鍋，冰櫃，溫度計100度量程的簡單的工序1大米就不要了，來全麥的。將麥芽粉碎，不要太碎，保證麥皮完整一點，沒有粉碎機就搗碎21斤麥芽粉碎物加5斤水，礦泉水吧放鍋里，慢慢煮，45度左右保溫30分鐘，再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘升溫到72度3把那一鍋“粥“用紗布濾出來，得到最甜的麥汁，把糟用4斤的70度的水沖洗出來，充分利用原料。4把麥汁全部收集起來，煮，60分鐘，一邊煮一邊攪拌，沸騰開始了加酒花，顆粒製品，5克（放多了，就苦了啊），蒸發掉一斤水。渾濁的麥汁會變清亮

5停火，就在那鍋里沿著鍋壁順著一個方向攪拌，鍋底中間會出現沉澱物。靜置，把熱麥汁趁熱緩緩倒入封口容器（大的帶蓋子的），緊密封口的喔，儘量減少沉澱物進入。

6在麥汁冷卻到室溫後加入啤酒酵母，這個過程很重要，比較容易染菌啊，在酒精燈火焰保護下加入

7密封，放冰櫃里，估計一共要一個月多，溫度保持5度左右。經常觀察，不要暴露在陽光下。酵母會變多，然後沉澱下來。也會產生二氧化碳，所以密封要好。因為沒有設備，這樣放著吧，就不把酵母分出來。

8等啊等啊等，開瓶吧，嘗一點先，沒有酸，腐等異味就放心的喝吧。

主要是酒花可能不好獲得，還有就是容易染菌

工藝周期比較長，部分參數還是要自己摸索，比如發酵時間。口味自己掌握，原料量決定濃度，想喝帶勁的就在63度放長一點

啤酒做法首先把麥芽在滾筒碾碎機中碾碎，注入熱水混合，旋轉入麥芽汁桶，製造出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾後流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉澱物，以帶走剩餘的麥芽汁。過濾後的麥芽汁穀物渣可以做牲畜的飼料。接下來在釀造罐中再煮沸麥芽汁並添加啤酒花，通常要1.5---3個小時。然後過濾啤酒花沉澱，用離心法離調沉澱的蛋白質，冷卻至發酵溫度，把麥芽汁輸送至初級發酵池，在那裡加入新鮮酵母，發酵過程五至十天，然後啤酒被注入後熟罐，在那裡進一步進行發酵直到啤酒成熟，這個過程約一個月左右。最後過濾成熟的酒液進行罐裝。

如何釀造啤酒啤酒的成份主要包括水、穀物、酒花(拉丁學名蛇麻草)和酵母，有些啤酒亦會使用其它物料包括水果、蜜糖、小麥、米和玉米。水啤酒大概有九成是水，明顯地水是很重要的成份。不同的水源有不同的礦物成份，水質會影響啤酒的品質和味道，如果不喜歡使用自來水，可以做水質處理或向超級市場購買。穀穀物是啤酒的中心和靈魂，它會影響味道、顏色和口感。一般來說，越深色的穀物，會使啤酒味道越重(但未必是越多酒精)。有些大型啤酒廠會使用米或其它廉價的穀物，但好質量的啤酒只會由幾種含麥芽的小麥和大麥等穀物釀製，好的釀酒者會經常靈巧慢慢地從穀物提取最多的糖份，這些糖份是酵母的食糧，釀酒者亦會經常平衡穀物的甜味和酒花的苦味。酒花酒花對啤酒的質素有很大影響，是不能沒有它的，它提供啤酒的風味和苦味，它也是天然的防腐劑，具殺菌功能。在酒花的忽布素腺上可以提取alpha_acid，酒花內可以見到一些紅色或橙色的幼細粉末，亦稱為蛇麻素或啤酒花苦味素。酒花通常以三種形式出現：整個、塞子和彈丸，如果將整個花朵從葉輪摘下並包裝，塞子類似彈丸但比較大些，彈丸是由花朵磨成粉而製成。三種形式都可以用來釀啤酒，主要看個人口味和各地區的供應情況。酒花要儲存於密封的容器和冷凍儲藏，不能曝露於陽光下。酵母酵母是主要令啤酒發酵的成份，它其實是有機生物，須要小心處理，使用適當的衛生設施避免與外界接觸。酵母其實是將麥芽汁的糖份轉為酒精。輔料因應特殊的啤酒口味，釀製啤酒時可以使用一些輔料，釀製比利時白啤酒會加入乾的橙皮；釀製黑啤酒時會加入糖蜜。一般來說，以上物料已能釀製大部份啤酒。啤酒主要由發芽的穀物(例如大麥)中抽取精華。酒花使啤酒有風味和防腐，然後加入酵母，酵母將穀物的糖份轉為酒精，整個過程須要在密封的容器量內進行，以避免弄壞啤酒，這個發酵過程約需要一至兩星期，然後啤酒尚要儲存一至八星期，方可飲用。

啤酒的製作過程有三大步驟:一.制麥二.釀造三.成品裝入。一.制麥將精選的大麥洗淨，浸在水槽中三天，再送往發芽室，在低溫潮濕的空氣中約經過一個星期，發出綠色的芽，再把綠色的芽在熱風中乾燥24小時，這樣就具備了啤酒必要的顏色和風味。二.釀造(下料、發酵、儲存)將麥芽磨碎和適當溫度的開水混合，再加入米和澱粉煮成糊，加溫，這是麥芽的酵素就發揮作用，把澱粉化為糖，產生麥芽糖般的汁液，過濾後加入蛇麻草煮沸提煉出香味和苦味。麥汁冷卻後加入酵母，在發酵槽中大部份的糖和酒精都被二氧化碳分解，經過八天左右，生澀的啤酒產生了，它被送進儲存槽，在零度之下冷藏二個月，在這段時間啤酒慢慢成熟，二氧化碳漸漸溶解成調和的味道和芳香，渣質沉澱後酒色透明，以離心器去除雜質，過濾出完全透明的琥珀色液體，這就是所謂的生啤酒。三.成品裝瓶經過溫水淋洗(以較高的溫度殺死酵母)終止酵母的作用，即可出售。啤酒的風味視其發酵方式而異，而且國土不同，作為原料的大麥和酵母不同，發酵方式也不同。大致上來說發酵方法可分上酵和下酵，現在各國都採用下酵法，也就是發酵時，溫度較低，在發酵後期，酵母沉澱。下酵法所產生的啤酒呈淡金色，口味較重，富有蛇麻草的香味。日本啤酒多采此法，另外像淡色的美國啤酒。所謂上酵法是說，發酵的溫度較高，酵母不沉而上浮，上酵法的啤酒，因摻入燒焦的麥芽，色澤較深，酒精含量較高，如英國的產品。啤酒要冰過再喝，這是常識，但是冰凍的方法也會影響它的風味，最適當的溫度在夏天是六至八度，冬天則四至十二度。溫度太低無法產生氣泡，也嘗不出它的滋味，溫度適當但若在冷藏庫冰了好幾天，這種啤酒也不會好喝，在喝之前四、五小時冰凍最理想，千萬不能將啤酒放入冰庫，不但損害酒味，瓶子也有爆裂的危險。啤酒中的氣泡是防止酒中的二氧化碳失散，使啤酒保持新鮮。