烹飪基礎化學(第二版)

烹飪基礎化學(第二版)

《烹飪基礎化學(第二版)》是由張懷玉主編,高等教育出版社2011年出版的教材,可作為中等職業學校烹飪專業教材,也可作為相關行業崗位培訓、等級考核教材或自學用書。

基本介紹

  • 中文名:烹飪基礎化學(第二版)
  • 出版社:高等教育出版社
  • 作者:張懷玉
  • ISBN:9787040326208 
成書過程,內容簡介,教材目錄,

成書過程

《烹飪基礎化學(第二版)》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套教學用書,是在2006年版本基礎上修訂而成的。

內容簡介

《烹飪基礎化學(第二版)》分四章共二十節,內容包括食物中的營養素及其在烹飪中的變化、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、食物組織的特點、食物的色香味等。意欲從化學角度來解釋烹飪中的許多現象和變化,教材還根據烹飪中遇到的一些問題設計了“想一想”欄目,教材每節後有練習與思考。教材末尾附有三套自測題。

教材目錄

前輔文
第一章 食物中的營養素及其在烹飪中的變化
第一節 水分
第二節 礦物質
第三節 油脂
第四節 糖類
第五節 蛋白質
第六節 維生素
第二章 食物中的有害成分及其在烹飪中的變化
第一節 食物中的抗營養素
第二節 食物源性的其他有害成分
第三節 食品貯藏、烹調加工中所產生的有害成分
第三章 食物組織的特點
第一節 動物肌肉組織的特點
第二節 可食性植物組織的化學組成特點
第三節 新鮮果蔬組織的代謝特點
第四節 牛乳的特性
第五節 食品分散系
第四章 食物的色、香、味
第一節 食物的風味
第二節 動、植物組織中的呈色物質
第三節 食用合成色素
第四節 烹飪中的褐變現象
第五節 食物的味感
第六節 食物的香氣
附錄 自測試題及參考答案
主要參考書目

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