砂鍋鰣魚

砂鍋鰣魚，是一道菜品，主要原料是鰣魚、火腿、蔥段、薑片等。

基本介紹

• 中文名：砂鍋鰣魚
• 外文名：Casserole boiled shad
• 分類：徽菜
• 口味：鮮鹹
• 主要食材：鰣魚，火腿

食譜營養

鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食品用料

淨鰣魚750克，火腿25克，蔥段、薑片各10克，精鹽5克，醬油20克，醋10克，紹酒10克，菜油50克。

製法

砂鍋鰣魚

鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成2段，火腿切成片待用；鍋置旺火上，放入菜油燒至五成熱時，將魚皮朝下稍煎，烹入紹酒、醋、醬油、和清水500克燒開後，裝入砂鍋再加精鹽、蔥段、薑片、火腿片，蓋上砂鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵上偶冒小泡，待湯汁濃稠時，揀去蔥、姜即成。

[特點及製作關鍵] 此菜湯味鮮醇，脂厚魚香、鮮味透骨。關鍵在於文火慢燉，切忌旺火急燒。

主料：鰣魚(750克)

輔料：火腿(25克)

調料：醬油(5克) 醋(10克) 小蔥(10克) 黃酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 鹽(5克)

類別：安徽菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 清熱解毒調理

製作工藝

1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成兩段；

2. 火腿切成片待用；

3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；

4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋；

5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。

工藝提示

1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗；

2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。

菜品口感

魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。

歷史文化

“砂鍋鰣魚”源於清代，已有上百年的歷史，清朝文壇奇秀桐城學派，蜚聲國內，文士墨客，對飲食頗為講究。他們素聞長江盛產鰣魚，味極鮮美，但桐城離長江90 華里，而鰣魚離水即死。為保鮮，他們採用鳳爐砂鍋途中烹調之法，於江邊煎魚轉入砂鍋加調味品以小火細燉，其溫度保持湯麵偶冒小泡的程度，朝發夕至，魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。後人仿此烹製，流傳至今，成為安徽名撰。