白酒廠建廠指南（第二版）

《白酒廠建廠指南（第二版）》是2013年化學工業出版社出版的圖書，作者是杜連啟、錢國友。

基本介紹

• 中文名：白酒廠建廠指南（第二版）
• 作者：杜連啟、錢國友
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2013年7月
• 頁數：367 頁
• 開本：32 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787122169938

內容簡介

本書詳細地介紹了白酒廠建設過程中涉及的主要問題，重點介紹了白酒廠廠房建設、生產設備、白酒生產機械化、白酒化驗室建立和檢測儀器、相關計算、白酒生產管理、新型白酒設計、新產品開發、新技術套用以及白酒企業人才培養和釀酒工業質量體系建設等方面的內容。

本書不僅可作為白酒企業的參考書，同時可作為從事白酒生產的技術人員、管理人員以及相關院校師生的參考書。

目錄

第一章緒論1

第一節我國白酒業生產概論及發展趨勢3

一、酒的分類3

二、近年國家對白酒產業的調整政策6

三、白酒的發展趨勢9

四、未來白酒發展規劃13

五、白酒業的環保政策24

六、加強白酒食品安全管理28

第二節白酒市場分析35

一、白酒市場產大於銷，競爭激烈36

二、白酒行業的“四次戰役”劃分41

三、白酒市場競爭方式的演變43

四、加入WTO對我國白酒業的影響47

五、白酒業與信息現代化47

第二章白酒廠廠房建設49

第一節選址及總平面布置49

一、廠址選擇的要求49

二、廠房總平面布置的要求49

三、廠、庫最低衛生要求51

第二節白酒固態發酵法和半固態發酵法生產廠房52

一、糧庫52

二、曲房52

三、制酒車間57

四、酒庫58

五、評酒室61

六、包裝車間等建築物及設施62

七、白酒半固態發酵法生產廠房實例63

第三節白酒液態發酵法生產廠房的特點63

一、地面建築64

二、總平面布置的特殊要求64

第三章白酒生產設備66

第一節概述66

一、白酒生產設備現狀66

二、存在的主要問題及展望68

三、白酒設備及工器具的衛生要求69

第二節原料貯存與處理設備70

一、原料的筒倉70

二、輸送設施和設備71

三、除雜設備80

四、筒倉輸送及除雜設備的設定81

五、粉碎設備82

第三節制曲、制酒母用具及設備87

一、大曲白酒制曲用具及設備87

二、麩曲白酒制曲、制酒母用具及設備89

三、小曲白酒制曲用具及設備94

四、液態白酒制曲及制酒母設備95

第四節蒸料和糖化設備97

一、麩曲白酒蒸料設備97

二、小曲白酒蒸料及糖化設備99

三、液態白酒蒸煮及糖化設備104

第五節發酵設備105

一、大曲白酒發酵設備105

二、麩曲白酒發酵設備108

三、小曲白酒發酵設備108

四、液態白酒發酵設備108

第六節蒸餾設備109

一、大曲白酒蒸餾設備109

二、麩曲白酒蒸餾設備117

三、小曲白酒蒸餾設備117

四、液態白酒蒸餾設備119

第七節貯酒容器121

一、陶瓷器121

二、血料容器122

三、金屬容器122

四、鋼筋水泥池123

五、其他容器124

六、實例124

七、酒池塗料的使用125

第八節輸酒、過濾、淨化及包裝設備128

一、輸酒、過濾設備128

三、白酒淨化器131

四、包裝設備132

第九節低度白酒生產設備138

一、水處理設備138

二、低度白酒除濁設備140

第十節其他設備143

第四章白酒生產機械化146

第一節白酒生產機械化概況146

一、中國白酒機械化回顧146

二、白酒機械化生產的現狀147

三、白酒生產機械化的具體內容149

第二節白酒生產機械化設備系統150

一、白酒釀酒機械化主要設備的原理和設備選型150

二、白酒釀酒機械化設備系統155

第三節生產實例160

一、大曲白酒生產機械化實例160

二、麩曲固態發酵法白酒機械化實例165

三、液態發酵法白酒廠設備配置實例165

第五章白酒化驗室的建立和檢測儀器171

第一節白酒化驗室的建立171

一、化驗室主要工作和職責171

二、化驗室的設計172

三、化驗室常用藥品及儀器設備174

四、對化驗人員的要求175

五、有關管理制度及主要內容176

第二節常規分析儀器178

一、電子天平178

二、凱氏定氮儀179

三、粗纖維測定儀180

四、酸度計（pH計）180

五、紫外可見分光光度計180

六、脂肪測定儀181

第三節精密分析儀器181

一、氣相色譜儀181

二、色譜質譜聯用儀183

三、色譜傅立葉紅外光譜聯用185

四、高效液相色譜186

五、超臨界流體色譜187

六、原子吸收分光光度計188

第六章白酒生產相關計算190

第一節若干主要定額及規定190

一、主要物料及能耗定額190

二、主要設備的生產能力191

第二節白酒生產計算192

一、白酒生產的物耗計算192

二、白酒生產的能耗計算198

三、勞動生產率計算198

第三節各種酒精含量的相互換算199

一、質量分數和體積分數的相互換算199

二、高度酒與低度酒的相互換算200

三、不同酒度的勾兌201

第四節其他相關計算201

第七章白酒生產管理綜述203

第一節白酒生產管理203

