基本介紹
製作材料,製作方法,菜品特色,製作要訣,又一做法,
製作材料
主料：海蟹500克
調料：澱粉（蠶豆）30克，姜10克，大蔥25克，鹽3克，味素1克，黃酒25克，胡椒粉1克，豬油（煉製）100克，香油5克
製作方法
2. 姜蔥洗淨，均切成絲；
3. 取10克蔥絲和薑絲，加入適量鹽、味素，搗爛取汁，另15克蔥絲待用；
4. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；
5. 豬肥膘洗淨，煮熟，斬成茸狀；
6. 將肥膘茸投入梭子蟹糜內，加姜蔥汁攪拌成厚糊；
7. 然後將雞蛋清分3 次加入蟹糜內，順一個方向攪成糊狀；
8. 加味素少許、精鹽適量、生粉及胡椒粉少許，攪勻待用；
9. 炒鍋置火上燒熱，先用少量油滑鍋，再燒熱時投入熟豬油；
10. 然後將蟹糜糊裝入喇叭形皮紙袋內；
11. 將皮紙袋尖頭剪一小口，將蟹糜糊呈線狀擠入鍋內，熟後，倒入漏勺瀝淨油；
12. 鍋內留少量油，將蔥絲、辣椒絲略煸；
13. 烹入黃酒、雞湯、精鹽，同燒；
14. 待燒沸後加味素少許，用水澱粉勾芡；
15. 投入熟蟹線，淋入香油，撒胡椒粉少許，顛翻幾下，裝盤即成。
菜品特色
色澤潔白，狀似龍鬚。腴嫩滑爽，鮮美異常。
製作要訣
1. 選用豬油製作，風味俱佳，油溫保持在二成熱左右，將蟹糜糊呈線狀擠入鍋內，注意不要上色。
2. 因有過油過程，需準備熟豬油1000克。
又一做法
〔主料輔料〕
梭子蟹糜..150克
雞蛋清....4個
姜蔥汁....25克
精鹽.....3克
雞湯.....50克
紅辣椒絲..25克
熟豬油...1000克
熟豬肥膘...75克
生粉....25克
蔥絲.....15克
味素.....1克
紹酒....25克
胡椒粉....1克
水澱粉....5克
（實耗 100克）芝麻油....5克
〔烹製方法〕
1.將肥膘斬茸後投入梭子蟹糜內，加姜蔥汁攪拌成厚糊，然後將雞蛋清分3次加入蟹糜內，順一個方向攪成糊狀，加味素 0.5克、精鹽 2克、生粉及胡椒粉 0.5克待用。
2.炒鍋置火上燒熱，先用少量油滑鍋，再燒熱時投入熟豬油，然後將蟹糜糊裝入喇叭形皮紙袋內，將皮紙袋尖頭剪一小口，將蟹糜糊呈線狀擠人鍋內，熟後倒入漏勺瀝淨油。
3.鍋內留少量油，將蔥絲、辣椒絲略煸後，烹入紹酒、雞湯、精鹽 1克，燒沸後加味素 0.5克，用水澱粉勾芡，投入熟蟹線，淋入芝麻油，撒胡椒粉0.5克，顛翻幾下，裝盤即成。
