灌湯牛肉丸

材料

牛腿肉400克，蝦蓉100克，雞蛋5個，蔥頭1個調料精鹽、胡椒粉、味素各適量，牛肉清湯適量

1、將牛肉洗淨，切成塊，蔥頭去皮，和牛肉入在一起用刀剁碎，加入少許精鹽、胡椒粉、味素、雞蛋液攪拌均勻，加水和成肉泥。

2、蝦蓉加少許鹽、味素和雞蛋液攪拌後入平底盤中上蒸鍋蒸熟，熟後取出切成小丁。用肉泥包住小丁製成丸子。

3、鍋內放水燒開，下丸子，待熟後漂起，撈出後放冷水裡洗去浮沫瀝乾水。

4、鍋內油燒至五成熱，將牛丸下鍋熘一下，放入牛肉湯、味素、精鹽，調好口味，燒滾，改微火稍煮即可。

貼士

牛肉泥一定要按“肥三瘦七”的比例來調配，肉要剁得細膩才會滑口彈牙。

肉泥必須同方向、用力攪拌才能讓蛋白質轉變為凝膠狀態，從而吸收大量水分，肉丸才能蓬鬆鮮嫩。否則肉丸反而會溢出水分，造成肉丸變稀、不成型。