瓦莎畢

山葵是香辛料作物，有許多人不知道它是何物？原來它就是我們吃的「殺西米」（生魚片），沾的綠色芥末佐料「哇沙蜜」，吃進喉嚨里，一股嗆鼻的辛辣味，沖得讓人眼淚、鼻涕直流。

基本介紹

• 別名：山萮菜、哇沙蜜、澤山葵、溪山葵
• 中文學名：山葵
• 拉丁學名：Wasabia japonica
• 界：植物界
• 門：被子植物門
• 綱：雙子葉植物綱
• 目：十字花目
• 科：十字花科
• 品種：紅梗種、圓形葉種、台農1號

形態特徵

為高地植物株高約20～50公分，地下根莖圓柱形，葉痕凹凸明顯，為主食部位。性喜陰濕的環境，喜歡冷涼，生育適溫8～18度 ，12～5月為盛產期。

分布範圍

原產於中國大陸、日本。

主要價值

為食用蔬菜，主要被製成辛香料的佐料。

繁殖方法

繁殖法可用扦插法或分株法

其他信息

山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，並要避免山葵與醬油混合。

山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。

化學成分

山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的，包括：

6-甲基硫己基異硫氰酸鹽

7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽

8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽

研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為什麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食。山葵並不能治療食物中毒。

準備方法:山葵通常用金屬制的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮；也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。

栽培:因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末，或是辣根末加上山葵末製成。在日本，栽培山葵的地方有：靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、岩手縣。人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：台灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國大陸、紐西蘭。山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。