潮州菜雜錦冬瓜盅烹飪工藝規範

《潮州菜雜錦冬瓜盅烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜雜錦冬瓜盅烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 030—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、鄭著陽、蔡健武、李承瑜。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 雜錦冬瓜盅烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 雜錦冬瓜盅。

技術內容

7　製作工藝

7.1　雕刻

將冬瓜盅盅口四周切成鋸齒形，在瓜皮上刻上花紋圖案，然後放入開水浸煮約10 min，取出後用清水冷卻，再加入上湯、雞骨，把冬瓜盅裝在湯碗裡，放進100℃蒸籠猛火蒸30 min，取出，去掉雞骨待用。

7.2　刀工及烹調

將雞肉、蝦肉、火腿、香菇切丁（約4 mm），蓮只切片，魷魚切塊（約12 mm×12 mm），加入蟹肉，放入湯鍋中火泡煮2 min撈起，裝入冬瓜盅內，灌入上湯和味素、精鹽、胡椒粉、芝麻油即成。