《焙烤食品生產（第二版）》是2017年11月化學工業出版社出版的圖書，作者是田曉玲。
基本介紹
- 中文名：焙烤食品生產（第二版）
- 作者：田曉玲
- 出版時間：2017年11月
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：333 頁
- ISBN：9787122302069
- 定價：49.8 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書廣泛收集焙烤食品生產方面的新技術、新方法、新工藝，並結合編者的教學與生產實踐，對各類焙烤食品生產所用原輔料、生產技術、質量標準、常見質量問題及解決方法等做了介紹。在編寫過程中按照焙烤食品企業職業崗位的任職要求，參照相關職業資格標準，以產品為導向、以職業技能和職業素養的培養為主旨精選教學內容，按照一體化教學和工作過程系統化的教學思想，開發了麵包生產、蛋糕生產、餅乾生產、月餅生產、中式糕點生產、西式糕點生產6個學習情境、23個任務。每個任務都設計有相應的生產訓練單，匯集成《學生實踐技能訓練工作手冊》，配套於教材，從而便於理實一體化教學的實施。本教材還將內容與多媒體資源庫相結合，在某些生產案例中同時附有與之配套的實際製作步驟，讀者可以通過使用移動終端掃描與之對應的二維碼獲得。
本書適合作為高等職業院校食品加工及焙烤類專業教材使用，也可供食品類其他專業選用，或作為行業培訓教材使用。
圖書目錄
學習情境一麵包生產1
【知識儲備】1
一、麵包的分類1
二、麵包生產原輔料2
三、麵包生產工藝5
四、麵包質量標準15
五、常見質量問題及解決方法16
任務1-1快速發酵法麵包生產19
【知識前導】19
【生產工藝要點】20
【生產案例】21
一、方包的製作21
二、手腕麵包的製作22
三、英國茅屋麵包的製作23
四、蘋果乳酪餐包的製作24
五、葡萄乾十字餐包的製作24
【生產訓練】25
任務1-2一次發酵法麵包生產25
【知識前導】26
【生產工藝要點】26
【生產案例】27
一、豆沙包的製作27
二、全麥水果麵包的製作28
三、熱狗肉鬆麵包的製作29
四、葡萄乾麵包的製作30
五、農夫麵包的製作31
【生產訓練】31
任務1-3二次發酵法麵包生產32
【知識前導】32
【生產工藝要點】33
【生產案例】34
一、鮮奶吐司麵包的製作34
二、毛毛蟲麵包製作35
三、辮子麵包的製作36
四、奶油麵包的製作37
五、紫薯小餐包的製作38
【生產訓練】39
任務1-4冷凍麵團法麵包生產39
【知識前導】39
【生產工藝要點】40
【生產訓練】41
學習情境二蛋糕生產44
【知識儲備】44
一、蛋糕的分類44
二、蛋糕加工基本原理45
三、蛋糕生產原輔料46
四、蛋糕質量標準48
任務2-1乳沫蛋糕生產49
【知識前導】49
【生產工藝要點】49
【生產案例】51
一、海綿蛋糕的製作51
二、香蕉蛋糕的製作52
三、黑珍珠蛋糕的製作53
四、無水脆皮蛋糕的製作53
五、天使蛋糕的製作54
【生產訓練】55
【常見質量問題及解決方法】55
任務2-2重奶油蛋糕生產56
【知識前導】56
【生產工藝要點】56
【生產案例】58
一、傳統磅蛋糕的製作58
二、哈雷蛋糕的製作58
三、黃奶油蛋糕的製作59
四、布朗尼蛋糕的製作60
五、朱古力黃油蛋糕的製作61
【生產訓練】61
【常見質量問題及解決方法】61
任務2-3戚風蛋糕生產62
【知識前導】62
【生產工藝要點】63
【生產案例】64
一、戚風蛋糕的製作64
二、朱古力戚風蛋糕的製作65
三、香草戚風蛋糕卷的製作66
四、元寶蛋糕的製作67
五、海苔蛋糕的製作68
【生產訓練】69
【常見質量問題及解決方法】69
任務2-4裱花蛋糕生產70
【知識前導】70
【生產工藝要點】71
【質量標準】72
【生產案例】74
一、童子獻壽蛋糕的製作74
二、 臻愛禮盒蛋糕的製作75
【生產訓練】75
【蛋糕裝飾的注意事項】76
學習情境三餅乾生產78
【知識儲備】78
一、餅乾的分類78
二、餅乾生產原輔料80
三、餅乾的特性84
四、餅乾生產的現狀及發展趨勢85
任務3-1韌性餅乾生產88
【知識前導】88
【生產工藝要點】90
【質量標準】94
【生產案例】95
一、韌性餅乾的製作95
二、南瓜餅乾的製作95
三、鬆脆餅乾的製作96
四、薄脆餅乾的製作98
五、魔芋餅乾的製作98
【生產訓練】99
【常見質量問題及解決方法】99
任務3-2酥性餅乾生產101
【知識前導】102
【生產工藝要點】103
【質量標準】105
【生產案例】105
一、一般酥性餅乾的製作105
二、酥性甜餅乾的製作106
三、富鋅餅乾的製作107
四、兒童促消化餅乾的製作108
五、小米酥性餅乾的製作109