一、白酒生產管理的地位203

二、白酒生產管理的指導思想204

三、白酒生產管理的指導原則204

第二節白酒生產過程的組織205

一、白酒生產勞動組織及其內容206

二、白酒生產的定員編制206

三、釀酒班組的組織208

四、生產班次的安排與調整208

第三節白酒生產計畫209

一、白酒生產計畫概述209

二、白酒生產計畫的編制209

第四節白酒生產的控制與調度211

一、白酒生產的控制211

二、白酒生產的調度214

三、白酒生產作業統計工作215

第五節白酒生產現場管理219

一、白酒生產現場管理的內容219

二、白酒生產現場定置管理220

三、白酒生產現場管理的診斷程式221

四、加強白酒生產現場管理的方法和措施223

第六節白酒生產過程的安全管理226

一、機械設備安全226

二、電氣安全227

三、作業環境安全230

第八章白酒生產工藝管理234

第一節白酒生產工藝的制定234

一、有關白酒生產工藝的概念234

二、白酒工藝與生產效益的關係235

三、制定工藝的指導思想235

四、制定工藝的依據236

五、制定工藝必須注意的幾個問題237

第二節制定與工藝相適應的操作規程240

一、操作規程是落實工藝的基礎240

二、操作工具要求242

三、操作方式方法要求243

四、操作質量標準244

第三節工藝實施的檢查與指導244

一、工藝的宣傳、貫徹244

二、工藝實施的檢查與指導245

三、現場觀摩與交流246

第四節及時修訂與完善工藝246

一、及時修訂與完善工藝的重要性246

二、修改工藝檔案的條件與範圍247

三、工藝檔案的更改程式248

第五節強化工藝的全面實施249

一、全面落實工藝的重要性249

二、執行崗位操作合格證制度250

三、實施工藝的原則250

四、制定嚴格的管理制度與激勵機制251

第六節技術革新251

第七節白酒生產過程中的環境保護253

一、污染物的來源及排放標準253

二、污染物的“防”與“治”254

第九章白酒生產的質量管理259

第一節白酒生產質量管理的發展階段259

一、單純的質量檢驗階段259

二、統計質量控制階段260

三、白酒生產的全面質量管理階段260

第二節白酒生產質量管理的內容261

一、建立質量保證體系261

二、生產過程質量控制的內容263

第十章白酒生產的設備管理267

第一節白酒設備管理的任務和內容267

第二節設備管理機構及職責267

一、主管設備的廠長（經理）職責268

二、設備科科長職責268

三、車間設備主任職責268

第三節購置設備的前期管理269

一、購置設備規劃269

二、外購設備的選型與購置269

三、自製設備的管理270

四、設備的安裝、調試和驗收移交271

第四節設備的使用和維護保養271

一、設備的使用271

二、設備維護保養的四項要求272

三、特種設備的維護、檢查監測272

第五節設備的修理及更新改造273

一、設備的檢查、維修273

二、設備的項修和大修273

三、設備的更新改造275

第六節設備的基礎管理275

一、設備的編號與登記275

二、設備的檔案管理276

三、閒置設備的封存與處理276

四、設備的移裝與調撥277

五、設備的事故分析及處理277

六、設備的報廢278

第七節檢查與評比279

第十一章新型白酒的設計281

第一節現狀分析281

一、科學技術對中國白酒發展的重要意義281

二、運用現代科學技術改進白酒是中國白酒發展的方向283

三、新型白酒是現代科學技術在發展中國白酒上的集中體現286

四、以科學的態度開展輿論宣傳，發展中國白酒288

第二節酒體設計289

一、酒體設計概述289

二、酒體設計的目的290

三、設計原則298

四、配方設計依據300

第十二章新產品開發和新技術套用301

第一節新產品開發301

一、白酒與黃酒結合的新型白酒302

二、白酒與白蘭地酒相結合的新型白酒302

第二節醇淨酒的研製開發305

一、降低或剔除白酒中的有害成分306

二、加入有益成分彌補損失的部分香和味307

三、調味酒（液）308

四、酒體設計310

第三節新技術套用312

一、物聯網技術313

二、六西格瑪管理法316

三、白酒計算機品評技術321

第十三章釀酒人才的職業教育和隊伍建設325

第一節職業教育325

一、職業教育325

二、釀酒行業的職業教育326

第二節釀酒工種的要求328

一、白酒行業職業（工種）標準的要求328

二、現行標準要求的差距及存在的問題331

第三節全方位人才隊伍建設334

一、釀酒企業人力資源規劃的原則與流程335

二、釀酒企業人力資源規劃與戰略的一致性分析336

三、釀酒企業總體規劃和業務規劃的重點337

四、釀酒企業人力資源規劃實施時需要注意的問題338

第十四章中國釀酒工業質量體系建設339

第一節強制認證：工業產品生產許可證339

一、實施工業產品生產許可證的重要性339

二、政府有關部門對食品安全制定若干政策342

三、白酒生產許可證專項整治344

第二節相關質量體系345

一、 ISO質量保證體系及HACCP、QS345

二、原產地與地理標誌352

三、純糧標誌與酒類質量認證354

四、其他358

主要參考文獻366