烹飪衛生與安全

圖書簡介

人類與疾病、災害的鬥爭是永恆的，從農場到餐桌實施全程質量控制已成為食品衛生與安全領域帶有全球性的任務，烹飪作為食物鏈的終端技術在防止病從口入、確保消費安全上起著決定性作用，《烹飪衛生與安全學》即是在這一背景下誕生的。

本書是全國高等烹飪職業教育教材，它既是對原《烹飪衛生學》的修訂，更是對新課程體系構建的有益探索。在這一思想指導下，本版主要作了以下修訂：
（1）在闡述本課程的作用時，突出了能力培養的內容，進一步明確了教學規範。
（2）原食品微生物學基礎、食源性疾病及其預防，重組為餐飲食品生物性危害及其控制，在病毒、蟲害闡述方面，在確保重點的基礎上，體現小品種、多數量的特點，提高知識的涵蓋面。內容上以“對食品的污染與烹飪控制”為主體，打破了原來按疾病性質分節闡述的格局，在克服長期存在的烹飪與食品衛生“兩張皮”的弱點方面又前進了一步。還增補了轉基因食品的相關知識。
（3）原食品的化學性污染及其控制、有毒動植物中毒，重組為餐飲食品公害性化學毒物及其控制，增加了環境污染物、放射性物質、獸藥、激素、化肥、二（口惡）英以及需要綜合控制的天然毒物的內容，體例上與生物性危害章節基本一致。還增補了無公害食品、綠色食品、有機食品相關知識，使公害與無公害形成對照。

圖書目錄

第一章烹飪的食品衛生與安全學意義
第一節人類對食品衛生與安全的認識
一、食品衛生與安全的概念
二、古代人對食品衛生的認識
三、食品衛生與安全科學的建立與發展
第二節烹飪和食品衛生與安全的關係
一、烹飪在食品衛生質量控制中的作用
二、烹飪過程中的食品衛生要求
第三節烹飪衛生與安全學及其學習方法
一、烹飪衛生與安全學的概念
二、烹飪衛生與安全學研究的內容和方法
三、烹飪衛生與安全學在專業教育中的地位和作用
四、烹飪衛生與安全學學習方法
本章小結
習題
第二章餐飲食品生物性危害及其控制
第一節細菌性危害及其控制
一、細菌概述
二、細菌性食物中毒及其控制
三、細菌性食源性傳染病及其控制
第二節病毒性危害及其控制
一、病毒概述
二、病毒性疾病及其控制
第三節真菌性危害及其控制
一、真菌概述
二、產毒黴菌與黴菌毒素及其控制
第四節寄生蟲性危害及其控制
一、絛蟲的危害及其控制
二、線蟲的危害及其控制
三、吸蟲的危害及其控制
四、原蟲的危害及其控制
第五節昆蟲性危害及其控制
一、蟑螂的危害及其控制
二、蒼蠅的危害及其控制
三、蟎的危害及其控制
第六節轉基因動植物與轉基因食品的安全及其控制
一、轉基因動植物與轉基因食品概述
二、轉基因食品的安全及其控制
本章小結
習題
第三章餐飲食品公害性化學毒物及其控制
第一節環境污染及其控制
一、環境污染與食品污染的關係
二、來自大氣、水體和土壤的污染物及其控制
三、放射性污染物及其控制
第二節工業毒物及其控制
一、重金屬及其控制
二、多氯聯苯及其控制
三、二（口惡）英及其控制
第三節農藥殘留與其他農業污染物及其控制
一、農藥殘留物及其控制
二、化肥引起的污染及其控制
三、獸藥殘留及其控制
四、激素和飼料添加劑殘留及其控制
第四節加工造成的污染及其控制
一、N—亞硝基化合物的產生及其控制
二、多環芳烴的產生及其控制
三、雜環胺的產生及其控制
四、油脂劣變物的產生及其控制
第五節天然毒物及其控制
一、動物中的天然毒物及其控制
二、植物中的天然毒物及其控制
第六節　無公害食品、綠色食品加工與質量控制
一、無公害食品加工與質量控制
二、綠色食品加工與質量控制
三、有機食品加工與質量控制
本章小結　
習題
第四章　烹飪原料衛生與安全　
第五章　烹飪初加工工藝衛生與安全　
第六章　烹飪工藝衛生與安全　
第七章　餐飲服務衛生與安全　
第八章　餐飲企業衛生管理
實驗教程
附錄一　《中華人民共和國食品衛生法》
附錄二　《餐飲業食品衛生管理辦法》
參考文獻

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基本介紹

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