秘制南乳豬蹄

秘制南乳豬蹄是以豬蹄、紅腐乳為主料的菜品。

基本介紹

• 中文名：秘制南乳豬蹄
• 主要食材：豬蹄(斬件)，紅腐乳

用料

材料	用量
豬蹄(斬件)	3隻
紅腐乳	3塊
紅腐乳汁	60ml
紅曲粉(可選)	15ml
紅皮花生	50g
老冰糖	50g
花雕酒	60ml
玫瑰露酒	10ml
甜米酒	300ml
八角	1個
香葉	1片
肉桂棒	1支
蔥結	適量
薑片	適量
釀造頭抽	適量
鹽	適量

做法

1. 豬蹄洗淨，浸入淡鹽水中泡兩小時。花生洗淨，提前浸泡過夜。紅腐乳碾成泥，混合腐乳汁、甜米酒，和紅曲粉(可選)。

2. 撈出豬蹄，洗淨血水。大鍋煮滾水，水中投入一半的薑片，再放入豬蹄，等水再次煮開後，倒入30ml的花雕酒。

3. 逼出血沫後關火，迅速撈出豬蹄過冷水，並且洗淨血沫，剃去鬢毛(半熟的豬蹄更方便脫毛)。

4. 敲碎冰糖，下鍋後文火炒至液態，呈焦糖色後，倒入薑片八角香葉肉桂和豬蹄，同時轉大火，快速翻炒，確保每塊豬蹄都裹上焦糖。

5. 翻炒時分兩次噴花雕酒。等兩次酒液分別蒸發後，再噴玫瑰露酒。

6. 倒入步驟1中的腐乳米酒混合物，繼續快速翻炒。

7. 米酒完全煮開後，向鍋中注入涼水，以漫過豬蹄為準。大火煮開後加入花生米和蔥結，同時轉小火燜煮60分鐘以上。中途水不夠，可以加適量開水。

8. 煮至豬蹄膠而不化時，落鹽和幾滴頭抽提鮮，最後轉大火收汁。至於落多少鹽，自己嘗著看吧……