種液

基本介紹

• 中文名：種液
• 主要食材：Day 1，黑麥麵粉或粗糙的全黑麥麵粉

用料

材料	用量
Day 1
黑麥麵粉或粗糙的全黑麥麵粉	120g
室溫下未加糖的鳳梨汁	113.4g
Day 2
未增白的高筋麵粉或麵包粉	64g
室溫下未加糖的鳳梨汁	56.7g
Day 3
未增白的高筋麵粉或麵包粉	128g
室溫下的清水	113g
Day 4
未增白的高筋麵粉或麵包粉	128g
室溫下的清水	113g

做法

1. 第一天：將麵粉和鳳梨汁在碗中混合攪拌，直至它們形成球狀。麵團如果過硬或過軟也沒關係，但是要保證所有的麵粉全部沾有果汁。將麵團按進一個940ml容易的大杯子中，在杯子上貼一條膠布，標記麵團頂部的位置。用保鮮膜蓋住杯子，在室溫下放置24小時。

2. 第二天：在這段時間內，麵團就算膨脹，也不會太明顯。在抑制攪拌碗中將第二天的原材料和第一天製作的海綿酵頭混合在一起，用手或勺子攪拌，直到所有原材料分布均勻，麵團應當比第一天更加柔軟濕潤。將麵團放回大杯子中壓實，貼一條新的膠布，標記麵團頂部的位置。用保鮮膜蓋住杯子，在室溫下發酵24小時。不要受到麵團散發的濃鬱氣味的影響，這種氣體最後會變得輕一些。

3. 第三天：檢查麵團是否膨脹。麵團應當膨脹一些，但是不會膨脹得太多，大約原體積的1.5倍。扔掉一半酵種（或交給朋友餵養），將剩餘的一半和第三天的原材料混合，麵團會變得更加濕潤。再次將它放回大杯子中，將它按倒和第二天一樣的高度。蓋好杯子，發酵24小時。

4. 第四天：海綿酵頭的體積至少增加1倍，增加的越多越好。如果它仍然膨脹的不明顯，體積沒有增加1倍的話，就繼續放置12-24小時，或扔掉一半酵種，將剩餘的一半和新的原材料混合，再像以前一樣放回大杯子中，蓋好發酵，直到體積增加1倍，可能需要4-24小時。如果他的體積增加了2倍也沒關係，因為他像海綿一樣柔軟，所以不太可能保持龐大的體積而不塌陷。敲一下杯子，如果麵團很容易就塌陷了，就標誌著種液已經培養好了，可以用它製作發泡酵頭（主酵頭）了。