《潮州菜返沙芋頭烹飪工藝規範》是2018年12月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜返沙芋頭烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 078—2018
- 發布日期：2018年12月28日
- 實施日期：2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、蔡健武、李承瑜。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 返沙芋頭烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 返沙芋頭。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
芋頭（淨料約1000 g）、蔥20 g、白砂糖500 g、白醋10 mL。
4.2 要求
芋頭質地松粉。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ38 cm炒鼎。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 芋頭要先去皮洗淨，切成2 cm×2 cm×6 cm長條，用清水洗去芋頭表面的澱粉。
6.1.2 青蔥切蔥珠。
6.1.3 白砂糖按糖水3：1的比例製成糖漿備用。
6.2 烹調
6.2.1 炒鍋加水煮沸後將芋條快速焯水，去除表面澱粉，撈起。
6.2.2 熱鍋下油，加熱至120 ℃，將芋頭倒入油鍋中浸炸，在這期間不斷翻攪鍋內的芋頭條，讓其受熱均勻,直至芋頭炸熟浮起，升高油溫至160 ℃逼油後撈起待用（顏色保持原有白色）。
6.2.3 倒出鍋內余油後，倒入按4：1量的白糖和清水糖漿，煮沸，改小火慢熬糖漿並不斷攪拌，必須掌握好火候，避免糖漿燒焦。
6.2.4 待至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀時，端離火位，加入白醋、蔥珠，用鍋鏟迅速翻勻，迅速將芋頭條倒入，讓其裹上糖漿後，可以用風扇對鍋內吹風，翻炒至芋頭條外緣起白霜，便可盛入盤。
7 盛裝
盛裝器皿：宜選用盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
外形完整，糖衣均勻，糖砂松爽不結塊。
8.2 色澤
色澤雪白。
8.3 口味
松香清甜。
8.4 質感
外松內粉。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過1 h為宜，食用溫度常溫為宜。
