基本介紹
- 中文名：潼川豆豉釀製技藝
- 遺產級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：四川省三台縣
- 批准時間：2008年6月7日
- 遺產編號：Ⅷ-156
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歷史淵源
據《三台縣誌》記載：清康熙九年（1670年），邱氏家族從江西遷徙到潼川府（今三台縣）定居。邱家人採用毛霉制曲生產工藝釀造色鮮味美的豆豉，並根據三台的氣候和水質狀況不斷改進技術，使豆豉釀製技藝具有獨特的風格，產品愈加鮮美。因為這種豆豉出產於潼川，故稱“潼川豆豉”。
潼川豆豉釀製技藝
清康熙十七年（1678年），潼川知府以此作為貢品，使得潼川豆豉名噪京都。傳至邱家第五代邱正順時，他在城區東街開辦了正順號醬園，年產豆豉二十多萬斤。
解放後，潼川豆豉產量成倍增長，質量不斷提高，研製成自然毛霉型工藝，成為獨具特色的釀造品。
工藝特徵
潼川豆豉是四川省三台縣的地方特產，因其自然發酵，後期不添加任何防腐劑而出名，經過毛霉制曲後的潼川豆豉含有蛋白質、胺基酸、維生素等多種營養，是少見的純天然食品。
潼川豆豉釀製時讓蒸好的大豆在空氣中含有菌種的發酵車間自然發酵，直到長出的菌絲絨毛消失，發酵周期大約20來天。潼川豆豉經微生物作用後，產生出多種具有特殊香味的有機酸、醇脂、胺基酸而更易消化吸收。
工藝流程
潼川豆豉釀製工藝流程：
潼川豆豉釀製技藝
（1）生產季節：豆豉生產要求氣溫條件比較嚴格，一般每年第一季度和第四季度的氣溫最為適宜。
（2）原料：潼川豆豉原分為大豆豉和小豆豉兩個品種，製作方法完全一樣，只是大豆段以安縣秀水生產的黑色大豆（約花生仁大小）作原料，小豆豉以普通黃豆作原料，但色和味都以大豆豉為最佳。
（3）泡料：浸泡用水量以淹過黃豆原料一市尺為宜，待黃豆浸泡到無皺時，即撈出將水滴乾。泡料時水溫一般掌握在40°C以下為宜。
（4）蒸料：將浸泡後的黃豆原和倒入甑內，用高溫加熱進行蒸製。以木甑蒸約兩個半小時一甑，待甑蓋冒大煙和滴汽水時，即把甑內上層的黃豆轉入甑底，把下層轉甑面，上下對翻後，蓋好繼續蒸，第二次冒大煙、滴汽水時即可出甑散熱。蒸料時間應視氣候而定，春末夏初不宜泡脹，宜多蒸一些時間，冬季可適當延長浸泡和蒸製時間。
（5）發酵：將蒸好的黃豆上架，倒在涼蓆上，根據氣溫，每張蓆子涼豆豉75~100公斤，要求厚薄均勻、溫濕度適當。發酵期一般為15~21天，視毛衣長穩，並有香味即可下架。
潼川豆豉釀製技藝
（6）拌料：將發酵成熟的坯子打散，倒入籮筐內，以乾黃豆計算，每100斤加鹽18斤，白酒1斤，視其乾濕程度加水1~5斤，混合拌勻，隨即裝入缸內，每缸必須裝滿（但不宜裝得過緊），封口後即進入貯藏保管期。
（7）保管儲存：裝好的豆豉缸最初幾個月應放在空壩上，使日光照射，以縮短豆豉的成熟期，農曆三月份必須將缸移進室內儲存，避免過熱和雨水進缸，發生變質。豆豉成熟期一般在六個月以上，成黑色即為製成品，一般以頭年冬季生產，經過次年六月份的成品，其色、香、味更佳。
傳承保護
傳承價值
潼川豆豉營養價值高，能促進造血機能，且易於為人體所吸收，是天然的營養保健品。
潼川豆豉釀製技藝
潼川豆豉的釀造和發酵工藝是中華民族傳統釀造工藝中具有明顯地域特色的重要組成部份，毛霉制曲，是其獨特的發酵方式，而且只能在冬春製作。繼續保存、使用、完善這一工藝技術，對中國調味品的製作工藝研究和發展有著重要的科學價值。
傳承狀況
潼川豆豉品質優良，但由於採用手工釀製，成本高，窖藏周期長，在激烈的市場競爭中要維持生產已相當困難，有必要制定相應的措施，加強對其傳統釀製技藝的保護。
傳承人物
楊靜，女，國家級非物質文化遺產三台潼川豆豉第八代傳承人。
保護措施
2019年11月12日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，潼川農產品開發有限責任公司獲得“豆豉釀製技藝（潼川豆豉釀製技藝）”項目保護單位資格。
潼川豆豉
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“豆豉釀製技藝（潼川豆豉釀製技藝）”項目保護單位四川省三台縣潼川農產品開發有限責任公司評估合格。
社會影響
市場行銷
為了把潼川豆豉這塊“金字招牌”宣傳出去，把產品銷售出去，楊靜帶著銷售人員走南闖北進行推銷。隨著不斷努力，潼川豆豉受到市場認可，年出產豆豉1000餘噸，產品銷往北京、內蒙、西安和四川各地。楊靜還帶領研發團隊開發了豆豉系列產品，豐富了產品結構，提升了非遺產品的市場占有率。
重要展覽
2019年10月，潼川豆豉釀製技藝在第三屆“四川工匠杯”職業技能大賽上進行展示。
2020年6月，潼川豆豉參加四川綿陽“文化和自然遺產日”集中宣傳展示活動。
