《焙烤食品中丙烯醯胺的減量控制指南》是2020年11月10日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：焙烤食品中丙烯醯胺的減量控制指南
- 外文名：Guidelines for the reduction of acrylamide in baked food
- 標準編號：T/ZSSP 0008—2020
- 實施日期：2020年11月10日
- 發布日期：2020年11月10日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
中山市食品學會、中山洪力健康食品產業研究有限公司、暨南大學、廣東利誠檢測技術有限公司、廣東藥科大學、中山火炬職業技術學院、創味舌尖凍乾食品科技中山有限公司、咀香園健康食品（中山）有限公司、國家焙烤食品檢測重點實驗室（中山）、廣東省焙烤食品產業技術創新聯盟
起草人
龔啟宙、王梅玲、黃雪碧、黃才歡、歐仕益、李向麗、張延傑、雷敏芝、李蓉、胡志高、張逸、夏雨、劉靄莎。
主要內容
4生產過程控制要求
4.1 原輔料
4.1.1 原料
宜選擇含游離天冬醯胺和還原糖低的原材料。
4.1.2 輔料
4.1.2.1 宜適量添加還原糖或天冬醯胺含量較低的其他配料，如青稞粉、茶葉粉、桑葉粉、米粉等；
4.1.2.2 宜添加適當的酶製劑降低天冬醯胺含量；宜添加半胱氨酸和賴氨酸等；
4.1.2.3 宜加入磷酸鈉、氯化鈣及含二價陽離子（如鈣、鎂、鋅、銅等）、等食品添加劑,食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定；
4.1.2.4 宜適量添加檸檬酸和甘氨酸；
4.1.2.5 宜適量添加含多酚類物質的植物提取物，如竹葉提取物和蘋果提取物；
4.1.2.6 宜減少碳酸氫銨的使用。
4.2 加工前處理
4.2.1 宜採用麵團發酵工藝；
4.2.2 宜適當控制麵團發酵時間；
4.2.3 宜在麵團中添加一定量的食鹽。
4.3 加工方式
33.24.3.1 宜採用低溫烘焙的加工方式；
4.3.2 宜降低焙烤食品的水分活度；
4.3.3 宜採用遠紅外加熱法或採用冷加工方式；
4.3.4 應避免採用微波加熱法。
適用範圍
本檔案規定了焙烤食品中丙烯醯胺的減量控制的術語和定義、生產過程控制要求和包裝、運輸、貯存及銷售的要求。 本檔案適用於焙烤食品生產經營企業預防和減少焙烤食品中丙烯醯胺形成的控制操作。
