牛肉泡饃

牛肉泡饃（Pita Bread Soaked in beef Soup/Beef Pao Mo），是陝西省著名小吃，是牛肉等食材製成的一道美食。

基本介紹

• 中文名：牛肉泡饃
• 外文名：Pita Bread Soaked in beef Soup/Beef Pao Mo
• 分類：私房菜
• 口味：鮮美
• 主要食材：牛肉，饃

菜品歷史

穆斯林習俗說

唐王朝和被稱為"大食"的阿拉伯帝國有過官方和民間的多層面交往。居住在長安城內的"胡商"讓長安"西市"盛極一時。著名的"絲綢之路"連線起了"絲綢之路"起訖點的兩種璀璨文明，各民族的交往、互通使"絲綢之路"繁榮無比，沿"絲綢之路"出現了無數大中城市。

唐玄宗天寶14年，歷史上暴發了"安史之亂"。在廣平郡王做、名將郭子儀的擁戴下，唐肅宗在今寧夏靈武即位。次年，即唐肅宗至德二年(公元757年)，唐王朝向"大食"借兵，聯合反攻"安史之亂"的叛軍。"大食"軍隊和唐軍一道平息了"安史之亂"，"從涼鄯而收兩京。"平息"安史之亂"後，在唐王朝天於的恩準下，部分"大食"士兵獲準駐兵長安。今天，西安市蓮湖區國小習巷內仍有一座名叫"營里寺"的清真寺。中國穆斯林的許多習慣都和這支"大食"軍隊及居住在長安城內的"胡人"、"胡商"有關。

部分"大食"兵獲準駐兵長安後，他們的日常生活仍要遵從伊斯蘭習俗。唐長安是當時世界上最繁華也最開放的都市之一，大量的"胡人"、"胡商"生活在長安。為了表明他們的伊斯蘭特性，這些"大食"兵經常用他們在軍營里的"腰牌"向周圍的人說明他們的飲食禁忌。久而久之，有些"胡人"和當地商人專做"大食"兵的生意。為了讓"大食"兵看得更清楚，他們就把"腰牌"放大並懸掛在門庭，"腰牌"的內容是他們生活中必不可少的-把"湯瓶"。伊斯蘭教規定每天要五次禮拜，每次禮拜必先沐浴。"湯瓶"是他們日常生活的必需品。所以，以"湯瓶"為標誌的"腰牌"後來發展為一種標誌，穆斯林大眾稱之為"清真牌"。清真飯店懸掛"清真牌"的習俗也一直延續至今。

行軍打仗要備乾糧，一種類似"饢"的食品很適合攜帶和保存，阿拉伯語稱之為"飥爾木"。隨著"大食"兵和當地人的交往日甚，"飥爾木"的製作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林民眾的主食之一"飥飥饃"。行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的"飥飥饃"也會變乾變硬難以下咽。"大食"兵有吃羊肉的習慣，乾硬的"飥飥饃"加上羊肉和羊肉湯不僅解決了吃飯問題而且味道鮮美。這種飲食是他們的民族食品之一，阿拉伯地區稱之為"穆勒格"，伊朗地區稱之為"阿卜古什"。在今天的阿拉伯國家和伊朗各地，仍可以發現這種酷似西安牛羊肉泡饃的食品。在平定"安史之亂"的過程中，很多的"大食"兵和"胡商"樂不思蜀，久居長安，他們的飲食習慣也慢慢溶入市井百姓之中。

行軍打仗的飲食追求簡單、快捷、方便。和平時期的飲食習慣，人們又追求色、香、味、形等，所以西安的泡饃方法很多。以就餐時間論分為早餐水盆羊肉、午餐泡饃、晚餐小妙。水盆羊肉要求鮮湯、熱饃。泡饃要求肉爛、饃筋。小炒要求 肉、加醋以利消化。以烹調方法論可分為乾泡、單走兒、口湯、水圍城。以泡饃內容論可分為牛羊肉泡饃、蘿蔔、豆芽兒、白菜丸子、韭菜、韭黃、蔥芽等蔬菜泡饃。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，習慣上可佐以糖蒜。為了讓泡饃看起來有層次，又加入了冬粉和大蔥或蒜苗。我們今天習慣見到的泡饃形式就這樣形成了。

