甑子糕

甑子糕，是武寧縣久負盛名的風味小吃之一。因將糕粉等原料置於一個小甑子的鬲上隔水蒸製，故而得名。甑子糕有其熱乎乎、甜滋滋、香馥馥且鬆軟爽口等諸多獨到之處，所以上從士大夫，下至平民百姓，無不青睞。

基本介紹

• 中文名：甑子糕
• 主要食材：大米，粳糯
• 分類：小吃
• 口味：甜香、鬆軟爽口
• 地區：天津
• 屬性：武寧縣久負盛名的風味小吃之一

做法

據筆者多方考證，全國除天津有一名為“松糕”的小吃類似甑子糕之外，其它地方恐怕就難以尋覓了。即便當初，偌大一個武寧縣，蒸製甑子糕的也僅僅在縣城有那么一家。擔主是一位高個頭，蓄有兩撇八字鬍須的老漢，名叫黃振華，其原籍是湖北。黃振華不但擅長於蔑匠、木匠、鋸木、炸油條油貨等多種技藝，更有一手蒸製甑子糕的絕活。
每逢深秋至翌年初春，老漢一大清早便挑著一副沉重的擔子離開了家門，一頭是爐灶蒸具，另一頭則是杉木結構的甑子糕櫥櫃，其平面為工作檯，上半部安有一大兩小三個抽屜：大抽屜用以裝糕粉，小抽屜分別用來裝鈔票和由白糖、熟芝麻粉與少許乾米粉合成的“面料”；下半部是“空檔”，靠近地面有橫柵，可攜帶部分乾柴。

兜攬生意時，黃老漢一邊敲響手中的竹片，一邊行走大街小巷之中，或將擔兒擱置於鬧市一隅。倘若天氣不好，便在櫥柜上支起一把特製的大油紙傘。只要有顧客問津，老漢總是笑臉相迎，同時添火、淨手，糕粉舀進甑子裡，再以一小塊鐵皮齊口颳去多餘部分，爾後撒上一匙“面料”，將甑子下端嵌入爐灶上一把形似圓錐台的大沖壺口內。旋即加一高約5厘米，口徑與甑子完全吻合的竹筒蓋兒。該沖壺之所以與眾不同就在於沒有壺嘴，而僅僅在頂端開一圓形立式壺口，甑子糕便藉助於壺內不斷升騰的蒸氣氣流完成由生變熟的全部過程，一般10秒種左右即可出籠。
黃振華老漢做生意時通常備有4隻甑子，以便交替使用及清洗。甑子材料為棕櫚樹幹，整個高度僅有8.2厘米，自上而下逐漸收縮，都由他本人一手掏空，一手雕制。其容納內徑為6.2厘米，將一打有若干洞眼的鐵皮圓鬲上下隔開，鬲上高度為5厘米。與鬲下方相聯的是一個形似筆桿的鐵皮筒兒，但頂部略大，對鬲起平衡，上升及回位作用。開籠後，只需撥出甑子，對準櫥柜上的一個朝天小立柱輕輕往下挪動，甑子糕即隨著鐵皮筒兒與鬲被和盤托出。

食材

糕粉來源於優質大米、粳糯各半。倘若選用“糰子糯”，其比例則可縮減至1/3。太糍會導致黏性過大，反之又顯得“筋芡”不足，難以成型。糕粉的製作過程並不複雜，須是通過較長時間的實踐摸索便可掌握分寸。一般先以冷水將大米浸泡1至1個半小時，淘淨、瀝乾，然後用手碓舂至碎而不結坨的程度（沒有手碓亦可用粉碎機取代，但粉質大相逕庭）。舂好的粉要經絹篩篩過，接著使專用竹刷蘸上溶入糖精的冷水反覆，均勻地灑在上面，謂之“發”粉，最後以米篩定局。自然，篩面上的粉如果出現少數結坨情況，則必須邊搓邊篩，直至糕粉能夠順利通過篩孔，呈顆粒狀為止。

傳承

1962年，黃振華老漢因病謝世，其獨生女兒陳公蓮、女婿李才忠理所當然地接替了父輩已經撂下幾年的甑子糕擔兒，但為時不久便進入了“大割資本主義尾巴”的年代，甑子糕因而又一次被打入了冷宮。
黨的十一屆三中全會猶如一陣和煦的春風吹拂了大江南北，李才忠、陳公蓮這一對相濡以沫、患難與共的老夫妻才又重新抖擻精神，操起他們的甑子糕擔兒忙碌於縣城丁家山街頭。相隔多少個年月了，這對老夫妻蒸製出來的甑子糕卻依然是那么甜、那么香、那么鬆軟爽口，就象他們父輩在世的時候一模一樣，即使每天按20公斤大米下料，也還是供不應求。
武寧縣城飲食行業的一些個體戶，見甑子糕如此暢銷，紛紛前來討教。陳公蓮雖傾心指點，但由於這些人缺乏耐性，更缺乏必要的實踐經驗，他們蒸製出來的甑子糕未免相形見絀。無奈一個個地只得偃旗息鼓。
如今，李才忠已經作古，而黃振華蒸製甑子糕技藝的唯一傳人陳公蓮也已經年屆古稀，甑子糕這一具有獨特風味的武寧名吃大有瀕於失傳之危。在筆者完成手頭這篇拙作的同時，亦懇切希望當今有識之士能夠盡心竭力地予以挽救，雖然它登不上大雅之堂。