秘制白扒鯊魚皮是一道美食，屬於家常菜。主料是魚皮，配料是火腿、冬筍等，調料為鹽等，主要通過扒制的做法而成。
基本介紹
- 中文名：秘制白扒鯊魚皮
- 主要食材：魚皮
- 分類：家常菜
- 口味：香味
材料,製作,
材料
輔料：火腿25克,冬筍25克,香菇（鮮）25克
調料：豬油（煉製）30克,醬油20克,鹽5克,味素3克,小蔥10克,料酒15克,姜10克
製作
1. 將鯊魚皮，用火剪鉗住，砂面朝下，在明火上烤，見砂子發響、魚皮收縮時，將魚皮放在砂鍋內；
2. 魚皮鍋內加入開水，放火上，水剛沸端下火來，燜發2 小時；
3. 用手一摸，見砂脫離時，撈在另一個涼水盆內，刮淨砂子，用手一摸，不拉手時為宜；
4. 將魚皮切成6 厘米見方的塊，放開水鍋內氽透；
5. 氽透的魚皮撈在盒內兌入開水，扣住蓋，放煤火台上較熱處，燜發3 小時；
6. 見魚皮發脹，摸著柔軟時，撈在另一個涼水盆內，用手指將裡面黃黑皮和髒污摳淨；
7. 洗淨後再放在鍋內氽透，撈在盒內，兌入開水，漲泡4 至5 小時，見魚皮光滑柔軟，如同肉膘，沒有腥臭味即成；
8. 將魚皮切成寬2 厘米、長6 厘米的條，兩頭切成1.5 厘米長的鵓鴿爪形，放開湯鍋內煮透撈出；
9. 再將筍削去外皮，在開湯內煮透撈出，一衝兩半，切成6 厘米長的薄片；
10. 取大海碗一個，把火腿片在碗底上擺成三個夾角；
11. 花筍片擺在火腿的三個夾角上；
12. 香菇去蒂洗淨切成字形，黑面朝下，放在當中；
13. 魚皮光面朝下伸展，馬鞍橋形排在火腿片上；
14. 下余配菜放在上邊；
15. 將鍋放在火上，擦淨，添入豬油，白湯200毫升，鹽、味素和料酒，湯沸時，澆在魚皮上；
16. 魚皮上邊放蔥段、薑片，上籠蒸製5 分鐘；
17. 蒸好取出去掉蔥段、薑片；
18. 再將鍋放在火上，添入豬油、醬油，攪勻，兌入白湯，加味素、料酒，鹽適量，將魚皮合在扒盤內，余汁潷在鍋內，燉至乳白髮濃時，嘗好味道，勾入小流水芡，澆在魚皮上，即成。