宋太祖說

據說宋太祖趙匡胤未發跡時，窮困潦倒，流落長安，身無分文，飢餓難忍。在身上摸來摸去，摸到兩塊乾饃，因太幹了咬不動，無法吃。正好路邊有一牛肉鋪正在煮牛肉，他便前去想求得一碗牛肉湯，好把乾饃泡軟再吃。那店主見他可憐巴巴的，便讓他把饃掰碎，澆了一碗正在翻滾的牛肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口大口地吃了起來。真香啊!吃得他身上發熱，饑寒全無，香味久存。

10年後，趙匡胤當了皇帝，皇宮內山珍海味應有盡有，但他總覺得不香。有一次他行至長安，路經當年的那個牛肉鋪又正在煮肉，香氣四溢。使他想起10年前牛肉湯泡饃之事，不覺食慾大開，便讓隨從停車，命店主做一碗牛肉湯泡饃。店主一下忙了手腳，店內不賣饃用什麼泡呢?就叫妻子馬上烙幾個餅。當時又無起面，便急急忙忙烙了幾個死麵餅。店主一看是死面的，又不太熟，怕皇帝吃出生味來，便把饃掰得碎碎的，澆上湯又煮了煮，放上幾大片牛肉，精心加上調料。皇帝吃後大加讚揚，當下命隨從取銀百兩送給店主。這事很快在長安傳開了。便有好奇的人也想嘗嘗，求店主也給自己做一碗，一吃味道確不錯。於是來店吃泡饃的人越來越多，店主全家都去掰饃也供不應求了，只好把饃分給來客自己掰。

由於泡饃館生意興隆，牛肉有時供不上，便用羊肉代替，味道不減，所以以後便成了牛羊肉泡饃了。久而久之，便成了長安一種名貴小吃，流傳至今。

所需食材

牛肉，饃

製作方法

第一步：

牛肉湯做法：

1、牛肉（如果有牛骨頭就更好）切大塊，出水後，放蔥、姜、大料、桂皮、花椒、鹽適量熬湯；

2、偶用了高壓鍋，上氣後25分鐘即可。

第二步：

烙餅做法：

餅是半發麵，兩種方法可以達到半發效果，一是發麵後再加入乾麵粉，二是發酵時間短一些。總之都要，面和的乾一點，餅做好後不能很蓬鬆。

1、少量發酵用酵母粉放入34度左右的溫水（用手摸著溫溫的感覺就可以）中攪勻，然後放入麵粉，揉成團，至三光（面光、盆光、手光）。和好的麵團感覺應該很硬。麵團蓋上保鮮膜，放置一邊發酵。發酵時間比做饅頭短，20分鐘左右（溫度在34度左右時），如果溫度低，需要延長時間；

2、半發酵的麵團組織沒有很多蜂窩。如果蜂窩很多，面很軟就加些乾麵粉來平衡；

3、麵團發酵好後桿成一厘米厚的碗口大的餅，放入平底鍋烙。平底鍋最好刷上一層油，這樣餅的表面會比較脆，顏色比較好看；

4、烙餅火一定要小，蓋上蓋子讓餅慢慢熟。兩面都烙好後就可以出鍋了。

第三步：

掰餅做法：

1、將餅掰成小拇指甲蓋兒大小的就可以了，儘量掰均勻。

第四步：

木耳，冬粉泡好備用（一碗泡饃木耳用量大約是3-4朵，袋裝冬粉一小捆的一半，具體用量可跟自己喜好調整），煮好的牛肉切成片備用（忘記拍牛肉了），切好蔥花，放入油鍋爆香。

第五步：

將配料、牛肉湯、牛肉倒入爆香蔥花後的鍋內煮開（這些用料是一人份的，每一碗都要用這個過程單獨煮，否則味道會差一些），煮開後再放入掰好的餅（吃多少放多少），湯以淹過餅為宜

第六步：

調味：

1、放少許生抽，香油，雞精，鹽；（如果牛肉湯鹽放得多，這裡可以不用放了）

2、將鍋內的所有東西攪拌均勻煮3分鐘左右；（如果烙餅硬就多煮一會）

3、第五和六步的過程稱做匯餅，這個過程一定要將餅煮的恰到好處，千萬不能煮過了；

4、牛肉泡饃一定要配上糖蒜和辣醬一起吃，否則會覺得太油膩。

食用須知

牛羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無 ，並且還有暖胃的功效。