玉林肉丸

玉林肉丸，玉林人稱肉蛋。玉林肉丸潔白、嫩滑、鬆脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20厘米。民國時期，玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，城區專賣肉丸的攤檔有十多個。那些製作肉丸高手，以其產品的獨特風味廣招顧客，生意興隆。但是每日僅銷售4公斤至5公斤。

解放後，傳統肉丸的製作工藝，得到繼承和推廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉丸製作高手外，許多熟食攤和企業單位的廚師也能製作。有少數肉丸名家，靠此發家致富，80年代後期，城區各大菜市，每天都有專賣肉丸的攤檔二三十個。

基本介紹

• 中文名：玉林肉丸
• 主要食材：黃牛肉
• 分類：小吃
• 口味：嫩滑、鬆脆、鮮美
• 別稱：肉蛋

肉丸製作

肉丸製作，有一套完整的操作程式：

一、 選料。選用黃牛肉，後腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。

二、 工序和要求：

1、 把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片。

2、捶成肉漿。置肉片於平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。1人一小時可捶牛肉1. 5公斤。

3、拌料摔打。把肉漿移置大瓦缽，加進視水、鹽、胡椒粉、味素適量，製作者叉開五指，插入肉漿中,順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網狀結構，使水分與調料均勻；然後把整團肉漿掀起，，在缽中摔打，連續十幾次，以把肉漿拉開，能自動收縮為度，以增加肉蛋的脆度。

4、製作成丸，先把鍋中水燒至溫度50度之後，左手抓肉團，稍用力一抓，讓肉團條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。操作完畢，把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。

提高工效

1990年引進絞肉機絞肉，取代最費力氣的手工把豬、牛肉捶成肉漿這道工序，三分鐘就可把1.5公斤牛肉絞成肉漿，工效比用木棰打提高20倍。用絞肉機把牛肉絞一二次，絞成粗肉漿後，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。隨著社會的進步，手工捶的效率低，到目前為止這道工序已經被機器代替，肉丸的脆度滑嫩度更佳！