《發酵與釀造技術》是2015年武漢理工大學出版社出版的圖書，作者是劉明華 全永亮。
基本介紹
- 中文名：《發酵與釀造技術》
- 作者：劉明華、全永亮
- 出版社：武漢理工大學出版社
- 出版時間：2015年6月
- 頁數：335 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787562948063
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書是基於工作過程和就業崗位的需求分析，按照發酵產品生產項目下的任務驅動、配合實訓項目導向的模式來進行編寫的,即以發酵產品生產工藝流程為主線，以生產“工序”為載體，通過解剖工藝流程，將教學項目與實訓項目對應，對項目的目的、內容、知識綜合套用程度、實用性、創新性及達成目標提出要求，融入了發酵行業的發展動態及最新工藝技術套用和研究成果，重新序化了教學內容。本書共分為五個模組：發酵技術基礎平台、酒類發酵與釀造技術平台、調味品發酵技術平台、乳製品發酵技術平台、現代發酵技術平台。發酵技術基礎平台包括發酵與釀造認知、菌種（曲）製備、培養基製備、滅菌、過程控制等發酵共性內容。酒類發酵與釀造技術平台包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發酵技術內容。調味品發酵技術平台包括味素、醬油、食醋及其他調味品發酵技術內容。乳製品發酵技術平台包括優酪乳、乾酪等發酵技術內容。現代發酵技術平台包括酶製劑發酵技術、有機酸發酵技術的內容。每個項目後面安排有相對應的實訓內容進行訓練。本書可作為高等職業技術院校食品、微生物技術套用等相關專業教材，同時也可作為企業工程技術人員的技術參考書，還可用於相關職業培訓。
目錄
模組一發酵技術基礎平台
項目一發酵與釀造認知
項目二發酵菌種（曲）的製備
任務一菌種選育
任務二菌種保藏
任務三菌種擴培
任務四菌種質量控制
項目三發酵培養基的製備
任務一培養基的配製
任務二澱粉水解糖的製備
項目四發酵滅菌
任務一培養基和發酵設備的滅菌
任務二空氣淨化
項目五發酵過程的控制
任務一發酵中溫度的控制
任務二發酵中pH值的控制
任務三發酵中溶氧濃度的控制
任務四發酵中基質濃度的控制
任務五發酵中泡沫的控制
任務六發酵中染菌的防治
模組二酒類發酵與釀造技術平台
項目六啤酒發酵技術
任務一啤酒釀造原、輔料的檢測與處理
任務二麥芽的製備
任務三麥芽汁的製備
任務四啤酒的發酵
任務五啤酒的過濾、分離與灌裝
任務六成品啤酒的穩定性及品質改善
項目七白酒發酵技術
任務一白酒釀造原、輔料的選擇
任務二白酒酒麴的製備
任務三白酒的製備
項目八葡萄酒發酵技術
任務一葡萄酒生產原料的選擇與處理
任務二葡萄酒的發酵
任務三葡萄酒的後處理
項目九黃酒發酵技術
任務一黃酒生產原、輔料的選擇
任務二酒麴的製備
任務三黃酒的製備
任務四黃酒的後處理
模組三調味品發酵技術平台
項目十味素發酵技術
任務一味素生產原料的預處理
任務二谷氨酸菌種的製備
任務三谷氨酸發酵準備及過程控制
任務四味素的提取及精製
項目十一醬油發酵技術
任務一醬油原料的選擇及處理
任務二醬油制曲
任務三醬油發酵
任務四浸出提油及成品配製
項目十二食醋發酵技術
任務一食醋原、輔料的選擇與處理
任務二食醋糖化劑和發酵劑的選擇及成醋機理
任務三固態法食醋的製備
項目十三其他調味品發酵技術
任務一腐乳的製備
任務二豆豉的製備
任務三豆瓣醬的製備
模組四乳製品發酵技術平台
項目十四酸乳發酵技術
任務一酸乳發酵劑的製備
任務二凝固型酸乳的製備
任務三攪拌型酸乳的製備
項目十五乾酪製備技術
任務一乾酪發酵劑的製備
任務二乾酪的製備
模組五現代發酵技術平台
項目十六酶製劑發酵技術
任務一澱粉酶類的生產
任務二蛋白酶類的生產
項目十七有機酸發酵技術
任務一檸檬酸的發酵生產
任務二乳酸的發酵生產
任務三葡萄糖酸的發酵生產
參考文獻
