《潮州菜蛋皇茶樹菇烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜蛋皇茶樹菇烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 091—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 蛋皇茶樹菇烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 蛋皇茶樹菇。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：鮮茶樹菇300 g、鹹鴨蛋黃4個、油1000 mL(耗約40 mL)。
4.1.2 調味料：生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒鹽1 g、蔥5 g、糖1 g。
4.2 要求
將鮮茶樹菇洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將鮮茶樹菇去蒂。
6.1.2 將蔥切成約2 mm蔥末。
6.2 烹調
6.2.1 鹹蛋黃蒸熟後在枮板上壓散。
6.2.2 將洗淨去蒂的鮮茶樹菇放入開水中焯水1 min，取出瀝乾水分,再用白布吸乾，放入器皿中，加入生粉拌勻。
6.2.3 鍋中倒入油，待油溫升至180 ℃(七成熱)後,放入拌好的茶樹菇,用中火炸至金黃色撈出控油。
6.2.4 鍋中加入牛油，放入蔥末、鹹蛋黃、胡椒粉、香油、味椒鹽、糖炒散，倒入炸好的茶樹菇中小火炒勻，使茶樹菇裹上一層蛋黃出鍋即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋長圓盤。
7.2 盛裝方法
將茶樹菇整齊的排放在長圓盤上。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃。
8.2 香味
香氣濃郁。
8.3 口味
味道濃郁、鮮而不膩。
8.4 質感
外層膨鬆鮮嫩。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以50 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
