長沙玉和醋傳統釀醋技藝為長沙市省級非物質文化遺產代表性項目。
“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”說的就是玉和醋，清朝順治年間，江蘇蘇幫釀造大師董玉和來到長沙坡子街開設“玉和醬園”，並以玉醋馳名天下，迄今已有三百多年的歷史。
相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品，為眾貴妃美容養顏之飲品，從而名噪京城，飲譽大江南北。
基本介紹
- 中文名：玉和傳統釀醋技藝
- 批准時間：2009年
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,
歷史淵源
清朝順治年間，眾多蘇幫釀造技師先後來湘開設醬園，使湖湘釀造業得到空前發展繁榮。江蘇蘇幫釀造大師董玉和於清朝順治六年（1649年）來湘開設醬園，並以自己的名字命名為“玉和醬園”，原址位於古城小西門，現長沙“玉和園巷”就因此而得名。玉和醬園以玉和醋（俗稱玉醋）馳名，迄今已有三百多年歷史。
當時民間曾廣泛流傳“陳年老醋出壇香，‘玉’字封泥走四方”的說法，可見玉和當時的興盛。到了清朝中晚期至民國初年，玉和醋成為與山西醋、鎮江醋齊名的全國三大名醋之一。
工藝流程
玉和傳統手工技術釀製玉和醋（又稱“玉醋”），它是玉和人將湘蘇兩派醋系的優勢進行互補，各取所長，有機融合併加以創新而開發出的獨具特色的液態靜面發酵法生產的產品。玉醋以優質糯米為主要原料，以紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以炒焦的糙米為著色劑，從原料加工到成品包裝各道工序的操作規程極為嚴密，成品製成後要儲存一兩年後方出廠銷售。同時，玉和醬園用印壓有“玉”字的泥團封壇口，既是原始的商標品牌、防偽標記，又可確保醋的風味不變。玉醋具有濃(濃而不濁)、香(芳香醒腦)、醇(越陳越好)、鮮(甜而微酸)四大特點。玉和醋暢銷湖湘大地，它不僅是日常的烹調佳料，還具有開胃生津、和中養顏、醒腦提神等多種藥用價值。
玉和傳統手工技藝——液態靜面發酵釀醋法（老法制醋），充分利用不同微生物在發酵各個不同階段的作用，採用前期固態澱粉糖化及酒精發酵，後期加水進行靜置醋酸發酵。這樣生產出來的米醋具有獨特的米香風味。自上世紀90年代以來，調味品行業勾兌配製成風，但玉和人卻始終堅持自己恪守“和氣生財”的原則，固守著傳統的釀造工藝和優良的產品質量，秉著對消費者負責的態度，在激烈的市場競爭中，特別是面對假冒偽劣產品的衝擊，“老字號”企業始終不願違背祖訓，固守一方淨土。因此，液態靜面發酵法—這個百年傳統釀醋技藝已成湖湘一絕。
傳承保護
“玉和”也因此被國家商務部評為首批“中華老字號”，2007年被評為“湖南省著名商標”， 2009年“玉和醋傳統釀醋技藝”被列為第二批長沙市非物質文化遺產保護名錄。2010年，長沙玉和釀造有限公司為更好的保護傳承玉和傳統釀醋技藝，投資100萬元在長沙民俗、民食、民風一條街——坡子街建成湖南省首家醋文化主題博物館——長沙玉和醋文化博物館，並同時成立玉和醋培訓基地和醋文化交流中心，為湖湘文化融入新的元素，增添了實質內涵。
