白粘肉，又名百斬肉或剁生。是雲南基諾族一道美食。剁生是解放前基諾族人對此菜的叫法，它是基諾族喜慶宴席上的一道重要的菜，是每個成年男子最喜歡吃的佳肴。一旦節慶酒宴上缺少這道菜，就覺得食興未盡而感到掃興。每當逢年過節和喜慶盛會，基諾族人家家都要準備剁生，即用生肉沫（有時會加點魚肉）拌上鹽巴，辣子，蔥花，大蒜，薄荷，韭菜汁，草果等等佐料，捂漚一夜後，用手捏勻，直到把肉捏成白色像熟的一樣才進食。解放後，由於受漢族飲食文化的影響以及基諾族人意識到食生肉對身體健康有危害等因素，剁生在做法上幾經演變，名稱也隨之不斷更換，形成了今天基諾族人人都接受的獨特美食。百斬肉取名於剁生製作過程中的一道工序，即要用菜刀將肉反覆剁數百下，直到肉餡有粘性，（即百斬）所以叫百斬肉，後來取諧音——白粘肉。
基本介紹
- 中文名：白粘肉
- 口味：鹹
- 主要食材：鮮豬肉，鮮魚，精澱粉，味素，大蒜，草果，蔥花，黃果葉，香辛料少許，料酒或白酒，醋
- 別名：百斬肉或剁生
菜品特色,吃法,
菜品特色
白粘肉雖然是大魚大肉做成的大葷之菜，但是經過水煮去色，去脂等工藝處理，剝離了魚肉的腥味，保留了魚的鮮和細膩的口感，除去了豬肉的濃烈與油膩，保留了豬肉的原始清香和潤滑的口感。形成了此菜入口潤嫩鮮滑，滿口異香，肥而不膩的獨特特點。多吃也不用擔心長胖，對於因減肥而忌口不敢吃肉的朋友來說，是一種絕好的福利。
製作方法：
1豬肉洗淨切片，魚肉剝皮去刺切片，用料酒，醋醃製半小時。
2將醃製好的豬肉片和魚肉片放入鍋中，倒入清水，放入適量的黃果葉，溫火煮半個小時。反覆三次，直到豬肉顏色去淨成白色為止。然後將豬肉和魚肉取出，混合剁成肉沫，待用。
3將處理好的肉沫拌加入澱粉，鹽，大蒜，蔥，草果，香辛料拌勻後，醃製兩個小時。
4將醃製好的肉餡用布包裹成型上蒸籠蒸40分鐘，取出解開布，待冷卻，然後放在陰涼的地方儲藏。
至此白粘肉已完成，食用時將白粘肉取出切片擺盤上蒸籠旺火蒸10分鐘即可上桌。
吃法
白粘肉色美味鮮，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒，燴，不同的烹調方法，具有不同的特色。
1蒸：切薄片，上籠蒸半小時，吃時另蘸醬油，醋。
2炸：切成一分厚片上漿，大熱油落鍋炸金黃色再蘸醬油，醋吃。
3下火鍋：切成薄片放在火鍋湯里，和其它菜一起涮著吃。
基諾族編輯基諾族是一個古老的少數民族。基諾是民族自稱，過去漢語多音譯為“攸樂”，意為“跟在舅舅後邊”，加以引伸即為“尊崇舅舅的民族”。1979年6月經民族確認，成為中國的第56個民族。基諾族自稱“基諾”，意為“舅舅的後代”或“尊敬舅舅的民族”。主要分布在雲南省西雙版納傣族自治州景洪縣基諾鄉，其餘散居於基諾鄉四鄰山區。主要從事農業，善於種茶。使用基諾語，屬漢藏語系藏緬語族彝語支。風俗習慣編輯飲食基諾族喜吃野菜、喜吃酸、辣味，製作多以煮、包燒、舂為主，而且喜歡用竹筒和芭蕉葉當鍋燒飯菜。語言基諾族有自己的語言，屬漢藏語系藏緬語族。由於無文字，過去多靠刻竹木記事。基諾族相信萬物有靈，崇拜祖先，尊奉諸葛孔明。食俗基諾族聚居於中國南部雲南省西雙版納傣族自治州及其附近地區。基諾族主要從事農業，種茶歷史悠久，有著名的普洱茶。基諾族習慣於日食三餐，以大米為日常主食，雜以玉米、瓜豆等。