【生產訓練】110
【常見質量問題及解決方法】110
任務3-3發酵餅乾生產110
【知識前導】111
【生產工藝要點】111
【質量標準】115
【生產案例】116
一、玉米蘇打餅乾的製作116
二、無糖蘇打餅乾的製作117
三、發酵餅乾的製作117
四、燕麥發酵餅乾的製作118
五、苦蕎蘇打餅乾的製作119
【生產訓練】120
【常見質量問題及解決方法】120
任務3-4曲奇餅乾生產121
【知識前導】121
【生產工藝要點】121
【質量標準】122
【生產案例】123
一、原味黃油曲奇的製作123
二、咖啡曲奇的製作124
三、蔥油曲奇的製作124
四、菊花曲奇的製作125
五、朱古力曲奇的製作126
六、小米曲奇的製作126
七、夾心曲奇的製作127
【生產訓練】128
【常見質量問題及解決方法】128
學習情境四月餅生產131
【知識儲備】131
一、月餅的分類131
二、月餅生產原輔料132
三、月餅的生產工藝137
四、月餅的包裝137
任務4-1混糖月餅生產139
【知識前導】139
【生產工藝要點】140
【質量標準】141
【生產案例】142
一、混糖月餅的製作142
二、桂花月餅的製作143
【生產訓練】144
【常見質量問題及解決方法】144
任務4-2提漿月餅生產144
【知識前導】145
【生產工藝要點】145
【質量標準】146
【生產案例】147
一、提漿月餅的製作147
二、百果月餅的製作148
三、果脯月餅的製作149
四、漿皮月餅的製作149
五、玫瑰月餅的製作150
【生產訓練】151
【常見質量問題及解決方法】151
任務4-3廣式月餅生產152
【知識前導】152
【生產工藝要點】154
【質量標準】155
【生產案例】156
一、廣式月餅的製作156
二、五仁月餅的製作157
三、椰芸月餅的製作159
四、叉燒月餅的製作159
五、淨素月餅的製作160
【生產訓練】161
【常見質量問題及解決方法】161
任務4-4蘇式月餅生產165
【知識前導】166
【生產工藝要點】167
【質量標準】167
【生產案例】168
一、蘇式月餅的製作168
二、水晶百果月餅的製作169
三、鮮肉月餅的製作170
四、無糖月餅的製作171
五、白果月餅的製作172
【生產訓練】173
【常見質量問題及解決方法】173
任務4-5京式月餅生產174
【知識前導】174
【（來自紅月餅）生產工藝要點】175
【質量標準】176
【生產案例】176
一、白月餅的製作176
二、紅月餅的製作177
三、翻毛月餅的製作178
四、狀元餅的製作179
【生產訓練】180
學習情境五中式糕點生產182
【知識儲備】182
一、中式糕點的分類及產品特點182
二、糕點加工原輔料184
三、糕點加工工藝187
四、糕點質量標準199
任務5-1酥類糕點生產200
【知識前導】200
【生產工藝要點】201
【生產案例】202
一、桃酥的製作202
二、杏仁酥的製作202
三、茴香棍的製作203
四、椰蓉酥的製作204
五、椒鹽桃酥的製作204
【生產訓練】205
【常見質量問題及解決方法】205
任務5-2酥皮類糕點生產205
【知識前導】205
【生產工藝要點】206
【生產案例】207
一、三刀酥的製作207
二、層層酥的製作208
三、蔥油酥的製作209
四、白綾酥的製作210
五、菊花酥餅的製作211
六、龍眼酥的製作212
【生產訓練】214
【常見質量問題及解決方法】214
任務5-3應季應節食品生產214
【知識前導】214
【生產工藝要點】215
【生產案例】216
一、元宵（豆沙）的製作216
二、元宵（五仁）的製作217
三、粽子（棗粽）的製作218
四、粽子（肉粽）的製作218
五、水餃的製作219
【知識儲備】222
【生產訓練】219
學習情境六西式糕點生產222
【知識儲備】222
一、西式糕點的分類及產品特點222
二、西式糕點生產基本工藝流程223
任務6-1清酥類糕點生產224
【知識前導】224
【生產工藝要點】225
【生產案例】226
一、冰花蝴蝶酥的製作226
二、美人腰的製作227
三、檸檬吧地的製作228
四、椰子酥條的製作229
【生產訓練】229
【常見質量問題及解決方法】229
任務6-2混酥類糕點生產230
【知識前導】230
【生產工藝要點】231
【生產案例】232
一、核桃塔的製作232
二、蘋果派的製作233
【生產訓練】234
【常見質量問題及解決方法】234
任務6-3哈斗類點心生產235
【知識前導】235
【生產工藝要點】236
【生產案例】237
一、奶油泡芙的製作237
二、天鵝泡芙的製作238
【生產訓練】239
【常見質量問題及解決方法】239
參考文獻241
