秘制炒時件

材料

主料：雞肫100克,雞肝100克,茭白100克

輔料：澱粉(蠶豆)3克

調料：姜5克,小蔥10克,醬油20克,白砂糖5克,黃酒15克,香油5克,胡椒粉1克,味素2克,豬油（煉製）25克

1. 將雞胗剝去老皮洗淨；

2. 雞肝洗淨；

3. 將雞胗與肝一起切成片；

4. 茭白切成4 厘米長、1 厘米寬的片；

5. 炒鍋燒熱，放熟豬油，燒至五成熱時，將胗肝、茭白一起放下鍋滑油後，用勺劃散至熟，倒入漏勺瀝乾油；

6. 鍋留底油15克，下蔥、姜煸出香味後，加黃酒、醬油、糖、味素，燒開；

7. 再將胗肝、茭白放入，加濕澱粉勾芡，顛翻幾下，淋上麻油，出鍋裝盤。

1. 雞胗切成0.3 厘米厚的片，雞肝切成0.6 厘米厚的片，比雞胗片稍厚；

2. 雞胗肝在鍋里停留的時間要短，否則易老；

3. 因有雞胗、肝過油過程，需準備熟豬油300克。