《潮州菜豬腳圈烹飪工藝規範》是2018年12月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜豬腳圈烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 072—2018
- 發布日期：2018年12月28日
- 實施日期：2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、陳俊生、蔡健武、李承瑜。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 豬腳圈烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 豬腳圈。
技術內容
4.1 原料
4.1.1 主料
4.1.1.1 脆皮漿
主料：粘米粉250 g、低筋麵粉250 g、香甜泡打粉25 g、清水500 mL。
4.1.1.2 餡
主料：芋頭500 g、熟青豆250 g、生蔥100 g。
4.1.2 調料
鹽10 g、胡椒粉2 g、味素5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。
4.2 食用油
食用油5000 mL(耗500 mL)。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 42 cm深底炒鼎。
5.3 模具：豬腳圈鐵柄盞。
6 製作工藝
6.1 刀工
芋頭削皮，切成小丁，生蔥洗淨切成蔥珠。
6.2 烹調
6.2.1 將粘米粉、低筋麵粉、香甜泡打粉攪拌均勻後，加入清水調製成脆皮粉漿備用。
6.2.2 將芋丁、蔥珠與熟青豆攪拌均勻，之後下鹽、味素、胡椒粉、麻油、五香粉調味，醃製成餡料備用。
6.2.3 將鐵柄盞放入150 ℃～180 ℃的油鍋中稍微加熱，潤盞。
6.2.4 將粉漿倒入盞中，潤盞，倒去多餘粉漿，加入制好的餡料，壓平，淋上粉漿覆蓋在上面，放入油鍋中用中火浸炸至金黃色熟透，倒出即成。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
造型完整無破漏，皮薄餡厚。
8.2 色澤
色澤金黃。
8.3 口味
口味濃香。
8.4 質感
外酥脆，里香嫩。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過10 min為宜，食用溫度60 ℃為宜。