基諾族食用大米很講究，要吃好米，新米，陳倉米多用來餵養家畜或做烤酒。玉米則側重於吃青。早餐通常把糯米飯用手捏成團吃，午餐多把米飯用芭蕉葉包好帶到地里隨時加鹽和辣椒食用。晚餐除主食米飯外，還備有一些菜餚，家庭飼養的畜禽只在婚喪禮祭時才能宰殺。基諾族常食用的菜有菜園子裡種的蔬菜、竹筍、野菜、家禽、野味。基諾族民間有句俗話，叫做“漢炒、傣蘸、基諾舂”，就是說漢族的菜喜歡炒吃，傣族的菜喜歡蘸著調料吃，基諾族的菜則以臼舂為主。每家最少有兩個木臼，一個舂鹽巴、辣子，一個舂菜。常用的佐料有香茅草、荊芥、姜葉、野八角、大薄荷、姜、香椿等。平時肉類來源多依靠狩獵。每年5-9月是基諾山的雨季，此間的菜蔬幾乎全靠上山採集，經常食用的有山藥、水芹菜、竹筍、魚腥草及各種菌類。其中以竹筍最為常見。
豐富的野味和山菜加上本地特有的野花椒、麻根、香茅草、酸木粉，使基諾族能在不同的季節里烹製出許多具有熱帶山野風味的民族菜餚。肉類的吃法較多，可以酉奄成乾巴，也可吃新鮮的。牛肉、狗肉煮時放幾片黃果葉去腥生肉切成小塊放上辣子、鹽巴、八角等佐料，用竹子夾著放在火上烘烤熟，或者剁成肉末，放上佐料，用芭蕉葉包起來放在火塘里燒熟，這種做法冷吃最可口。
基諾人做飯就餐均在竹樓二層的火塘周圍進行，有一定的禮節和講究。基諾族吃飯時首先要在火塘東側獻一點飯菜祭祀祖先和灶神，吃飯時全家人按順序在火塘旁圍蔑桌而坐，家長正對火塘，客人靠火塘而坐。給客人盛飯要少盛勤添。一般不興給客人夾菜，因為他們認為若給客人夾菜，就好像意味著吃完夾的這些菜就不要再吃了，是一種不禮貌的行為。他們認為人有人魂，鬼有鬼魂，穀子也有谷魂，所以吃飯時甑子裡的飯不能盛盡，哪怕肚子沒有吃飽也要留一些，否則，甑子空著，谷魂飛走了就不再回來，人也就沒飯吃了。基諾族普遍喜好飲酒，民間有不可一日無酒的說法。所飲用的酒大都是自家用大米或玉米釀製，在釀製過程中，通常要加一些鎖梅葉等植物，酒呈淺綠色，並帶有一種植物的自然香味，據說有健脾強身的功效。
基諾山是一個著名的產茶區，馳名中外的普洱茶是當地的特產，民間多喜喝老葉茶，喝茶時一般都將老葉揉炒後放入茶罐加水煮至湯濃方飲。在毛俄、茄瑪等寨的部分基諾族婦女中，有食一種當地特有的膠泥的習慣，有的老年婦女已食土成癖，一日不食就有不適，研究表明：這種膠泥中含有少量人體必需的銅、鐵、鈣、鋅等元素。飲食習慣
基諾族飲食逢年過節和喜慶盛會時還要吃“剁生”，即用生肉末拌上鹽巴、辣子、薑末、薄荷、韭菜等佐料，用手捏勻，直到把肉捏成白色像熟的一樣才進食。基諾人習慣於將獵獲的松鼠肉掛在竹樓里火塘邊上，用煙火燻烤成肉干，使之常年不壞，食用時切片烹湯，其味鮮而不膩。基諾族最喜歡吃的菜有酸酉奄魚。做法是將鮮魚去鱗洗淨，拌上辣子、鹽巴與熱的米飯，裝進竹筒里，用芭蕉葉蒙在筒口，紮緊，待酉奄熟後即食，這種菜有特殊的酸味，味美可口，是佐飯佳肴。螞蟻蛋也是基諾族喜歡的營養佳肴。農曆三、四、五月間把螞蟻包砍開，用篾籮接著，一個較大的螞蟻包獲蛋七、八市斤，螞蟻蛋一般有筷子頭那樣大小，似蜂兒的樣子，營養豐富，可以煮吃、炒吃、蒸吃、放在火塘里燒吃，或放上鹽巴、辣子舂細加水做成湯喝。
