一般自製醪糟酒釀的酒精度為3%到15%vol之間，無醇醪糟是在保留自製醪糟的原始風味的基礎上，採用特殊工藝脫醇，將醪糟酒釀的酒精度數下降至0.5%vol。
而根據國家標準GB/T 17204-2008 飲料酒分類，酒精度數小於0.5%vol就可稱為無醇。
基本介紹
- 中文名：無醇醪糟
- 英文名：fermented glutinous rice with no alcohol
- 主要食材：糯米，酒麴，純淨水
- 口味：甜味
- 乙醇含量：小於等於0.5%vol
簡介,營養成分,生產製作,食用指南,
簡介
甜酒生產在我國已具有悠久的歷史。傳統的生產方法是用 熟化後的糯米飯 , 接種甜酒麴 , 經糖化作用和乙醇發酵後生產而得 , 其中乙 醇含量 為5 % 一20%vol。
無醇甜酒是借鑑傳統甜酒的生產工藝 , 將熟化後的糯米飯 , 接種單株菌種 , 經保溫發酵後生產而得，乙醇含量 比較低。並且具有傳統甜酒的風味。
無醇醪糟並不是真正意義上沒有乙醇，而是含量非常低。
醪糟的食用在中國飲食文化中非常普遍，在一些較為傳統的食品如：醪糟蛋、醪糟湯圓、醪糟冰粉等中套用十分廣泛，而發酵到剛好的醪糟也是可以直接食用的，醪糟清甜的口味和帶一點酒香的口感，十分獨特，是一種非常具有特色的傳統調味品。
營養成分
用純根霉酒麴發酵而成的甜酒釀的主要營養成分,著重分析了其胺基酸含量和組成情況,為進一步提高其食用價值及開發利用提供科學依據。對甜酒釀的粗脂肪、粗蛋白、還原糖、胺基酸、總酸和酒精度進行了測定,結果表明:甜酒釀含有19種胺基酸,總量為1100mg/100mL～1700mg/100mL,其中谷氨酸含量最高,為190mg/100mL～320mg/100mL;必需胺基酸總量為390mg/100mL～580mg/100mL,占胺基酸總量的比例為32.00%～35.45%。
甜酒釀還原糖35.76g/100mL～37.34g/100mL;總酸0.34g/100mL～0.46g/100mL。甜酒釀含有的胺基酸種類齊全,而且糖度和酸度適中,酒精度低,具有較高的營養價值。
生產製作
根據該工藝生產的甜酒乙醇含量低，同時又具有傳統甜酒風味。究其原因 ，是因為採用單株菌種發酵 · 所使用的菌種為根霉 Q303而沒有使用 酵母菌 。根霉Q303具有很強的糖化能力,乙醉發酵能力很弱，同時生成的 乙醇又有部分與酸轉化成為醋 , 所以產品中乙醇含量低。
食用指南
直接食用：市場上多個品牌有無醇醪糟的產品，均可直接食用
醪糟雞蛋：米酒雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量米酒和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等
醪糟湯圓：選將適量水煮沸後加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量米酒、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。
桂花米酒：花香四溢，香甜味美，口感宜人，米酒 100g 桂花糖稀或桂花蜂蜜適量。
2碗米酒加1碗水煮開→盛入小碗中→調入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可
如果再有新鮮桂花撒在碗裡，那就更好；此外，也可以在米酒湯圓中打入雞蛋花，再調以桂花糖，“三效合一”。
