玖兩魚酸菜魚，酸辣可口，是一道經典的菜品，有獨特的口味和製作方法。吃起來魚肉鮮嫩，酸辣可口。
基本介紹
- 中文名：酸菜魚
- 分類：玖兩魚酸菜魚，東北菜系
- 口味：酸 辣
- 主要食材：魚，酸菜
分類,菜品特色,菜品歷史,製作方法,注意事項,適宜人群,主要功效,
分類
藤椒魚、酸菜魚
麻辣魚、番茄魚
金湯魚、原味魚
菜品特色
魚肉鮮嫩，酸辣可口。
菜品歷史
傳說一：漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。
傳說二 ：始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。
傳說三 ：重慶市壁山縣來鳳鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿製。
傳說四 ：壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。
傳說五：酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。
製作方法
方法一
主料
黑魚1條 、酸菜 200g
輔料
辣椒10顆、鹽適量、蔥1段、花椒適量、姜適量
步驟
1.準備好原料。
2.魚洗淨去頭，下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3.把魚肢解好，不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
4.魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉。
5.魚頭魚骨洗淨血污備用。（最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵）
6.魚肉塊洗乾淨血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部片成魚片。
7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片，一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
8.魚片用鹽一茶匙、白鬍椒一茶匙、蛋清半個、乾澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻靜置20分鐘。
9.酸菜切絲焯水備用，辣椒切圈和花椒一起，魚頭骨魚皮準備好，姜切片。
10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭、魚尾、魚骨頭、魚皮等炒一分鐘。
11.放入酸菜繼續炒一分鐘，兌足量開水。
12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣，一定要調自己的口味)
13.鍋用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.過濾魚湯倒入碗中。
15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮乾酥，注意觀察別熬過火了。
16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。（澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出，澆上去吱啦一聲才夠味）
方法二
材料：1.5kg黑魚；酸菜魚一料通（內含醃魚包、酸菜包、調料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉條；
酸菜魚做法和步驟
1.準備材料；
2.將1.5kg黑魚剖腹洗淨，切片，加入醃魚包1袋和適量料酒抹勻待用；
3.先將魚頭煮一分鐘，再加入其他魚片煮3-5分鐘；
4.起鍋前將調料包1袋加入鍋內煮雲即可出鍋；也可在起過前適量的加入豆腐，豆芽，粉條等煮製。
小妙招：
- 魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；
- 製作酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉質的口感會更好；
- 魚片易碎，所以將魚片放入湯中是要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
方法三
1. 草魚清洗乾淨後，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉；
2. 魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白鬍椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹一下備用
3. 熱鍋熱油爆香花椒、薑片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；
4. 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃；
5. 加入足量的水後，轉到一個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘；
6. 維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整；
7. 全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。
方法四
材料：黑魚；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜；乾紅辣椒；姜；花椒；雞蛋清；雞湯；料酒；鹽；糖；生薑粉；
酸菜魚做法和步驟
1準備材料。
2魚切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，醃20分鐘左右。酸菜、泡椒、乾辣椒切成小塊、姜蒜切片。鍋里放適量油，爆香蒜片，薑片和花椒，放乾紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放雞湯，加適量鹽和白糖調味兒。大火燒開後，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。
3烹飪注意：1．魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用澱粉，否則煮出來的湯會變混濁；2．魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味後，立即淋在已經做好的魚片湯麵上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。
4酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。
5小貼士：1．酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。2．建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆鹹酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。3．切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4．魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。5．魚片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。6．煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。7．也可用提出的魚骨來熬湯，比雞湯更加鮮美。
方法五：
材料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味素1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成
1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。
2、鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。
3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味素碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。
4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味素提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。
注意：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑髮暗，湯味皆差。
方法六
酸菜魚和水煮魚一樣，都是最有味的吃魚法。這兩種魚的做法其實都很簡單，對魚也沒有太高的要求，只要配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
原料：草魚一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個、料酒、澱粉、鹽、胡椒粉適量。
做法：
1、魚片成片，魚排切成段，將魚片和魚頭魚排分別加入蛋清、料酒、澱粉、鹽拌勻醃製20分鐘；
2、酸菜擠去水分，切成絲，裡面有一根泡椒也切絲，金針菇洗淨切段；
3、姜切片，蒜切末；
4、鍋燒熱，倒入少許油，下薑片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；
5、下切碎的酸菜絲炒勻；
6、鍋中倒入足量開水（水量要能沒過所有魚片和其他材料）；
7、水燒開後，倒入魚頭和魚排段，煮約10分鐘；
8、下金針菇段；
9、隨後將醃好的魚片一片一片夾入鍋中，放入後即用筷子撥散；
10、煮至全部魚片變色，調入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。
注意事項
患痛風的人吃魚會使症狀加重。患有血小板減少、血友病、維生素E缺少等出血性疾病，還是少吃或不吃魚。
適宜人群
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
主要功效
草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；
主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
魚的蛋白質含量為豬肉的兩倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高，約有87-98%都會被人體吸收。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素D和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌作用。魚肉中的維生素D、鈣、磷等能有效地預防骨質疏鬆症。
