生物性膨脹是指由於生產加工過程中滅菌不徹底，殘留在罐內的微生物發育使內容物分解變質，產生氣體以致澎脹，或封閉不嚴微生物以漏氣的小孔鑽入罐內，以後這小孔被內容物閉塞，微生物在罐內繁殖。不論是哪一種微生物引起的生物性膨脹在衛生學上都是有危險的，因此這種罐頭不得食用，應予廢棄。
基本介紹
- 中文名：生物性膨脹
- 外文名：biological expansion
- 適用性：罐頭
- 原因：生產加工過程中滅菌不徹底
- 實質：微生物產氣
- 處理：廢棄處理
簡介,罐頭食品腐敗變質的鑑別,肉罐頭的衛生檢驗,罐頭外部形態的檢查,罐簡密封性的檢查,罐筒真空度的測定,罐頭內容物的檢查,肉罐頭的細菌學檢查,檢查結果的衛生評定,
簡介
罐頭食品的衛生鑑定除觀察罐盒外商標、生鏽情況、罐盒本身內容物之感官性質與化學檢查外，還有罐頭的膨脹檢查(即罐頭蓋或底凸起)。
罐頭膨脹原因一般有三種：
一、化學性膨脹：由於罐頭內容物的酸與罐盒重金屬發生化學變化產生氫氣而引起的。
二、物理性膨脹：氣體壓強增大。此時沒有變質的罐頭也可能發生膨脹。
三、生物性膨脹：生產加工過程中滅菌不徹底，殘留在罐內的微生物發育使內容物分解變質，產生氣體以致澎脹，或封閉不嚴微生物以漏氣的小孔鑽入罐內，以後這小孔被內容物閉塞，微生物在罐內繁殖。不論是哪一種微生物引起的生物性膨脹在衛生學上都是有危險的，因此這種罐頭不得食用，應予廢棄。
在罐頭未開啟檢查前，以外形的膨脹上未能辨認是化學性、物理性或生物性膨脹。故凡罐頭髮生膨脹者均不準銷謦。罐頭食品在罐外有鐵鏽或變形時，雖經檢查合乎衛生指標，也應在加熱處理後食用。如在接縫或邊緣外有小縫，此罐頭就不可能發生膨脹，而且內容物感官檢查又不易發現其變質情況時，即使外觀正常不發生膨脹、而在衛生上也是不安全的(很可能有細菌繁殖)故也不應食用。
罐頭食品腐敗變質的鑑別
正常罐頭包裝完整，封口嚴密，商標完整，罐體清潔乾淨，不變形，無鏽蝕，無滲漏，無損傷，罐頭的金屬蓋上套用鋼模列印：廠代號、生產年月日、產品代號等。
正常罐頭開聽後，罐頭內壁塗膜完整，無脫落現象。各類罐頭的內容物感官檢查正常，有應有的色、香、味，無異味。
罐頭食品腐敗變質的重要特徵之一是產氣脹罐(胖聽)。脹罐原因可分為生物性、化學性、物理性三種。生物性膨脹是微生物在罐頭內生長繁殖產生氣體，使罐頭的蓋和底膨脹，凸起；化學性膨脹是罐內食品與包裝的金屬部分起化學反應，產生氣體使金屬蓋膨脹，凸出，開罐後可見罐內金屬被腐蝕痕跡；物理性膨脹多是氣體壓強增大所致。無論何種原因的膨罐，都必須經過嚴格衛生鑑定後，方可使用或處理。
肉罐頭的衛生檢驗
所有的罐頭由工廠發出之前均應受到衛生檢查。同樣，在對其品質發生懷疑的情況下(倉庫中長期的儲藏、罐筒外部的破損及其他缺陷)，也須進行檢查。
罐頭的衛生檢查包括：罐筒外部的觀察，密封性和真空度的測定，內容物的感官檢查和細菌學檢查。根據樣品的檢查結果，確定每一批罐頭的質量。檢查同批的所有罐頭筒。由每一批罐頭總數中選取1/30%，但不得少於10罐。如果罐頭外部包裝有破損則採取大兩倍的樣品，由選出的這些罐頭樣品中，再提出平均樣品。
罐頭外部形態的檢查
肉罐頭的檢查應當遵循一定的程式。首先檢查罐身，記錄商標籤的有無及其狀態和內容。注意有無下列缺陷：罐筒的壓皺，密封性的明顯破壞，內容物的泄漏，銹斑及其擴展的程度，焊縫及罐底壓延的破損等。大的銹斑，即使未穿透筒壁，仍表明罐頭在繼續保存時就有變壞的危險，故須迅速發出利用。生鏽及壓傷的罐頭，應作密封性檢查。特別注意發現膨脹罐頭。用手按壓罐底及罐蓋，或用木棒敲打罐頂。
