《潮州菜紅炆海參烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜紅炆海參烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 046—2018
- 發布日期：2018年09月15日
- 實施日期：2018年09月15日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 紅炆海參烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 紅炆海參。
技術內容
7.2 烹調
7.2.1 將五花肉、老雞肉焯水，擠乾水分，海參和姜蔥一起下鍋用水煮沸，投入料酒、中火煮約3 min泡去海參腥味後撈起，去掉姜、蔥，泌乾水分後放入清水中。
7.2.2 將豬油下鼎燒熱到約130℃，放入海參用中火略炸1 min，然後倒入鍋中（鍋內用竹篾墊底），把五花肉、老雞肉蓋在上面，姜、蔥、芫荽紮成一把，醬油、紅豉油、二湯、甘草片和海參一起，先用旺火燒沸，後文火炆約1 h至海參軟爛後去掉五花肉、老雞肉、姜、蔥、芫荽和甘草片，再加入香菇、蝦米略炆。再把海參、香菇、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味素、燒至微沸，用濕生粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油裝盤即成。
7.2.3 淨鍋下豬油，將蒜白、筍花加入海參用中火爆香。
