王森教育：慕斯蛋糕基礎課（第三版）

內容簡介

2014年第二版出版至今，國內慕斯蛋糕的製作水平不斷提高成熟，尤其是作為法式甜點中的一個重要品類，慕斯在外形設計和口味上變化多樣，初學者往往不容易上手，本次修訂中基礎知識更加完備細緻，增幅很大，以幫助大家掌握相關技巧，模仿學習的同時也能自行設計。實踐部分按照慕斯蛋糕的常見品種分為：杯裝慕斯、切塊慕斯、模具慕斯以及組合慕斯，每個產品的製作過程都以圖片形式詳細講解，並配有剖面圖示注內部結構，幫助學習者掌握更多的製作技巧和設計方案。

圖書目錄

PART1理論基礎知識

1慕斯蛋糕常用名詞解釋

2製作慕斯蛋糕的必備基礎常識

慕斯分類

◇按大小分類

◇按外形裝飾分類

◇按組合複雜程度分類

◇按主要材料分類

3慕斯製作中的基礎材料

基礎製作材料

◇牛奶

◇凝結材料

◇糖

◇雞蛋

◇淡奶油

◇風味材料

◇裝飾材料

4慕斯蛋糕的基礎操作

準備階段

◇貼油紙

◇篩粉

打發

◇常見材料的打發

◇剖開香草莢

常見慕斯餡料製作

◇常見基底

模具型慕斯蛋糕組裝

◇基本流程

◇注模

◇注模常用技法

◇冷凍

◇脫模

◇切割

◇裝飾

慕斯裝飾常用技法

◇噴砂

◇淋面

5基底

天使蛋糕

海綿蛋糕

戚風蛋糕

可可麵糊

磅蛋糕

喬孔達餅底

薩布雷麵團

鬆脆薩布雷

PART2實踐操作經驗

1杯裝慕斯

紅色水果朱古力蛋糕

芒果百香果-可可慕斯蛋糕

芒果百香果蒙布朗

熱情乳酪

香草朱古力蛋糕

最愛

2切塊慕斯

棒狀朱古力蛋糕

流星

抹茶歌劇院蛋糕

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