膨脹的罐蓋或罐底有時能夠返回原狀，用薄鐵皮製造的良質的罐頭筒往往有此現象。此外，裝罐時內容物裝的過滿，也可以造成所謂的假性膨脹(即物理性膨脹)。如果罐蓋和罐底不能返回原狀，且罐頭內容物具有腐解的現象，則表明是生物性膨脹，說明罐頭品質不良。在長期保存下，罐底與罐蓋的不大的膨脹，可能是由於含於調味汁中的酸與罐筒內壁的金屬起反應，產生氫氣所致(化學性膨脹)。由於在這種反應時，罐壁發生腐蝕，罐內含錫量增加，故化學性膨脹的罐頭是不能食用的。但這種罐頭的外部往往不具有變質的跡象。在進行罐筒外部檢查的同時，根據罐蓋及罐底的壓印，登記罐頭的編號，以備查考。
罐簡密封性的檢查
罐筒密封性的檢查有兩種方法：
(1)除去罐頭的商標紙、洗淨，置予沸水中。水量應為罐頭容量的四倍，水溫在罐頭放入之後應不低於85℃，水面應高出罐頭不少於3—4厘米。將罐頭在水中放置5—7分鐘。在此期間，如在罐筒的任何部位出現氣泡時，即證明該罐頭密封性不良。
(2)將罐頭置於70一80℃的水中3分鐘，取出仔細擦乾，再用汽油擦淨焊縫和卷合槽。然後在罐身上裹一層濾紙條，並用橡皮圈固定於罐筒的兩緣(靠近卷合槽)。最後將罐頭筒置於聯結有抽氣機的容器中，造成745—750毫米的真空度，使其經受2—3分鐘。如果罐筒密封性不良，則在濾紙條上留下罐頭內容物的污斑。
罐筒真空度的測定
罐筒真空度的測定是藉助真空測定計進行的。用測定計刺穿罐蓋，觀察指針轉動的幅度。良質的罐頭，真空度應不低於200毫米。進行此項檢查時，必須使測定計與罐蓋緊密接觸，否則不能獲得結果。
在沒有真空測定計的情況下，也可採用下述的變通方法：取一小木錘輕扣罐蓋與罐底。真空度不良的罐頭髮鐵皮音，品質優良則不會。
罐頭內容物的檢查
罐頭內容物檢查的目的，在於確定其品質的優良性和符合標準規定要求的情況。
將罐頭內容物倒入盤中，判定其外貌、色澤、氣味、滋味、硬度、肉湯透明度、肉塊的肥度及其他指標。判定時罐頭是否需要加熱，視其在消費時冷食或系熱食而定。在排除變質現象和肉毒梭菌存在的情況下，判定罐頭的滋味。
在判定內容物的同時，順便檢查罐筒內表面，注意鍍錫、塗漆或瓷釉是否完整，有無錫凝塊、黑斑和銹斑，以及這些斑點擴展的程度。良質罐頭筒的內表面應當是光亮而乾淨的，沒有鍍錫溶解和鐵質暴露而形成的黑斑和銹斑。有時在罐筒的內表面能夠見到灰色的和黑色的發光斑，這是由於滅菌時罐內形成的硫化氫與鍍錫化合形成一硫化錫所致，這種缺點無害於食用，故不能作為罐頭報廢的依據。
肉罐頭的細菌學檢查
根據我國現行商品檢驗標準，在細菌學方面，須檢驗沙門氏菌、志賀氏菌、致病性葡萄球菌和鏈球菌、肉毒梭菌及其毒素等，因為這些細菌往往是引起人們食物中毒的根源。
檢查方法參閱衛生部頒發的《食品衛生檢查方法》微生物學部分。
檢查結果的衛生評定
當直觀檢查不良並發現罐頭密封性不好時，衛生監督有權廢棄這些罐頭。當發現罐頭密封性不良，但直觀及細菌學檢查結果良好時，這批罐頭經過加熱處理後可供食用，但不能繼續保存。
含有食物中毒病原菌及其毒素的罐頭，禁止發出銷售，應全部廢棄。
發現膨脹現象時有權廢棄。但要注意，膨脹不完全是微生物生命活動的結果(細菌性的膨脹)，亦可能是化學性及物理性變化的結果。物理性膨脹的罐頭，在罐筒密封性未被破壞和內容物未變質的情況下，可以食用。
